炒・爆・熘の違い｜中華の強火技法を徹底解説

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中華料理の店でメニューを眺めていると、「炒」「爆」「熘（溜）」という漢字がやたらと目に入る。青椒肉絲は「炒」、爆炒腰花は「爆」、溜肉段は「溜」。どれも中華鍋と強い火を使う料理だが、中国の料理書では、この三つははっきり別の技法として扱われている。

ざっくり言えば、炒（チャオ）は小さく切った材料を少ない油で手早く火を通す、いちばん基本の技法だ。爆（バオ）はそれをさらに短く、強く押し進めたもので、熱湯や高温の油でいったん火を入れた材料を、合わせ調味料と一緒に一気に仕上げる。熘（リウ）は、揚げる・油通しする・蒸すなどで先に火を通した材料に、とろみのついたたれ（芡汁）をからめたり、上からかけたりして仕上げる技法である。

日本の家庭では、これらはまとめて「炒め物」と呼ばれがちだ。けれど、技法の違いがわかると、レシピの手順に書かれた「油通し」「合わせ調味料」「水溶き片栗粉は最後に」といった指示の意味が見えてくる。なぜ回鍋肉は先に豚肉をゆでるのか、なぜ糖醋里脊は二度揚げするのか、なぜ爆炒腰花の腰花には格子の切り目を入れるのか。その答えは、だいたい技法の名前のなかにある。

ここから先では、炒・爆・熘それぞれの定義と下位分類、代表的な料理、そして家庭のコンロで再現するための具体的なコツを解説する。

炒（チャオ）：中華のいちばん基本の技法

中国の調理技術の解説では、炒は「油（または鍋の金属）を熱の媒体にして、小さく切った材料を中火〜強火で短時間加熱し、調味して仕上げる方法」と説明される。材料は片（薄切り）・絲（細切り）・丁（さいの目）・条（拍子木）など、短時間で火が通る大きさにそろえるのが前提だ。味が中まで染みにくいので、多くの料理では最後に軽くとろみをつけて、たれを表面にまとわせる。

炒はさらに、下ごしらえの違いによって細かく分けられる。

生炒（シェンチャオ）：下味の衣（上漿）も、仕上げのとろみもつけず、生の材料をそのまま炒める。生煸（シェンビエン）とも呼ぶ。にんにくと空心菜の炒め物や木須肉がこの例に挙げられる。広東では、ブロッコリーのにんにく炒めのように、生の材料を鍋に入れて直接火を通すものを生炒と呼ぶ。
熟炒（ショウチャオ）：主材料を先にゆでる・蒸す・油通しするなどして半ば火を通してから炒める。回鍋肉はその典型で、豚肉をゆでて切ってから炒めるので、形がくずれず、短時間で味が決まる。
清炒（チンチャオ）：一種類の材料だけを炒めるもの。色が鮮やかで、汁気は少なく、とろみはごく薄い。清炒荷蘭豆（さやえんどう炒め）などがこれにあたる。
滑炒（ホアチャオ）：細く切った肉や魚に、卵白とでんぷんの衣（上漿）をつけ、ぬるめの油で滑らせるように火を通してから（滑油）、合わせ調味料で仕上げる。青椒肉絲のように、肉を下味と片栗粉でコーティングして油通ししてから炒める作り方は、この滑炒の考え方そのものだ。
干炒（ガンチャオ）・干煸（ガンビエン）：材料の水分を炒め出し、乾いた香ばしさと歯ごたえを出す。四川の干煸豆角（いんげんの干煸）や干煸牛肉絲が代表例。広東では炒飯のようにパラパラに仕上げるものも干炒と呼ぶ。
軟炒（ルアンチャオ）：材料をすり身や卵液のような流動状にして、弱めの火でやわらかく炒め固める。芙蓉鶏片や広東の大良炒鮮奶（牛乳と卵白の炒め物）が例に挙がる。
抓炒（ジュアチャオ）：衣をつけて揚げた材料を、合わせ調味料と一緒にさっと炒める技法。抓炒里脊などがある。

用語の使い方は地域で揺れる点にも注意したい。広東の料理用語では、卵や牛乳を弱火でなめらかに炒めるものを「滑炒」と呼ぶことがあり、北方でいう滑炒（上漿して油通しする方法）とは指すものが違う。中国語のレシピを読むときは、言葉だけでなく、実際の手順で判断するのが確実だ。

爆（バオ）：強火で数十秒の勝負

爆は、炒のなかでもとくに速さを重んじる技法だ。料理書では「主材料を沸騰した湯や高温の油で手早く加熱し、副材料と合わせ調味料を加えて一気に仕上げる」と説明され、「旺火速成（強火で一気に仕上げる）」が合言葉になっている。爆炒の油温は「八成熱」前後、つまり油からうっすら煙が上がり始める高温が目安とされる。

