滷・醤・燻・腌の違い｜中華の作り置き技法を徹底解説

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中国の街角には、煮込んだ鴨の首や豚足、牛すね肉をガラスケースに並べた「滷味（ルーウェイ）」の店がある。冬になると、農家の軒先には塩漬けの豚肉がずらりと吊るされ、上海の夏の居酒屋には、酒粕の香りのする冷たい鶏や枝豆が並ぶ。どれも、作ってすぐに食べるのではなく、時間をかけて味を含ませ、冷めてもおいしく、しばらく保存がきく料理だ。

この記事で扱う滷（ルー）は、香辛料を煮出した煮汁（滷水）で材料を煮る技法。醤（ジャン）は、醤油ベースの煮汁で生の肉を長く煮て、冷ましてから切り分ける冷菜の技法。燻（シュン）は、茶葉や木くずの煙で香りをつける技法。そして腌（イエン）は、塩や調味料に漬け込む技法で、そこから干したり燻したりして作るのが腊肉（ラーロウ）などの腊味だ。さらに、酒粕の汁に漬ける糟（ザオ）、肉の煮汁を冷やし固める凍（ドン）も、同じ「作り置き」の仲間に入る。

日本では「煮豚」「ベーコン」「燻製」とひとくくりにされがちなこれらの技法も、中国では材料の選び方、煮汁の扱い、保存の考え方がそれぞれ違う。滷と醤はどう違うのか。何十年も継ぎ足す「老湯」はどうやって守るのか。この記事を読めば、ガラスケースの中身の見え方が変わるはずだ。

ここから先では、滷・醤・燻・腌（腊）・糟・凍の定義と違い、代表料理、そして家庭で作るときの具体的な配合と保存のコツを解説する。

滷（ルー）：香辛料の煮汁で煮含める

滷は、あらかじめ香辛料と調味料を煮出して作った煮汁（滷水）に、下ごしらえした材料を入れて加熱し、煮汁の味と香りをしっかり吸わせる技法だ。中国の料理解説では、「生の材料だけでなく、半調理品や火を通した材料も使える」点が特徴とされる。肉や内臓のほか、卵、豆腐干などの豆製品、きのこ、海産物まで、何でも滷にできる。

滷水は、大きく二つに分けられる。

紅滷（ホンルー）：醤油や糖色（カラメル）で色をつけた滷水。中国各地の滷味や、台湾の滷味、潮汕の滷鵝などは、醤油色の滷水で煮る。
白滷（バイルー）：醤油を使わず、塩と香辛料で味をつける滷水。仕上がりは白っぽく、素材の色が生きる。河南の開封桶子鶏は白滷で煮る鶏料理の例だ。

滷水の香辛料には、八角、桂皮、花椒、草果、丁香、陳皮、甘草などが使われる。地域や店によって配合が違い、レモングラスや南姜、生薬を加える店もある。家庭で一から揃えるのが大変なら、香辛料をひとまとめにした市販の滷包を使うと手軽だ。

老湯（老滷）を守る

滷の最大の特徴は、煮汁を捨てずに継ぎ足しながら使い続けることだ。何度も肉を煮るうちに、肉のうま味とゼラチンが溶け込み、味に深みが出る。この使い込んだ滷水を老湯（ラオタン）または老滷（ラオルー）と呼ぶ。中国の滷味の店の料理人が紹介する老湯の管理法は、次のようなものだ。

毎日使う滷水は、毎日一度沸騰させる。殺菌のためで、これを怠ると傷む。
野菜や豆製品は、肉の老湯で直接煮ない。でんぷんや水分が出て、老湯が傷みやすくなる。老湯の一部を別の鍋に取り分け、水でのばして味を調え直してから使う。
使ったあとは、ふたをせずに風通しのよい場所で冷ます。香辛料の袋は取り出して別に冷まし、ラップで包んで冷蔵する。細かい網で香辛料のかすをすくい、沸騰させたらあくを除く。
3〜5日に一度は、ガーゼで漉して容器を替える。底にたまった2cmほどの煮汁は捨て、水を足す。
表面に浮く油（滷油）は3〜5cmの厚さを保ち、多すぎる分は取り除く。油の層がふたの役目をする。
しばらく使わないときは、かすを除いて常温まで冷ましてから冷凍する。鉄の容器は金属臭が移るので避ける。冷凍した滷水は2〜3か月に一度取り出して沸騰させ、鶏ガラなどを足してうま味を補う。長く冷凍したあとは、香辛料の袋を新しいものに替える。

