上漿と掛糊｜肉を柔らかくする中華の下味と衣を徹底解説

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中華料理店の青椒肉絲や水煮牛肉の肉は、どうしてあんなにつるりとやわらかいのか。家で同じ部位を使って炒めても、肉は縮んでかたくなり、ぱさついてしまう。その差の大部分は、火にかける前の下ごしらえで決まっている。

中国の料理書では、加熱前に材料にまとわせるものを、大きく三つに分けている。でんぷんと卵白や水を薄く揉み込む「上漿（シャンジャン）」、粉と液体を合わせたどろりとした衣をつける「掛糊（グアフー）」、乾いた粉をはたく「拍粉（パイフェン）」だ。上漿は滑らかでやわらかい炒め物に、掛糊はカリッとした揚げ物やあんかけに、拍粉は焼き物や切り目を入れた揚げ物に、とおおよそ役割が分かれている。

この三つは見た目が似ているので、日本のレシピではまとめて「片栗粉をまぶす」と書かれることが多い。けれど、粉と水分の比率や卵の使い方が少し違うだけで、仕上がりの食感はまったく別物になる。どの料理にどれを使うかがわかれば、手持ちのレシピの「なぜ」も見えてくる。

ここから先では、下味（碼味）から上漿・掛糊・拍粉の種類と配合の目安、重曹を使った牛肉の下ごしらえ、失敗しないためのコツを解説する。

上漿・掛糊・拍粉の違い

料理書の定義を整理すると、三つの違いは次のとおりだ。

上漿：でんぷんに卵白や水を合わせた薄い「漿（ジャン）」を、材料に直接揉み込む。必要に応じて酒・塩・重曹を加える。主に滑炒・滑熘（低温の油で滑らせるように火を通す炒め物やあんかけ）に使う。
掛糊：粉に卵や水を合わせた濃い「糊（フー）」で材料を包む。主に炸（揚げ物）・熘（揚げてからあんをからめる）・煎（焼き）に使う。
拍粉：味をつけた材料に、乾いた小麦粉やでんぷんをはたく。「蘸粉（ジャンフェン）」とも呼ぶ。

一言でいえば、上漿は「漿（液）」、掛糊は「糊（衣）」、拍粉は「乾いた粉」だ。どれも、材料の水分とうま味を閉じ込め、形を保ち、表面につやや色をつけるという目的は共通している。

碼味（マーウェイ）：上漿の前の下味

上漿の前には、まず材料に下味をつける。これを碼味という。塩・黄酒・生抽などを加え、手で一方向にしっかり揉む。肉の表面に粘りが出て、水分を抱え込めるようになってから粉を加えるのが順番だ。

料理書は、上漿の前に材料の表面に余分な水が残っていてはいけない、と念を押している。洗った肉はキッチンペーパーで水気をよく拭き、先に少量の塩を加えて揉み、粘りを出してから次へ進む。

上漿の種類と配合の目安

上漿は、でんぷんに何を合わせるかで三つに分かれる。

蛋清漿（ダンチンジャン）：卵白とでんぷん。仕上がりが白く、もっともなめらか。鶏肉、えび、白身魚など色を白く保ちたい材料に。上海の水晶蝦仁のように透明感を見せる料理もこれだ。
全蛋漿（チュエンダンジャン）：全卵とでんぷん。なめらかで、ほんのり黄色くなる。豚肉の細切りや魚の切り身に。
水粉漿（シュイフェンジャン）：水とでんぷんだけ。ゆでる・汆（さっと湯に通す）・熘の料理に使い、つるんとやわらかく仕上がる。

ある料理書が示す配合例を家庭向けに整理すると、次のようになる。

豚ヒレの細切り（炒里脊絲）：肉250gに、水25g、卵白30g、でんぷん9g、塩3g、黄酒10g。
白身魚の小さな角切り：魚250gに、卵白20g、でんぷん10g、塩2.5g。
魚の切り身（番茄魚片）：魚250gに、全卵45g、でんぷん18g、塩3g。

見てのとおり、上漿のでんぷんは肉の重さの4〜7%ほどで、思ったよりずっと少ない。水分をしっかり吸わせ、でんぷんは表面にごく薄い膜を張る程度、というのが上漿の考え方だ。

でんぷんの種類について、中国の解説では上漿にはとうもろこしでんぷん（コーンスターチ）がよく使われるとされる。日本の家庭なら片栗粉（じゃがいもでんぷん）でもよいが、片栗粉は粘りが強いので、分量はやや控えめにするとべたつかない。

重曹（小蘇打）で牛肉をやわらかくする

牛肉のように繊維がかたい材料には、重曹（小蘇打、シャオスーダー）を使う「蘇打漿」がある。料理書では、重曹を調味した肉に混ぜて1〜2時間おき、そのあと卵白とでんぷんを加えて上漿する方法が紹介されている。重曹が肉の保水力を高め、油通しのあとも肉がやわらかく保たれる。

家庭向けのレシピでは、牛肉500gに対して重曹3gという量がよく使われる。ある作り方では、牛肉を洗って水気を絞り、オイスターソース・塩・砂糖・生抽・老抽・卵黄・酒で下味をつけて3分以上一方向に混ぜる。そこに水150gを3回に分けて加え、そのたびに吸い込ませてから次を足す。最後にでんぷん15gで水分を閉じ込め、油大さじ1で表面をコーティングして15分ほどおく。重曹を入れた牛肉は、入れないものより多くの水を吸うという。

