蒸籠・砂鍋・網じゃくし｜持っておきたい中華の道具

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中華鍋と中華包丁がそろうと、炒め物はひととおり作れるようになる。けれど、本場のレシピを読み進めると、「蒸籠で強火10分」「砂鍋に移して弱火で20分」「漏勺で油を切る」といった指示がたびたび出てくる。蒸す・土鍋で煮る・揚げて油を切るといった工程は、鍋一つでもどうにかなる。ただ、専用の道具があると仕上がりがはっきり変わる。

たとえば点心。金属の蒸し器で小籠包を蒸すと、ふたの裏にたまった水滴が落ちて、皮がべちゃっとしやすい。竹の蒸籠なら、ふたの竹が余分な湯気を吸ってくれるので、皮の表面が乾いたまま蒸し上がる。煲仔飯（土鍋ご飯）のおこげも、熱をゆっくりため込んでじわじわ伝える砂鍋（土鍋）だからできる。

一方で、どれも「買ったはいいが、カビが生えた」「割れた」という失敗が多い道具でもある。竹や素焼きは、金属の鍋とは扱いの勝手がまったく違うからだ。

ここから先では、蒸籠・砂鍋・網じゃくしを中心に、油温度計やすり鉢も含めた中華の脇役道具の選び方と使い方、手入れのコツを解説する。

蒸籠（ジョンロン）：竹が湯気をコントロールする

蒸籠（蒸笼）は竹を編んで作る蒸し器だ。湯を沸かした鍋の上に置き、立ち上る蒸気で食材に火を通す。中国で「蒸す」調理の歴史は古く、新石器時代の仰韶文化の頃には、土器の甑（こしき）や、のちに青銅の甗（イエン）で蒸していたとされる。香港の蒸籠職人の技術をまとめた資料によれば、第二次世界大戦後に茶楼で点心が広まると、蒸籠は欠かせない道具になり、職人の仕事も最盛期を迎えた。

伝統的な蒸籠の作りは次のとおりだ。

外枠：平たく割いた竹を丸く曲げ、針金や籐で留める。
内壁（頂竹）：竹の薄板を何層も重ね、丸い形を保つ。
籠底：幅2cmほどの太い桟に、幅1cmほどの細い桟を約1cm間隔で渡した格子。蒸気を通しながら、食材の重さを支える。
ふた：竹を編んだ網代（あじろ）を張る。

広東ではおもに羅定産の羅竹が、福建では肉厚で丈夫な楠竹（毛竹。日本の孟宗竹と同じ種）が使われるという。伝統的な作りでは金属を使わず、釘まで竹で作る。

竹の蒸籠がよいとされる理由は、ふたにある。金属のふたは蒸気が冷えて水滴になり、それが食材に落ちる。竹のふたは水分を吸い、編み目から少しずつ湯気を逃がすので、ふたの裏から水が垂れにくい。小籠包や焼売、蝦餃のように皮の表面を乾いたまま仕上げたい点心では、この差が大きい。

木製（杉など）の蒸籠もあるが、家庭用なら竹で十分だ。

蒸籠の選び方：サイズは鍋から決める

蒸籠は単独では使えない。下で湯を沸かす鍋とのサイズの組み合わせがすべてだ。

家庭用の定番は直径21〜27cm。2段と、ふた1枚をそろえると、点心なら1段に8〜10個ほど並ぶ。
中華鍋の上に直接のせる場合、蒸籠の直径は鍋の直径より5〜6cm小さいものを選ぶ。30cmの鍋なら24cm前後の蒸籠がちょうどいい。鍋の内側の斜面に蒸籠の外枠がのり、すき間から蒸気が逃げにくい。
片手鍋や両手鍋の上にのせたい場合は、中華せいろ用鍋（蒸籠の径に合わせた段付きの鍋、または変換用の輪）を使うと安定する。鍋のふちと蒸籠の径が合わないまま使うと、蒸気がもれて火の通りがむらになる。
炊飯器や電気鍋の上で使う小型（18〜21cm）もある。ただし火力が弱いので、冷凍の包子などは表示より時間がかかる。