家庭なら、使うたびに漉して小分けにし、冷凍しておくのが現実的だ。次に滷を作るとき、新しい煮汁に500mlほど加えるだけでも、味がぐっと深くなる。

醤（ジャン）：生肉を煮て、冷まして切る

醤は滷とよく似ているが、中国の料理解説でははっきり区別されている。醤は「下ごしらえした生の材料を、あらかじめ作った醤湯（醤油ベースの煮汁）に入れ、強火で煮立ててから中弱火で長時間煮て、取り出して冷まして食べる冷菜の技法」と定義される。主な違いは次の三点だ。

材料：醤は生の材料だけを使い、家畜や家禽の肉と内臓に限られる。滷は生でも加熱済みでもよく、卵や豆製品、きのこまで幅広い。
調味：醤の煮汁は、基本的な香辛料に、塩・糖色・醤油など、比較的シンプルな調味料で作る。滷水は香辛料の種類が多く、魚醤や花雕酒などを加えることもある。
味：醤は塩味とうま味、または五香の味が中心で、味の方向は比較的一つにまとまる。滷は紅滷・白滷があり、味の幅が広い。

北方の醤牛肉は、牛すね肉を醤湯で煮て、冷ましてから薄切りにする代表的な料理だ。東北の醤骨架（豚の背骨の醤）や、湖南の醤板鴨のように、名前に「醤」のつく料理も多い。

山西の平遥牛肉も、生の牛肉を塩漬けしてから煮る冷菜の一種だが、その製法は独特だ。地元の解説によれば、牛肉を大きく切り分けて塩に漬け、塩の量と漬ける時間は季節によって変える（暑い時期は短く、寒い時期は長く）。煮るときは塩と水だけを使い、ねぎや生姜は加えない。「水は肉がつかる深さに、湯は鍋の真ん中に小さな泡が立つ程度に」という言い回しがあり、強火で煮立ててから徐々に火を弱め、八分ほど火が通ったら、そのまま浸しておいてゆっくり火を通すという。

燻（シュン）：煙で香りをまとわせる

燻は、茶葉・砂糖・米・木くずなどを熱して出る煙で、材料に香りと色をつける技法だ。四川の樟茶鴨は、その代表である。中国の料理人による解説では、樟茶鴨は「腌（漬ける）→燻（燻す）→蒸（蒸す）→炸（揚げる）」の四つの工程で作られる。

腌：花椒、塩、白こしょう、醪糟の汁、花雕酒などを合わせ、鴨の内外にすり込んで10時間ほど漬ける。
燻：鴨を熱湯にくぐらせて皮を締め、吊るして水気を乾かす。クスノキの葉、ジャスミン茶などの花茶、柏の枝、おがくずを燻料にし、煙が立ったら鴨を入れて、皮が薄い黄色になるまで燻す。炉の中に炎や濃い煙が立たないようにするのが要点だ。
蒸：燻した鴨を蒸して火を通し、自然に冷ます。
炸：菜種油を六成熱に熱し、皮がつややかな赤褐色にカリッとなるまで揚げ、ごま油を塗る。

なお、プロの配合には発色と保存のために硝石（火硝）が使われることがあるが、家庭では使わない。家庭で燻すなら、燻製鍋や、アルミホイルを敷いた古い中華鍋に、紅茶やジャスミン茶の茶葉・砂糖・米を入れて加熱し、網にのせた材料を10分ほど燻すだけでも、十分に「燻」の香りがつく。

ちなみに、上海の燻魚は名前に「燻」とつくが、燻製ではない。厚切りの魚を高温で揚げてから甘辛い醤油だれに浸す料理で、爆魚とも呼ばれる。

腌（イエン）と腊（ラー）：塩で漬けて、干して、燻す

腌は、塩や醤油、酒、香辛料で材料を漬け込む技法だ。漬けたあと、風に当てて干したり、燻したりして保存性を高めたものを腊味（ラーウェイ）と呼ぶ。腊肉（塩漬けの干し豚肉）、腊腸（中華ソーセージ）、腊魚などがある。

腊肉は地域で作り方が大きく違う。中国各地のレシピを比べると、塩の量は肉の重さに対して2〜8%程度と幅がある。

湖南：肉の重さに対して約3%の塩で、冬から春なら5日ほど漬け、半分乾いたところで燻製室に入れ、松や柏のおがくずで2〜3日燻す。湘西では、囲炉裏の上で1〜2か月かけて燻し続けるものもある。
四川：約4%の塩で冬なら10日ほど漬け、風通しのよい場所で干してから、松や柏の木で燻す。燻さず、風で乾かすだけの作り方もある。
広東：約2%と塩が控えめで、燻さずに、炭火などの熱で50℃前後に保った炉の中で数日かけて乾かす作り方がある。

