ガチ中華のメニューの読み方｜料理名の漢字で技法・切り方・味がわかる

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日本語の説明がほとんどない「ガチ中華」の店で、漢字だけのメニューを前に固まってしまった経験はないだろうか。写真があればまだいいが、文字だけだと、何が出てくるのか見当もつかない。勘で頼んだら真っ赤な激辛料理が来た、という話もよく聞く。

ただ、中国の料理名は、実はかなり「説明的」にできている。魚香肉絲なら、魚香（味の型）＋肉（豚肉）＋絲（細切り）。干煸四季豆なら、干煸（水分を飛ばす炒め方）＋四季豆（さやいんげん）。水煮魚なら、水煮（辛いスープで煮る四川の技法）＋魚。味・技法・切り方・食材という部品の組み合わせで、たいていの料理名ができている。

もちろん、獅子頭（肉団子）や螞蟻上樹（春雨とひき肉の炒め煮）のように、見た目や物語から付けた名前もある。それでも、よく出てくる漢字を100字ほど覚えておけば、知らない料理でも「どんな味で、どう調理して、何が入っているか」はだいたい読めるようになる。

ここから先では、料理名の組み立て方のパターン、技法・味・切り方・食材・器を表すよく出る漢字、値段や量の書き方、そして辛さの伝え方など注文の実践までを解説する。

料理名は「部品」の組み合わせ

中国の料理名は、大きく「写実型」と「写意型」に分けられる。写実型は字面から中身がわかる名前、写意型は見た目のたとえや縁起、故事から付けた名前だ。ガチ中華のメニューの大半は写実型なので、まずは部品の組み合わせ方を知っておくとよい。

技法＋主材料：清蒸魚、紅焼肉、干煸豆角、白灼蝦、回鍋肉。
味＋主材料：魚香肉絲、糖醋排骨、麻辣香鍋、酸辣湯、椒塩蝦。
主材料＋副材料：青椒肉絲（ピーマンと豚肉）、番茄炒蛋（トマトと卵）、土豆燉牛肉。
副材料＋技法＋主材料：芹菜炒牛肉、蒜苔炒肉、辣椒炒肉。
地名＋料理：西湖醋魚、蘭州牛肉麺、重慶小麺、桂林米粉、揚州炒飯。
器＋料理：鉄板牛肉、干鍋花菜、砂鍋米線、石鍋拌飯、煲仔飯。

写意型の例も覚えておくと楽しい。獅子頭は大きな肉団子を獅子の頭に、螞蟻上樹は春雨にからむひき肉を木を登るアリに見立てた名前だ。佛跳墻（お坊さんも塀を跳び越えてくるほどの香り）、叫花鶏（こじき鶏）は故事や伝説から付いた。全家福（家族全員の幸せ）のような縁起物の名前は、宴会料理によく使われる。

技法を表す漢字

料理名の動詞にあたる部分だ。このマガジンの技法の記事と合わせて読むと理解が深まる。

炒（チャオ）：炒める。小炒肉、清炒時蔬（季節の青菜炒め）。
爆（バオ）：強火で一気に炒める。爆炒腰花、葱爆羊肉。
溜・熘（リウ）：揚げたり油通しした材料に、とろみのあんをからめる。溜肉段、醋溜白菜。
干煸（ガンビエン）：少なめの油で中火でじっくり炒め、水分を飛ばして香ばしく仕上げる。汁気はなく「油は見えても汁は見えない」状態になる。干煸豆角、干煸牛肉絲。
干焼（ガンシャオ）：汁気がほぼなくなるまで煮詰める。辛いとは限らない。干焼蝦仁、干焼魚。
紅焼（ホンシャオ）：醤油と砂糖で色濃く煮る。紅焼肉、紅焼排骨。
水煮（シュイジュー）：唐辛子と花椒の効いた辛いスープで煮て、最後に熱い油をかける四川の技法。名前に反して「水で煮るだけ」ではない。水煮牛肉、水煮魚。
清蒸（チンジョン）：味付けを控えて蒸す。清蒸魚。粉蒸（米粉をまぶして蒸す）は粉蒸肉。
白灼（バイジュオ）：熱湯でさっとゆでて、たれをかける広東の技法。白灼蝦、白灼菜心。
炸（ジャー）：揚げる。干炸、軟炸、酥炸などの種類がある。
拌・涼拌（バン）：和える。冷菜に多い。拍黄瓜（たたききゅうり）、涼拌木耳。
滷・醤（ルー・ジャン）：香辛料入りの煮汁で煮て味を含ませる。滷味、醤牛肉。
燉（ドゥン）・燜（メン）・煲（バオ）：煮込む。小鶏燉蘑菇、黄燜鶏、煲仔飯。
烤（カオ）：焼く・あぶる。羊肉串（烤串）、烤魚、北京烤鴨。

