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中華料理の教科書22本

炒・爆・熘などの技法、切り方、中華鍋や蒸籠、醤油・酢・醤の違い。中国のレシピを読み解くための基礎知識。

• ガチ中華のメニューの読み方料理名の漢字で技法・切り方・味がわかる
• 火候（火加減）とは家庭のコンロで中華の火を再現する方法
• 過油と焯水中華の油通しと下茹でを徹底解説
• 勾芡（とろみ）の付け方片栗粉・コーンスターチ・さつまいも粉の違い
• 焼・燜・燉・煨の違い中華の煮込み技法を徹底解説
• 上漿と掛糊肉を柔らかくする中華の下味と衣を徹底解説
• 蒸・汆・涮・灼の違い湯と蒸気を使う中華技法を徹底解説
• 蒸籠・砂鍋・網じゃくし持っておきたい中華の道具
• 中華の香辛料八角・花椒・桂皮・草果・五香粉・十三香の使い分け
• 中華の醤豆瓣醤・甜麺醤・黄醤・芝麻醤・海鮮醤の違い
• 中華の発酵食品豆豉・腐乳・酸菜・芽菜・梅干菜の使い方
• 中華の料理酒と油紹興酒・黄酒・料酒・米酒、菜種油・ラードの使い分け
• 中華鍋の選び方北京鍋と広東鍋、鉄と打ち出し、油ならしまで
• 中華包丁・まな板・お玉と鍋べら中華の基本道具を徹底解説
• 中国の醤油生抽・老抽・蒸魚豉油・醤油膏の違い
• 中国の酢香醋・陳醋・白酢・烏醋の違い
• 刀工の基本絲・片・丁・塊・条、中華の切り方の名前と使い分け
• 八大菜系とは地域ごとの特徴とガチ中華の地図
• 味型とは麻辣・魚香・怪味・糖醋、四川料理の味の型
• 滷・醤・燻・腌の違い中華の作り置き技法を徹底解説
• 炒・爆・熘の違い中華の強火技法を徹底解説
• 炸・煎・烹・拔絲の違い油を使う中華技法を徹底解説