上海や江南の咸肉（塩漬け豚肉）は、塩で漬けて干したもので、燻さないのが基本だ。腌篤鮮のように、生の豚肉と一緒に煮てスープのうま味を出すのに使う。

腊肉は日本のベーコンよりずっと塩辛く、身が締まっている。使う前には、ぬるま湯に1〜2時間浸して塩を抜き、さらに10分ほど下ゆでするのが基本だ。

糟（ザオ）と凍（ドン）

糟：酒粕（酒を搾ったあとのかす）を使う江南の冷菜の技法だ。香糟（香りのよい酒粕）をほぐして黄酒と香辛料を加え、一晩置いてからガーゼで漉したものを糟滷と呼ぶ。透き通った糟滷ほど上等とされる。海産物などを生か半生で漬ける「生糟」と、鶏や内臓を煮てから漬ける「熟糟」があり、熟糟は火を通して冷ました材料を糟滷に1〜2時間、または冷蔵庫で一晩漬ける。上海の糟鶏、糟毛豆、糟鳳爪が夏の定番だ。福建では、紅麹で赤く染まった紅糟を使う。
凍：肉や豚皮を長時間煮て溶け出したゼラチン質を、冷やして固める技法だ。豚皮を煮出して固めた皮凍は、そのまま冷菜にするほか、小籠包の肉あんに混ぜてスープの素にする。江蘇の鎮江肴肉や、福建の土筍凍もこの仲間である。

家庭で再現するコツ

滷水の基本配合の目安は、水2Lに対して、生抽100ml、老抽30ml、氷砂糖40g、塩10g、八角2個、桂皮5g、花椒3g、草果1個、丁香3粒、陳皮3g。香辛料は軽く水洗いし、お茶パックに入れて30分ほど煮出してから材料を入れる。
肉は必ず下ゆでしてから滷水に入れる。血やあくが入ると、老湯が濁って傷みやすくなる。
滷・醤は、煮上がったら火を止め、そのまま煮汁に浸して冷ます。浸している間に味がしみ込む。冷ましてから切ると、身がくずれずに薄く切れる。
腊肉は、作るなら気温の低い冬に。気温が高いと、干している間に傷む。
燻すときは、換気扇を最強にし、ふたの隙間をアルミホイルでふさぐ。煙が漏れると、部屋中に香りが残る。

よくある失敗

滷水が酸っぱくなる：沸騰させずに常温で置いた。夏場は一日でも傷むので、使わない日も沸騰させるか、冷凍する。
醤牛肉が硬い：煮る時間が足りないか、火が強すぎる。牛すね肉1kgなら、弱火で1時間半〜2時間が目安だ。
燻製が苦い：煙が濃すぎるか、燻料が焦げて炎が出ている。火を弱め、薄い煙で時間をかける。
腊肉料理が塩辛い：塩抜きが足りない。炒め物にするなら、下ゆでしてから薄切りにし、味を見てから調味する。

この記事で紹介した技法を使うレシピ

潮汕滷鵝：南姜や八角などの滷水で合鴨をごく弱火で煮て、火を止めてから浸して味を含ませる。
平遥牛肉（平遥牛肉）：牛すね肉を塩で2〜3日漬けてから香辛料とゆで、煮汁ごと一晩休ませて薄切りにする。
樟茶鴨：花椒塩で漬けた合鴨を茶葉・米・黒糖で燻し、蒸してから揚げる成都の燻製鴨。
塩水鴨（盐水鸭）：炒め塩で鴨肉を塩漬けし、香辛料の卤水で沸騰させずに煮てから冷やす南京の冷菜。
臘味合蒸：塩抜きした腊肉・腊魚・腊鶏を碗に並べて60分蒸す、湖南の年越しの腊味料理。
鎮江肴肉：塩と花椒で漬けた豚すね肉を豚足と煮て、煮汁のゼラチンで冷やし固める鎮江の冷菜。
小籠包：豚皮を長時間煮出して冷やし固めた皮凍を刻み、肉餡に混ぜて包む上海の点心。

出典

本文は上記の情報源を参考に、独自に再構成・翻訳したものです。