爆に向くのは、豚マメ（腰子）、砂肝、胃袋、いか、巻貝など、歯切れのよい食感を持つ材料だ。これらには花刀（ホアダオ）と呼ばれる格子状や麦の穂状の切り目を入れることが多い。切り目によって火が中まで一瞬で通り、表面積が増えてたれもよくからむ。爆炒腰花（豚マメの強火炒め）で腰花に細かい格子を入れるのはこのためだ。工程は「ゆがく（または揚げる）→炒める→たれをからめる」の連続作業で、途中で手を止めると、一気に硬くなる。

爆は、使う調味料や副材料によってさらに名前が変わる。

油爆（ヨウバオ）：材料を油通ししてから、高温の油で手早く仕上げる。素材の色を生かすため、色の濃い調味料は避けるのが原則とされ、油爆海螺片（巻貝の油爆）などがある。なお、上海の油爆蝦（川えびの油爆）は、殻付きの小えびを高温の油で二度揚げしてから、生抽・砂糖・酒のたれを強火で煮からめる料理で、名前は同じ「油爆」でも甘辛い仕上がりになる。
醤爆（ジャンバオ）：先に醤を油で炒めて水分を飛ばし、香りと濃度を出してから、油通しした具を強火でからめる。北京の醤爆鶏丁は、黄醤を油で炒めて、水分が飛んでとろりと濃くなってから鶏肉を戻す。京醤肉絲も醤爆の仲間で、こちらは甜麺醤を使う。
葱爆（ツォンバオ）：長ねぎを副材料兼調味料として大量に使う。葱爆羊肉（羊肉の葱炒め）が代表だ。
芫爆（ユエンバオ）：香菜（パクチー）を主な副材料にする。芫爆肚絲（胃袋の細切りの香菜炒め）などがある。
湯爆（タンバオ）・水爆：油ではなく、沸騰した湯やスープで瞬間的に火を通す。北京の爆肚（胃袋の湯通し）も、名前に「爆」が付くのはこの考え方による。

四川では、回鍋肉・宮保鶏丁・魚香肉絲・火爆腰花などの「小煎小炒」と呼ばれる料理群が、まさに「急火短炒（強火で短く炒める）」で作られる。一皿分ずつ、鍋をほとんど止めずに仕上げるのが四川の炒め物の流儀だ。

熘（リウ）：先に火を通して、たれをからめる

熘は「溜」とも書く。料理書の定義では「何らかの方法で先に加熱した材料に、その場で作った芡汁（とろみのあるたれ）をからめる、またはかけて仕上げる方法」とされる。炒や爆と同じく強火の技法だが、たれの量が多く、材料がつやのあるあんに包まれるのが特徴だ。材料は角切りや厚めの切り身など、ある程度の大きさがあるものが多い。

熘は、最初の加熱方法で三つに大別される。

焦熘（ジャオリウ）：炸熘・脆熘とも呼ぶ。衣をつけて油で揚げ、外をカリッとさせてから、たれをからめるか上からかける。下揚げの油温は「七成熱」前後とされ、2〜3回揚げ直して衣を固めるのが基本だ。糖醋鯉魚（鯉の甘酢あんかけ）や松鼠桂魚（リスの形に切った桂魚の甘酢あんかけ）、東北の溜肉段（豚肉の角切りのあんからめ）、糖醋里脊（豚ヒレの甘酢あん）などが代表例だ。
滑熘（ホアリウ）：上漿した材料をぬるめの油で滑らせてから、多めのたれでまとめる。滑炒から発展したもので、たれが滑炒より多い。山西の過油肉や、黄酒で香りをつけた魚の切り身の熘がこれにあたる。
軟熘（ルアンリウ）：材料を蒸す・ゆでるなどしてやわらかく火を通してから、とろみのあるたれをかける。杭州の西湖醋魚（草魚をゆでて甘酢あんをかける料理）が代表的だ。

さらに味で、醋熘（酸味を立たせる）・糖熘（甘みを立たせる）・糟熘（酒粕の香り）などと呼び分ける。醋溜白菜は、白菜を強火で炒めて酢を効かせたたれでまとめる、醋熘の家庭版といえる。

同じ焦熘でも、衣の厚さで食感はまったく変わる。でんぷんを多く使った厚い衣（掛糊）なら、たれをからめてもカリッとした歯ざわりが残る。でんぷんの少ない薄い衣（上漿）なら、表面は香ばしく、中はしっとりやわらかく仕上がる。レシピの衣の配合を見れば、その料理がどちらの食感を目指しているかがわかる。