味を表す漢字

麻辣（マーラー）：しびれと辛さ。花椒と唐辛子。
香辣（シャンラー）：香ばしい辛さ。しびれは控えめなことが多い。
酸辣（スワンラー）：酸っぱ辛い。酸辣湯、酸辣土豆絲。
魚香（ユーシャン）：泡椒（漬け唐辛子）を使った甘酸っぱ辛い味。魚は入っていない。
宮保（ゴンバオ）：焦がした唐辛子と花椒にピーナッツ、ほんのり甘酸っぱい。
糖醋（タンツー）：甘酢。糖醋里脊、糖醋排骨。
椒塩（ジャオイエン）：花椒塩。揚げ物に多い。椒塩排骨、椒塩蝦。
蒜蓉（スワンロン）：にんにくのみじん切り。蒜蓉粉絲蒸扇貝。
豉汁（チージー）：豆豉のたれ。豉汁蒸排骨。
剁椒・泡椒：剁椒は刻んで漬けた唐辛子（湖南）、泡椒は丸ごと漬けた唐辛子（四川）。どちらも酸味のある辛さ。
沙茶（シャーチャー）：沙茶醤の味。福建・潮汕・台湾の料理に多い。
孜然（ズーラン）：クミン。羊肉串など西北の料理に多い。
酸湯（スワンタン）：貴州の酸っぱいスープ。酸湯魚。
三杯（サンベイ）：ごま油・醤油・米酒を同量ずつ使う煮込み。三杯鶏。
家常（ジアチャン）：家庭風。四川では郫県豆瓣醤の味を指すことが多い。

切り方と形を表す漢字

料理名の最後に付くことが多い。食感の予想に役立つ。

絲（スー）：細切り。肉絲、土豆絲。
片（ピエン）：薄切り。水煮肉片、回鍋肉の肉もこれ。
丁（ディン）：さいの目。宮保鶏丁、醤爆鶏丁。
塊（クワイ）：ぶつ切り・大きめの角切り。
条（ティアオ）：拍子木切り。
段（ドゥアン）：筒切り。溜肉段、干煸鱔段。
末（モー）：みじん切り・ひき肉。肉末、酸豆角炒肉末。
球（チウ）・花（ホア）：切り目を入れて丸まらせたもの。蝦球、腰花。
茸・蓉（ロン）：すりつぶしたペースト。

食材の漢字：メニューでよく見るもの

肉：単に「肉」と書けば、ほぼ豚肉。牛肉・羊肉・鶏・鴨・鵝（ガチョウ）は明記される。
豚の部位：里脊（ヒレ・ロース）、五花肉（豚バラ）、排骨（スペアリブ）、肘子・蹄膀（すね）、肥腸（大腸）、腰花（腎臓）。
牛の内臓：毛肚（センマイ）、牛百葉（センマイ）、牛筋（すじ）。火鍋や冒菜でよく見る。
魚介：魚（白身の川魚が多い）、蝦・蝦仁（えび・むきえび）、蟹、魷魚（いか）、扇貝（ほたて）、花甲（あさりの仲間）。
野菜：土豆（じゃがいも）、茄子（なす）、四季豆（さやいんげん）、豆角（ささげなど）、包菜（キャベツ）、娃娃菜（ミニ白菜）、菜心（菜の花の茎）、空心菜、木耳（きくらげ）、蘑菇（きのこ）。
豆腐類：豆腐、豆干（押し豆腐）、腐竹（湯葉の乾物）、千張・百葉（シート状の押し豆腐）。
数字の名前：地三鮮は「土の幸三つ」でなす・じゃがいも・ピーマン、八宝は八種類の具、全家福は具だくさんの煮込みを指すことが多い。

