味型とは｜麻辣・魚香・怪味・糖醋、四川料理の味の型

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四川料理を語るとき、中国ではよく「一菜一格、百菜百味（一皿ごとに個性があり、百の料理に百の味がある）」という言い方をする。四川料理は辛いだけ、というイメージは根強いが、実際のメニューを見ると、甘酸っぱい糖醋、にんにくが主役の蒜泥、ごまだれの麻醤、唐辛子をまったく使わない咸鮮（シエンシエン）まで、味の幅はかなり広い。

この多彩さを整理するために、四川料理の世界には「味型（ウェイシン）」という考え方がある。いくつもの調味料を組み合わせて作る複合的な味を、型として名前を付けて分類したものだ。麻辣、魚香、怪味、椒麻、紅油、家常、糖醋、荔枝。料理名の頭に付いているこうした言葉は、たいてい味型の名前である。

味型を知っておくと、レシピの読み方が変わる。魚香肉絲と魚香茄子は、材料は違っても調味の骨組みは同じだし、怪味鶏絲と怪味花生も同じ考え方でたれを作る。つまり、一つの味型を覚えれば、材料を替えていくつもの料理に応用できるわけだ。

ここから先では、川菜（四川料理）の代表的な味型について、構成する調味料と代表料理、家庭で作るときの考え方を解説する。

味型とは何か、いくつあるのか

味型は、塩味・甘味・酸味・辛味（辣）・しびれ（麻）・香り・うま味などを、複数の調味料でどう組み合わせるかを型にしたものだ。中国の料理書や解説では、川菜の味型は「24種」と紹介されることが多い。ただし、数え方は資料によって揺れがある。

中国の無形文化遺産の紹介ページでは、「川菜烹飪技芸」の説明として、よく使われる複合味型を27種としている。唐辛子が四川に入ってから、四川の人々が唐辛子と花椒を組み合わせ、麻辣・魚香・怪味・紅油など10種の特色ある味型を生み出した、とも書かれている。
四川の料理人・劉沖氏は、川菜でよく使う味型として26種を挙げている。
2025年10月には、四川省調味品協会などが中心となって『川菜複合味型二十四味型』という団体標準（業界団体の規格）を発表し、24種の味型それぞれの特徴や配合の基準を定めたと報じられた。

24種の中身も資料によって少しずつ違い、茄汁味（トマトケチャップ味）を入れるもの、代わりに泡椒（漬け唐辛子）の味を立てた泡椒味を入れるもの、豆瓣味や豉香味を別に立てるものがある。ここでは、多くの資料に共通して出てくる味型を、性格ごとにまとめて紹介する。

辛い味型：麻辣・煳辣・紅油・家常・魚香

麻辣味（マーラー）：唐辛子と花椒、塩、料酒を基本にした、しびれと辛さの味型。麻婆豆腐、水煮肉片、水煮牛肉、毛血旺、毛肚火鍋（重慶火鍋）が代表だ。辛さには郫県豆瓣醤・乾燥唐辛子・粉唐辛子など、しびれには花椒の粒や花椒粉を使い分ける。
煳辣味（フーラー）：乾燥唐辛子と花椒を油で焦げる手前まで炒め、その焦がした香り（煳香）を料理に移す味型。塩・醤油・酢・砂糖・ねぎ・しょうが・にんにくで調える。宮保鶏丁が代表で、空心菜やもやしの炝炒（チアンチャオ）もこの系統だ。宮保鶏丁は甘酸っぱさもあるため、荔枝味に入れて紹介する資料もある。
紅油味（ホンヨウ）：唐辛子を油で煮出した紅油（辣椒油）に、醤油と砂糖を合わせる。主に冷菜に使い、夫妻肺片や紅油鶏片が代表。地域によっては酢やにんにく、ごま油も加える。花椒を加えないので、麻辣より辛さがまろやかでやや甘い。
家常味（ジアチャン）：郫県豆瓣醤・塩・醤油が骨組み。泡辣椒、料酒、豆豉、甜麺醤を加えることもある。回鍋肉、家常豆腐、塩煎肉が代表で、四川の家庭や食堂の熱菜（温かい料理）でいちばんよく使われる味型とされる。「家常」は「ふだんの家庭の」という意味だ。
魚香味（ユーシャン）：泡椒（漬け唐辛子）をたたいたもの、塩、醤油、砂糖、酢、しょうが、にんにく、ねぎで作る。名前に「魚」と付くが魚は使わない。四川の民間で魚を煮るときの調味料で肉を炒めたのが始まり、という言い伝えがある。甘・酸・辛・塩のバランスに、しょうが・にんにく・ねぎの香りが立つのが特徴で、魚香肉絲、魚香茄子、魚香烘蛋が代表だ。