蒸籠の使い方と手入れ

使い始めは、ぬるま湯で軽く洗ってから、何も入れずに一度空蒸しする。竹のにおいが和らぎ、竹が水分を含んで割れにくくなる。

蒸すときのポイントは次のとおりだ。

鍋の湯は蒸籠の底につかない高さにする。中華鍋なら水深3〜4cmが目安だ。湯が蒸籠に触れると底が焦げたり、竹が水を吸いすぎたりする。
必ず湯が沸騰してから蒸籠をのせる。冷たい状態から蒸すと、点心の皮がだれる。
籠底には敷き物をする。蒸し布（さらしやガーゼを濡らして固く絞ったもの）、穴を開けたクッキングシート、キャベツや白菜の葉、荷葉（乾燥した蓮の葉を戻したもの）などを使う。粉蒸肉や珍珠丸子のように汁や脂の出るものは、耐熱皿ごと蒸籠に入れてもよい。
長時間蒸すときは、空だき防止に湯を足す。足すのは必ず熱湯にする。

手入れで大事なのは「洗いすぎない、すぐ乾かす」ことだ。

使用後は、たわしとお湯で汚れを落とす。洗剤は竹にしみ込んでにおいが残るので、基本的には使わない。
洗ったら、風通しのよい場所で、段をばらして完全に乾かす。中国の購入レビューのコメント欄でも、引き出しや戸棚にしまってカビを生やしたという声が多い。壁に掛けておくのがいちばん確実だ。
黒い点状のカビが出たら、たわしでこすってから、熱湯をかけて天日に干す。

砂鍋（シャーグオ）：じわじわ伝わる熱が持ち味

砂鍋は、粘土を焼き固めた土鍋の総称だ。広東では「煲（ボウ）」と呼び、煲仔飯・啫啫煲・老火湯など、鍋の名前がそのまま料理名になっている。砂鍋の長所は、熱をため込んで、全体にゆっくり伝えること。鉄の鍋のように局所的に熱くならないので、弱火の長時間の煮込みや、鍋ごと食卓に出して冷めにくくしたい料理に向く。

中国の家庭でよく使う形は次のとおりだ。

深型の煲：スープや煮込み用。老火湯（広東の長時間煮込みスープ）など。
浅型の小鍋（煲仔）：一人用の土鍋ご飯や、小鍋米線のような一人前の鍋料理用。
取っ手付きの片手の小鍋：啫啫煲など、強火で一気に仕上げて、ジュージュー音を立てたまま出す料理用。

日本の土鍋でも同じように使えるが、煲仔飯を作るなら直径16〜18cmで、深さ7〜8cmの一人用が扱いやすい。米1合なら、このサイズに収まる。

砂鍋の使い始めと割れを防ぐコツ

新しい砂鍋は、表面に細かい穴が残っている。中国でも日本と同じく、最初に米のとぎ汁や粥を炊いて、でんぷんで目止めをする。

米と水を1対3ほどで鍋に入れ、弱火で、汁にとろみがつくまで煮る。火を止めたらそのまま冷まし、洗って乾かす。
最初の数回は、粥やスープなど水分の多い料理に使い、油の多い料理や酸の強い料理は避ける。

割れの原因はほとんどが急な温度変化だ。

空だきをしない。煲仔飯で、おこげを作るために鍋肌に油を回すときも、米と水が入った状態で火にかける。
火は弱火から始め、温まってから中火・強火にする。
加熱中に水を足すときは熱湯を使う。
熱い鍋は、濡れた場所やタイルの上に直接置かず、乾いた木の板や鍋敷きの上に置く。
洗うのは完全に冷めてから。こびりつきは、水に浸けてふやかしてから、やわらかいスポンジで落とす。

煲仔飯のおこげは、香港の店でも季節ごとに火加減を変えて調整するほど、繊細な技術だ。家庭では、炊き上がり直前に鍋のふちから油を大さじ1ほど回し入れ、鍋を少しずつ回して、底全体を均等に火に当てると、まんべんなく焼ける。中華ソーセージをのせる場合は、水分が引いて米の表面に小さな穴が見えてきたところでのせる。