たれ（芡汁）のかけ方で仕上がりが変わる

熘の仕上がりを左右するのは、芡汁の作り方とタイミングだ。芡汁は、でんぷん・調味料・スープを合わせて作る。料理書では、たれの加え方を次のように分けている。

浇汁（ジャオジー）：皿に盛った揚げ物の上から、鍋で作ったあんをかける。たれの照りを出すため、仕上げに油（明油）を多めに加える。
卧汁（ウォージー）：鍋で先にあんを作り、そこに揚げた材料を入れてからめる。
走馬汁（ゾウマージー）：鍋をあおりながら、合わせ調味料を回し入れて一気にからめる。水・油・でんぷんの比率がずれると、照りが出ない。

焦熘でとくに大事なのは、たれを加えたら一気にからめて、すぐ皿に移すことだ。もたもたしていると、たれが衣に染み込んで、せっかくのカリッとした食感がすぐに戻ってしまう。たれが材料に比べて少なすぎると全体がべたつき、多すぎると水っぽくなる。

家庭で再現するコツ

材料は一度に入れすぎない。家庭用コンロで中華鍋に肉を山盛り入れると、鍋の温度が一気に下がり、「炒める」が「煮る」に変わってしまう。肉なら一度に200g前後を目安にし、多いときは2回に分ける。
中華鍋は、煙がうっすら上がるまで空焼きしてから油を入れる。鍋と油を一緒に温めるより、くっつきにくく、焦げにくい。
合わせ調味料（碗汁）は、炒め始める前に小さな器で作っておく。生抽・砂糖・酢・水・片栗粉を混ぜておけば、最後に一度回し入れるだけで済み、爆や熘のスピードについていける。片栗粉は沈むので、入れる直前によく混ぜる。
滑炒・滑熘の油通しは、牛肉の薄切りやさいの目切りの肉なら「四〜五成熱」（およそ120〜150℃）、魚の切り身なら「二〜三成熱」（およそ60〜90℃）と、かなり低めでよい。家庭では、フライパンに油を200mlほど入れ、肉を入れたら箸でほぐしてすぐに引き上げる。
焦熘の衣は二度揚げで固める。一度目は中温で中まで火を通し、いったん引き上げて少し休ませ、二度目は高温で表面をカリッとさせる。油温度計があると、温度のブレが減って失敗が少なくなる。
醤爆の醤は、焦がさないよう中火で、水分が飛んで照りが出るまで炒める。黄醤は塩分が強いので、醤爆では塩を足さない。
酒は、紹興酒や料理用の黄酒を鍋肌から回し入れると、香りが一気に立つ。紹興酒は黄酒の一種なので、どちらを使ってもよい。

よくある失敗

肉がパサつく：滑炒の油温が高すぎるか、油通しの時間が長すぎる。肉の色が白く変わったら、すぐ引き上げてよい。
炒め物が水っぽい：一度に入れる量が多すぎるか、野菜の水気を切っていない。洗った野菜は、ざるでよく水を切ってから使う。
あんがダマになる：片栗粉が沈んだまま入れたか、鍋の温度が低い。合わせ調味料は直前によく混ぜ、煮立ったところに加える。
爆の材料が硬い：花刀の切り目が浅いか、加熱が長すぎる。腰子やいかは、色が変わって切り目が開いた瞬間が引き上げ時だ。

鍋気（鑊気）について

広東の料理人は、強火の炒め物のよし悪しを「鑊気（ウォクヘイ／鍋気）」で語る。熱い鉄の鍋で手早く炒めたときにだけ出る、香ばしく焦げた香りのことだ。鍋を十分に熱する、油を入れすぎない、材料を素早く動かす、といった炒の基本がそろってはじめて生まれる香りとされる。家庭のコンロでどこまで近づけるかは、「火候（火加減）」の記事であらためて解説する。

この記事で紹介した技法を使うレシピ

青椒肉絲：下味と片栗粉をまとわせた豚肉の細切りを先に炒めて取り出し、ピーマンと手早く合わせる滑炒系の一皿。
回鍋肉：豚バラの塊をゆでてから薄切りにし、豆瓣醤と炒め合わせる熟炒の典型的な一皿。
干煸ささげ（干煸豆角）：ささげを揚げ焼きにして水分を飛ばし、香ばしさを引き出す干煸（干炒）の技法を使う。
爆炒腰花（豚マメの強火炒め）：麦穂花刀を入れた豚マメを高温の油に数秒通し、合わせだれで約15秒で仕上げる爆の代表。
醤爆鶏丁：黄醤と甜麺醤を弱火で炒めて水分を飛ばし、油通しした鶏肉を強火でからめる醤爆の一皿。
糖醋里脊（甘酢豚ヒレ）：二度揚げした豚ヒレに、とろみをつけた甘酢だれをからめる、焦熘の考え方でできた一皿。
西湖醋魚：ゆでた白身魚に香醋を効かせた甘酢あんをかける、軟熘の代表的な杭州の名物。

出典

本文は上記の情報源を参考に、独自に再構成・翻訳したものです。