しびれや香りが主役の味型：椒麻・怪味・陳皮・椒塩

椒麻味（ジャオマー）：花椒と青ねぎの葉を細かくたたいてペーストにし、塩・醤油・冷ました鶏スープ・ごま油でのばす。唐辛子を使わず、しびれとねぎの青い香りだけで食べさせる冷菜の味型だ。椒麻鶏片、椒麻肚絲が代表。いまは唐辛子を加えたアレンジも多いが、本来は辛くない。
怪味（グワイウェイ）：塩、醤油、紅油、花椒粉、芝麻醤、砂糖、酢、炒りごま、ごま油を合わせる。甘・酸・塩・辛・しびれ・香ばしさがすべて同時に来る「不思議な味」から、この名がある。怪味鶏絲、怪味花仁（ピーナッツ）、怪味兔丁が代表で、四川の人が冷菜を作るときによく使う味型だとされる。
陳皮味（チェンピー）：陳皮、塩、醤油、花椒、乾燥唐辛子、しょうが、ねぎ、砂糖、紅油、醪糟の汁、ごま油で作る。みかんの皮のほろ苦い香りが辛さに重なる。陳皮鶏、陳皮牛肉、陳皮兔丁が代表。
椒塩味（ジャオイエン）：塩と花椒だけ。煎った花椒の粉と塩を合わせた椒塩を、揚げ物に添えたり振ったりする。椒塩里脊、椒塩蹄膀が代表で、花椒粉と塩を1対4で合わせると紹介する資料もある。

甘酸っぱい味型：糖醋と荔枝

糖醋味（タンツー）：砂糖と酢が主役で、塩・醤油・しょうが・ねぎ・にんにくで調える。糖醋里脊、糖醋排骨、糖醋脆皮魚が代表だ。甘さと酸っぱさがどちらもはっきり出る。
荔枝味（リーチー）：塩・酢・砂糖・醤油・料酒に、しょうが・にんにく・ねぎの香りを合わせる。甘酸っぱさがライチの味を思わせることからの名で、糖醋味より甘さを控えた、軽い甘酸っぱさに仕上げることが多い。鍋巴肉片、荔枝腰塊、合川肉片が代表。

調味料の顔ぶれだけ見ると、糖醋・荔枝・魚香はよく似ている。違いは、糖と酢の量の比率、泡椒の有無、香味野菜の量だ。魚香は泡椒と香味野菜をたっぷり、荔枝は甘さを抑えて塩気を立て、糖醋は甘さと酸味を前面に出す、と覚えるとわかりやすい。

辛くない味型：咸鮮・咸甜・醤香・五香・烟香ほか

四川料理の味型の半分近くは、辛くない。

咸鮮味（シエンシエン）：塩とこしょうで素材の味を生かす、もっとも基本の味型。醤油や砂糖、ごま油、しょうがを加えることもある。開水白菜、鶏豆花、白油肝片が代表で、辛くない四川料理の土台になる味型だ。
咸甜味（シエンティエン）：塩・砂糖・こしょう・料酒。冰糖肘子、桜桃肉、板栗焼鶏が代表。
醤香味（ジャンシャン）：甜麺醤・塩・醤油・ごま油。醤焼鴨子、醤焼肘子が代表。
五香味（ウーシャン）：八角・桂皮・山奈・丁香・草果などの香辛料で煮たり漬けたりする。滷（ルー）や燻製の料理に多い。
烟香味（イエンシャン）：茶葉・樟の葉・柏の枝・稲わらなどで燻した香り。樟茶鴨（樟茶鴨子）が代表だ。
香糟味（シャンザオ）：香糟汁や醪糟汁を使う。香糟鶏、糟醉冬筍が代表。
甜香味（ティエンシャン）：砂糖や氷砂糖が主役のデザートの味型。冰糖銀耳、杏仁豆腐など。