器とスタイルを表す漢字

干鍋（ガングオ）：汁気の少ない料理を小鍋ごと卓上で温めながら食べる。火鍋をスープなしにしたもの、と説明されることもある。焦げないように時々かき混ぜる。
鉄板（ティエバン）：熱した鉄板にのせて、ジュージューいわせて出す。
砂鍋・煲（シャーグオ・バオ）：土鍋料理。煲仔飯は土鍋炊きご飯。
香鍋（シャングオ）：麻辣香鍋のように、好きな具を選んで汁なしで炒め合わせる。
冒菜・麻辣燙：具を選んで辛いスープで煮る。重さで値段が決まる店が多い。
火鍋：鍋のスープ（鍋底）と具を別々に選ぶ。鴛鴦鍋は辛いスープと辛くないスープの二色鍋だ。

値段・量の書き方

斤（ジン）と両（リャン）：中国の1斤は500g、1両は50g。魚や羊肉串、麺類で使われる。「按斤計価」は重さで値段が決まるという意味だ。
時価：その日の仕入れで値段が変わる。海鮮に多いので、注文前に値段を確認したい。
份・例（フェン・リー）：一皿の単位。小份（少なめ）、大份（多め）、半份（半量）が選べる店もある。
位（ウェイ）：一人前。火鍋の具やスープで「每位」と書かれていれば、一人あたりの値段だ。
串（チュアン）：串焼きの本数単位。羊肉串などは1本いくらで書かれていることが多い。
米飯・主食：中国の店では、ご飯や麺は料理と別に頼むのが普通だ。

注文の実践：辛さと苦手なものの伝え方

辛さ：不辣（辛くない）、微辣（少し辛い）、中辣（中辛）、特辣・重辣（激辛）。店によって辛さの基準がかなり違うので、初めての店では「微辣」から頼むのが無難だ。
苦手なものを抜く：不要香菜（パクチー抜き）、不要葱（ねぎ抜き）、不要花椒（花椒抜き）、少油（油少なめ）、少放塩（塩控えめ）。「不要〜」と言えばだいたい通じる。
量の目安：大皿料理は2〜3人で1皿が基本。二人なら、炒め物1皿、冷菜1皿、主食1つくらいから始めるとちょうどいい。
持ち帰り：残ったら「打包（ダーバオ）」と言えば容器に詰めてもらえる。

この記事で紹介した料理名を使うレシピ

魚香肉絲（ユーシャンロースー）：魚香（味）＋肉（豚肉）＋絲（細切り）という、料理名の組み立ての見本のような一皿。
干煸ささげ（干煸豆角）：干煸（技法）＋豆角（食材）で、水分を飛ばした香ばしさが名前どおりの味になる。
青椒肉絲：青椒（ピーマン）＋肉絲（豚肉の細切り）と、副材料と主材料を並べた名前の代表。
揚州炒飯：揚州（地名）＋炒飯の名前で、発祥地とされる揚州市は具材の地方標準まで定めている。
煲仔飯（広東式土鍋ご飯）：煲仔（小さな土鍋）＋飯と、器の名前がそのまま料理名になった広東の土鍋ご飯。
蟻の木登り（蚂蚁上树）：春雨とひき肉を「木を登るアリ」に見立てた、写意型の名前の代表。
地三鮮（ディーサンシエン）：地三鮮は「大地の三つの美味」で、なす・じゃがいも・ピーマンを揚げてあんを絡める。

出典

本文は上記の情報源を参考に、独自に再構成・翻訳したものです。