鎮江肴肉レシピ本場江蘇・鎮江の配合を徹底解説

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鎮江には「鎮江三怪」と呼ばれる名物があり、香醋・鍋蓋麺と並んでその一角を占めるのが、豚すね肉を煮こごりで固めた冷菜「肴肉」だ。地元では「肴肉不当菜（肴肉はおかず扱いしない）」と言われるほど日常に溶け込み、朝の茶や麺のお供として気軽に食べられている。一方で、1949年10月1日の「開国第一宴」では冷菜の一皿に選ばれ、満座をうならせたとも伝えられる。

由来として語られるのは、小さな酒屋を営む夫婦の失敗談だ。妻が爆竹用に買ってきた「硝（硝石）」を、夫が塩と間違えて豚足を漬けてしまった。水にさらして弱火で煮たところ思いがけずよい香りが立ち、その香りに誘われて八仙の一人・張果老が現れて舌鼓を打った――という筋書きである。ただし網易の記事によれば、この「肴肉不当菜」の民話は、鎮江の群衆芸術館長だった康新民が1961年から聞き取りを重ねて芸術的に再構成し、1980年に『江蘇民間文学』で発表したものだという。昔から語り継がれた伝説というより、聞き取りをもとに整えられた「創作民話」という面がある。

苏菜（江蘇料理）らしく、見た目は澄んだゼリーに淡いピンクの肉が透ける「水晶」のような美しさ。そこに細切りの生姜と鎮江香醋を合わせるのが決まりだ。本記事では、本場で使われる硝石を使わず、塩だけで漬ける家庭向けの配合に落とし込んでいる（理由は有料部分で説明する）。

ここから先は、中国語の複数レシピを比較して割り出した配合と手順を公開する。

本場の配合

材料（4〜6人分・15×10cmの保存容器1個分）

塩漬け

• 豚すね肉ブロック。皮付きが手に入れば理想600g
• 塩30g
• 花椒3g

煮込み

• 豚足（縦半割り）2本（約500g）
• 水1500ml
• 黄酒または日本酒30ml
• 長ねぎ（青い部分）20g
• 生姜（薄切り）10g
• 花椒2g
• 八角1個（2g）
• 塩3g（小さじ1/2程度）

添え物

• 生姜（極細の千切り）20g
• 鎮江香醋30ml

作り方

1. フライパンに塩30gと花椒3gを入れ、弱火で1分ほど、花椒の香りが立つまで乾煎りする。冷ましてから豚すね肉全体にすり込み、保存袋に入れて冷蔵庫で48〜72時間漬ける（1日1回上下を返す）。

2. 漬け上がった肉を水で洗い、たっぷりの水に2時間浸して塩抜きする（途中で1回水を替える）。

3. 豚足とすね肉を鍋に入れ、かぶるくらいの水から火にかける。沸騰後3分ゆでて取り出し、表面のアクを洗い流す。

4. 鍋に水1500ml、黄酒30ml、長ねぎ、生姜、花椒2g、八角（花椒と八角はお茶パックに入れる）、塩3gを入れ、3の肉と豚足を加えて強火にかける。沸騰したらアクを取り、ふたを少しずらしてごく弱火で2時間30分煮る。箸がすっと通り、皮が破れていない状態が目安。

5. すね肉を取り出す。豚足は骨を外し、皮と身をほぐしておく。煮汁はこし、表面の脂をすくってから強火で10〜15分煮詰めて300mlにする。

6. 保存容器にラップを敷き、豚足の皮を外側（皮目を下）にして底に並べる。すね肉を厚さ2cmに切って隙間なく詰め、残りの豚足の身をのせる。

7. 5の煮汁300mlを肉がかぶるまで注ぐ。ラップをかぶせ、水を入れた容器など約1kgの重しをのせて室温で冷まし、冷蔵庫で8時間以上（ひと晩）おいて固める。

8. 容器を外側から温かい布巾で温めて取り出し、厚さ7〜8mmに切る。生姜の千切りと鎮江香醋を添える。

本場と日本の違い

• 硝石を使わない理由：本場の肴肉は、塩に少量の硝（硝石＝硝酸塩）を加えて漬けることで、肉を淡いピンク色に発色させ、独特の風味と保存性を出している。中国のレシピでも1kgの肉に硝0.3gという極めて少ない量が示され、「規定量を厳守しないと食べて危険」と注意書きが添えられているほどで、家庭の計量器では安全に扱えない。本記事の配合は塩だけで漬けるため、仕上がりの肉の色はピンクではなく白っぽいグレーになるが、塩漬けの熟成感と煮こごりの口当たりは十分に再現できる。
• 部位の違い：本場は豚の前足の「蹄膀（すねから足先）」を皮ごと使い、皮のゼラチンで煮汁を固める。日本では皮付きのすね肉が手に入りにくいため、すね肉に豚足を加えてゼラチンを補った。
• 食べ方：日本では冷菜の前菜として出てくることが多いが、鎮江では朝の茶の時間に、名物の鍋蓋麺と一緒に食べるのが定番。酢は日本の米酢ではなく、黒く香りの強い鎮江香醋を合わせるのが基本だ。

参考ページ（写真）

美食天下の「水晶肴肉」レシピページに、豚足の下処理から型詰め、切り分けまでの手順写真が掲載されています。

（https://home.meishichina.com/recipe-197398.html）

代用可能な食材

• 豚すね肉：豚もも肉のブロックでも作れる（脂が少なく、やや締まった食感になる）
• 豚足：固まりにくい場合は、煮詰めた煮汁300mlに粉ゼラチン5gを溶かして補う
• 鎮江香醋：黒酢で代用可（香りはやや穏やかになる）
• 黄酒：日本酒で代用可

保存・アレンジのコツ

• 固めたものはラップで包んで冷蔵で3〜4日保存できる。切るのは食べる直前にすると断面が乾かない
• 残った煮こごりは温めれば濃厚なスープになるので、ゆでた麺にかけて鎮江風の汁麺にするのもおすすめ

出典

• 网易新闻「"肴肉不当菜"，这个镇江民间故事是怎么创作出来的？」
• 央广网「把镇江养在"味"里」
• 新浪新闻「镇江肴肉，猪蹄冻配姜丝香醋的冷荤凉菜」
• 澎湃新聞「市委书记三荐镇江美食：谈锅盖面、香醋、肴肉，探索城市精气神」
• 新浪新闻「镇江三怪水晶“肴”～无弦堂美食篇」
• 下厨房「镇江肴肉的做法」
• 下厨房「健康水晶肴肉（无硝）的做法」
• 美食天下「水晶肴肉的做法」

本文は上記の情報源を参考に、独自に再構成・翻訳したものです。