冷菜でよく使う味型としては、ほかに蒜泥味（すりおろしにんにく・甘い醤油・紅油・ごま油。蒜泥白肉）、姜汁味（しょうが汁・酢・醤油。姜汁豇豆）、麻醤味（芝麻醤・ごま油・塩・鶏スープ。麻醤鳳尾）、芥末味（からし粉・酢・醤油。芥末鶏絲）がある。

家庭で味型を再現するコツ

合わせ調味料（碗汁）を先に作る。魚香・荔枝・糖醋のような炒め物の味型は、片栗粉を含む碗汁を小鉢で作っておき、最後に一度で回し入れる。肉150gの魚香肉絲なら、砂糖大さじ1、酢大さじ1、生抽大さじ1、水大さじ2、片栗粉小さじ1が出発点になる。荔枝味ならここから砂糖を小さじ2に減らし、糖醋なら砂糖を大さじ2に増やす。
香りの調味料は先に油で炒める。郫県豆瓣醤、泡椒、乾燥唐辛子、花椒は、主材料より先に中火の油で炒め、色が油に移ってから次に進む。ここを急ぐと、辛いだけで香りのない味になる。
冷菜の味型は混ぜる順番が大事。怪味や麻醤味では、芝麻醤を先に少量の水や醤油でゆるめてから、ほかの調味料を加える。いきなり全部混ぜるとダマになる。
椒麻のペーストは包丁でたたくか、すり鉢ですると香りが立つ。花椒小さじ1を水にしばらく浸してやわらかくし、青ねぎの葉30gと塩小さじ1/4を加えて細かくたたくのが目安だ。
酢の種類にも気を配る。四川では保寧醋がよく使われるが、日本では香醋で代用するとよい。米酢は酸味が軽く、味型の印象が変わる。
茄汁味のように白酢を使う味型もある。レシピの酢の指定は読み飛ばさないようにしたい。

よくある失敗

魚香が甘酢あんになる：泡椒と香味野菜が足りないと、糖醋と区別がつかなくなる。しょうが・にんにくは、肉150gに対してそれぞれ大さじ1のみじん切りが目安だ。
麻辣がただ辛い：花椒の量が少ないか、香りが飛んでいる。花椒は使う直前に煎ってから砕き、仕上げにも少し振ると、しびれがはっきりする。
紅油味がしょっぱい：紅油の油と醤油の比率がずれている。砂糖を少し加えると角が取れる。

この記事で紹介した味型を使うレシピ

麻婆豆腐：唐辛子のうま辛さと花椒のしびれを重ねる、麻辣味の代表。
宮保鶏丁（ゴンバオジーディン）：乾燥唐辛子と花椒を焦がさないよう炒めて香りを出し、甘酸っぱいソースで仕上げる。
夫妻肺片（フーチーフェイピェン）：ラー油に生抽・砂糖・にんにくを合わせたタレで牛肉やモツを和える、紅油味の冷菜。
回鍋肉：ゆでた豚バラを郫県豆瓣醤・豆豉・甜麺醤で炒める、家常味の代表格。
魚香肉絲（ユーシャンロースー）：ねぎ・生姜・にんにくと郫県豆瓣醤を炒め、香醋と砂糖の魚香ソースでまとめる。
糖醋里脊（甘酢豚ヒレ）：棒状に切った豚ヒレを二度揚げし、甘酢だれを絡める糖醋味の定番。
鶏豆花（ジードウホワ）：唐辛子も花椒も使わず、鶏清湯と塩で鶏のうま味を生かす、咸鮮味の宴席料理。

出典

本文は上記の情報源を参考に、独自に再構成・翻訳したものです。