網じゃくし（漏勺）：油と湯を切る道具

漏勺（ロウシャオ）は、穴の開いた浅いお玉のような道具で、日本では網じゃくしと呼ばれることが多い。中華の厨房では、次のような場面で使う。

過油（油通し）：上漿した肉を油にくぐらせたら、漏勺ですくって油を切る。
二度揚げ：糖醋里脊や鍋包肉のように、一度目と二度目の揚げの間で、材料をまとめて引き上げる。
焯水（下ゆで）：青菜や肉をゆでてすくい上げる。
麺：ゆでた麺を一人前ずつすくう。

中華のお玉とセットで使うと、炒め物の途中で具を出し入れするのが一気に楽になる。家庭用なら直径14〜16cmの、柄の長い鉄製かステンレス製が使いやすい。目の細かい網タイプと、穴の大きいパンチングタイプがあるが、揚げ物にも麺にも使えるのは網タイプだ。

油温度計・すり鉢・竹串：あると失敗が減る小道具

油温度計：中国のレシピは油温を「五成熱」「七成熱」のように成数で書くことが多い。目安はおおよそ一成＝30℃前後とされるが、家庭では見た目で判断しにくい。滑油（低温の油通し）の120〜150℃と、二度揚げの180〜200℃を正確に分けたいなら、温度計が一本あると確実だ。
すり鉢と擂茶棒：湖南の擂辣椒（焼いた唐辛子をすりつぶすもの）や擂茶は、内側に溝のある陶製の擂鉢（レイボー）で搗きつぶして作る。日本のすり鉢で代用できる。ミキサーと違って繊維が粗く残り、たれがなじみやすい食感になる。花椒や唐辛子を少量だけ挽くときにも便利だ。
竹串：蒸し物の火の通りを確かめるのに使う。蒸し魚の背の厚い部分に刺して、すっと通れば蒸し上がりだ。

よくある失敗

蒸籠の底が焦げる：鍋の湯が少なすぎて空だきになっている。15分以上蒸すときは途中で熱湯を足す。
点心の皮が蒸籠に張りつく：敷き物がないか、敷き紙に穴を開けていない。濡らした蒸し布か、穴開きのクッキングシートを使う。
蒸籠にカビが生える：洗ったあと、重ねたまましまっている。段をばらして、完全に乾くまで干す。
砂鍋にひびが入る：空だきか、急な温度変化が原因。熱い鍋を冷たいところに置かない、加熱中に冷水を足さないの二つを守る。
土鍋の料理が煮詰まりすぎる：砂鍋は火を止めても余熱でしばらく沸き続ける。仕上がりの1〜2分前に火を止めるくらいでちょうどいい。

この記事で紹介した道具を使うレシピ

小籠包：蒸籠で蒸すだけの点心。敷き紙をして、蒸気がしっかり上がってから7〜8分蒸す。
蝦餃（ハーガオ）：薄い澄粉の皮を、敷き紙をした蒸し器の強火で5分、透き通るまで蒸す。
豉汁蒸排骨：豆豉で味をつけたスペアリブを蒸し皿ごと蒸し器に入れ、強火で蒸す茶楼の点心。
煲仔飯（広東式土鍋ご飯）：直径18cmほどの土鍋で米を炊き、鍋のふちに油を回しておこげを作る。
あさりと春雨の土鍋煮込み（花甲粉絲煲）：土鍋で香味野菜を炒め、春雨にあさりのスープを吸わせて鍋のまま食卓に出す。
醤爆鶏丁：160℃の油に鶏肉をくぐらせ、網じゃくしでまとめて引き上げて油を切る。
擂辣椒皮蛋（焼き唐辛子とピータンの叩き和え）：真っ黒に焼いた青唐辛子とピータンを、すり鉢で搗きつぶす湖南のおかず。

出典

本文は上記の情報源を参考に、独自に再構成・翻訳したものです。