注意点は二つある。重曹は入れすぎると苦みと独特のにおいが出るので、肉500gに3gを超えないこと。苦みが気になる場合は砂糖を少し加えて和らげる。そして、必ず食用の重曹を使うことだ。

掛糊の種類

掛糊は、衣の材料で仕上がりが変わる。料理書には次のような分類がある。

水粉糊（シュイフェンフー）：でんぷんと水だけ。干炸（下味をつけて揚げる）や脆熘（揚げてあんをからめる）に使い、金色でカリッと香ばしく仕上がる。東北の鍋包肉は、でんぷんを水で溶いた濃い衣で揚げる、この系統の代表的な料理だ。
蛋清糊（ダンチンフー）：卵白とでんぷん。軟炸（やわらかい揚げ物）に使い、色は淡い。
蛋黄糊・全蛋糊（チュエンダンフー）：卵黄または全卵に、でんぷんと小麦粉。外はカリッと、中はやわらかく仕上がる。熘や炸に使う。
蛋泡糊（ダンパオフー）：卵白を、箸を立てても倒れないくらいまで泡立ててでんぷんを混ぜる。高麗糊・雪衣糊とも呼ぶ。白くふっくらした衣になる。
発粉糊（ファーフェンフー）・脆漿糊（ツイジャンフー）：ベーキングパウダーや酵母でふくらませる衣。酥炸・脆炸と呼ばれる、軽くサクサクした揚げ物に。

配合例としては、焦熘の衣（水粉糊）で肉200gにでんぷん75g・水30g前後、軟炸の衣（蛋清糊）で肉200gにでんぷん60g・卵白20g・水10g前後が挙げられている。上漿よりでんぷんの比率がはるかに高いことがわかる。ただし料理書自身が、粉の性質や材料の状態で変わるので固定の比率はない、と断っている。

福建や台湾では、さつまいもでん粉（地瓜粉）を揚げ衣に使うことも多い。粒が粗いので、揚げるとごつごつした独特の食感になる。

拍粉の三つの使い方

粉だけをはたく：花刀（飾り切り）を入れた材料に使うと、切り目どうしがくっつかず、揚げると模様がはっきり出る。
粉をはたいてから溶き卵にくぐらせる：薄い膜ができ、焼き物（煎）に向く。干煎黄魚（イシモチの焼き物）などに使う。
さらにパン粉やごまをつける：炸猪排（上海式のとんかつ）のように、香ばしさを強調する。

よくある失敗

漿が肉から流れ落ちる（脱漿）：漿と肉がよく混ざっておらず、粘りが出ていない。あるいは、肉の表面に水が残っていた。一方向にしっかり揉んで「上勁（粘りが出た状態）」にする。
揚げたら衣がはがれる：糊が薄すぎるか、衣をつけてすぐ揚げたため、材料になじんでいない。料理書は、やわらかい材料や冷凍した材料には濃いめ、かたい材料には薄めの糊を勧めている。
一部だけかたく縮む：衣が全体を包んでいない。包み残した部分から油が入り込み、そこだけかたく焦げる。
肉がばらばらにならない：上漿した肉をそのまま油に入れたため。上漿の最後に油を少量混ぜておくと、ほぐれやすい。

家庭で再現するコツ

炒め物の肉（200g）なら、塩1g・酒小さじ2・水大さじ1を揉み込んで吸わせ、卵白大さじ1、片栗粉小さじ2、油小さじ2の順に加えるのが扱いやすい基本形だ。
上漿した肉は冷蔵庫で15〜30分休ませると、漿が落ち着いてはがれにくくなる。
揚げ衣は、揚げる直前によく混ぜる。でんぷんは沈むので、底から返すように混ぜる。
重曹を使った牛肉は、普通の肉より水を吸って重くなる。炒めるときは一度に入れすぎず、油に入れたらすぐにほぐす。

この記事で紹介した技法を使うレシピ

京醤肉絲：豚肉の細切りに塩と酒を揉み込んでから卵白と片栗粉で上漿し、油で表面をコーティングする。
水晶蝦仁：えびに重曹と塩で粘りを出し、卵白と片栗粉で上漿してから沸騰直前の湯で火を通す。
水煮牛肉：牛肉の薄切りに卵白と片栗粉をまとわせ、辛いスープでさっと煮てやわらかく仕上げる。
鍋包肉（锅包肉、グオバオロウ）：じゃがいもでん粉を水に溶いて沈殿させたペーストを衣にし、二度揚げする東北の料理。
糖醋里脊（甘酢豚ヒレ）：棒状の豚ヒレに卵と片栗粉の衣をつけて二度揚げし、甘酢だれをからめる掛糊の代表例。
鹹酥鶏：下味をつけた鶏肉に地瓜粉をまぶして二度揚げし、ごつごつした衣に仕上げる台湾の夜市料理。
松鼠桂魚（ソンシューグイユー）：花刀を入れた魚に片栗粉を切り込みの間までまぶし、揚げて切り目を開かせる拍粉の例。

出典

本文は上記の情報源を参考に、独自に再構成・翻訳したものです。