ガチ中華ラボについて
麻辣湯や蘭州ラーメン、羊肉串。日本でも「ガチ中華」と呼ばれる本場の中国料理を食べられる店が増えてきました。一方で、家で作ろうとすると、日本語のレシピは日本の中華料理向けにアレンジされたものが多く、本場の味とは違うものになりがちです。
このサイトでは、中国各地の料理を、現地の中国語で書かれたレシピから紹介します。
このサイトで大事にしていること
中国語のレシピを比べて、本場の配合を割り出す
中国のレシピサイトや料理の解説記事など、中国語で書かれた複数の情報源を読み比べて、材料と分量、手順をまとめています。日本で手に入りにくい材料には、代わりに使えるものも書いています。
日本の中華との違いを書く
麻婆豆腐、回鍋肉、酢豚、エビチリ。日本ですっかりおなじみの料理も、本場では材料や味つけが違うことがよくあります。そうした料理は、本場の作り方と日本の中華料理との違いを解説します。
情報源を明記する
各記事の最後に、参考にした情報源を載せています。本文は、それらの情報源を参考に独自に再構成・翻訳したものです。
技法と調味料は「中華料理の教科書」で
炒・爆・熘や焼・燜・燉といった技法の名前、切り方、中華鍋や蒸籠などの道具、生抽・老抽や香醋・陳醋といった調味料の違いは、中華料理の教科書にまとめています。中国のレシピを読むときの手がかりにしてください。
カテゴリ
基礎知識
- 中華料理の教科書：炒・爆・熘などの技法、切り方、中華鍋や蒸籠、醤油・酢・醤の違い。中国のレシピを読み解くための基礎知識。
中国の地方料理
- 四川料理・川菜：麻婆豆腐、回鍋肉、口水鶏。花椒のしびれと唐辛子の辛さだけではない、「一菜一格、百菜百味」の四川料理。
- 広東料理・粤菜：叉焼、焼売、白切鶏。素材の味を生かす広東料理に、潮汕・客家・海南の料理も。
- 家常菜・家庭の定番おかず：トマトと卵の炒め物、酸辣湯、紅焼肉。地域を問わず中国の家庭で作られている定番のおかず。
- 湖南料理・湘菜：剁椒魚頭、辣椒炒肉。唐辛子の香りとうま味で食べさせる、中国でいちばん辛いともいわれる湖南料理。
- 江蘇料理・苏菜：揚州炒飯、松鼠桂魚、獅子頭。包丁仕事と甘じょっぱい味つけの江蘇料理。
- 浙江料理・浙菜：東坡肉、西湖醋魚、龍井蝦仁。杭州・寧波・紹興の料理。
- 上海料理・沪菜：小籠包、生煎包、葱油拌麺。濃油赤醤と呼ばれる、こってり甘辛い上海の料理。
- 山東料理・鲁菜：糖醋鯉魚、九転大腸、葱焼海参。宮廷料理の土台になった、中国北方料理の源流。
- 福建料理・闽菜：佛跳牆、沙茶麺、海蛎煎。スープと海の幸の福建料理。
- 安徽料理・徽菜：臭鳜魚、毛豆腐、一品鍋。山の幸と発酵の技を生かした安徽料理。
- 北京天津料理・京津菜：北京烤鴨、老北京ジャージャー麺、涮羊肉、煎餅果子。北京と天津の料理と軽食。
- 東北料理・东北菜：鍋包肉、地三鮮、猪肉燉粉条。寒い土地の大皿料理と煮込み。
- 新疆・西北料理・西北菜：大盤鶏、羊肉串、涼皮、ビャンビャン麺。新疆・陝西・甘粛・寧夏・内モンゴルの羊と麺の料理。
- 山西料理・晋菜：刀削麺、過油肉、猫耳朶。麺の国・山西の粉ものと、老陳醋の酸味。
- 河南料理・豫菜：胡辣湯、河南烩麺、道口焼鶏。中原の小麦と羊の料理。
- 湖北料理・鄂菜：熱干麺、排骨藕湯、沔陽三蒸。湖と川に囲まれた湖北の、蒸し物と淡水魚の料理。
- 江西料理・赣菜：三杯鶏、瓦罐湯、南昌拌粉。辛くて香りの強い江西の料理。
- 広西料理・桂菜：螺螄粉、桂林米粉、老友粉。酸っぱくて辛い米粉の国、広西の料理。
- 雲南料理・滇菜：過橋米線、汽鍋鶏、野生きのこの火鍋。少数民族の料理も多い雲南の味。
- 貴州料理・黔菜：酸湯魚、絲娃娃、腸旺麺。酸味と辛味を両方効かせる貴州料理。
台湾・日本・世界の中華
- 台湾料理：牛肉麵、滷肉飯、刈包、蚵仔煎。夜市の小吃から家庭料理まで。
- 日本式中華：天津飯、中華丼、焼き餃子。日本で生まれた・日本で形を変えた中華と、その原型。
- 韓国華僑料理：チャジャンミョン、チャンポン、タンスユク。韓国の華僑が広めた中華料理。
- シンガポール・マレーシア華人料理：海南鶏飯、肉骨茶、炒粿條、ラクサ。東南アジアの華人が作り上げた料理。
- フィリピン中華（チノイ料理）：パンシット・カントン、シオパオ、ルンピア。フィリピンに根づいた中華料理。
- インド中華（インディアンチャイニーズ）：チリチキン、ゴビ・マンチュリアン、ハッカヌードル。コルカタの客家から広まったインドの中華。
- アメリカ中華：オレンジチキン、左宗棠鶏、チャプスイ、クラブ・ラングーン。アメリカで生まれた中華料理。
- ペルー中華（チーファ）：ロモ・サルタード、アロス・チャウファ。広東系移民がペルーに残したチーファの料理。
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