上海料理・沪菜小笼包
小籠包レシピ本場上海・南翔の配合を徹底解説
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鼎泰豊で食べる小籠包は、実は「皮5g・餡16g・ひだ18本・誤差0.4g以内」という工業製品並みの標準規格で作られている。一方、小籠包の発祥地とされる上海・南翔の伝統的なレシピを見ると、皮は約9g、餡は約21gと、ひとまわり大きく仕立てられているのが一般的だ。同じ「小籠包」でも、本場とチェーン店ではサイズ感がかなり違うのである。
小籠包のルーツは清の同治10年（1871年）頃、上海郊外・南翔の点心店「日華軒」の店主・黄明賢が考案したとされる。「皮は薄く、餡は多く、スープはたっぷり」を売りにした彼の点心は評判を呼び、弟子たちが上海市街の豫園に開いた店が今日の「南翔饅頭店」へとつながった。2014年には143年の歴史を持つ製法として国家級の無形文化遺産にも登録されている。
日本人にとって既に馴染み深い料理だからこそ、本場の配合を知ると新しい発見がある。ここから先は、実際に中国語の複数レシピを比較して割り出した、本場式の分量と手順を解説する。
本場式の配合
材料（2人分・小籠包約12個分）
皮
- 小麦粉（中力粉が理想）150g
- 熱湯50ml
- 冷水30ml
餡
たれ
- 香醋大さじ2
- 生姜（せん切り）5g
作り方
皮凍を作る。本格的に作る場合は豚皮150gを下茹でしたあと、生姜・長ねぎ・水500mlと共に弱火で2時間煮出して漉し、冷蔵庫で冷やし固める。時間がなければ、鶏がらスープを温めて粉ゼラチンを溶かし、冷やし固めても代用できる。固まったら5mm角に刻んでおく。
ボウルに豚ひき肉、生抽、老抽、黄酒、砂糖、塩、ごま油を入れ、粘りが出るまで一方向によく混ぜる。葱姜水を3回に分けて加え、そのつどよく吸わせるように混ぜる。
刻んだ皮凍を加えて軽く混ぜ合わせ、冷蔵庫で30分以上冷やしておく（皮凍が溶けにくくなり包みやすい）。
小麦粉に熱湯を少しずつ加えながら菜箸で混ぜ、粗熱が取れたら冷水を加えてひとまとめにし、なめらかになるまでこねて濡れ布巾をかけ30分休ませる。
生地を直径2cmの棒状にし、12等分にして、直径7〜8cm・中心を厚め、縁を薄めに丸く伸ばす。
皮の中央に餡を1個あたり20〜25g程度のせ、ひだを寄せながら口を閉じる（12〜16ひだが目安）。
クッキングシートを敷いた蒸し器に間隔を空けて並べ、蒸気がしっかり上がった状態で7〜8分蒸す。
蒸し上がったらすぐに、香醋と生姜のせん切りのたれを添えて熱いうちにいただく。皮が破れやすいのでレンゲにのせてから食べるのがおすすめ。
本場と日本の違い
- 鼎泰豊は皮5g・餡16g・ひだ18本・誤差0.4g以内という徹底した標準化を行っているのに対し、発祥地・上海の伝統的な南翔小籠包は皮約9g・餡約21g、ひだ16本前後と、ひとまわり大きく作られることが多い。
- 鼎泰豊のような繊細な口当たりの小籠包は少ない口数で食べきれる大きさだが、本場・上海の老舗は餡と皮凍の量が多く、より「肉感」と「スープの量」を楽しむ作りになっている。
- 蒸し時間も本場の家庭レシピでは7〜10分程度が目安で、店や餡の大きさによって差がある。
- 見た目が似ている「生煎包」は底を焼いてから蒸す別の料理で混同されやすいが、小籠包はあくまで蒸籠で蒸すだけの点心である。
参考ページ（写真）
下厨房の「小笼汤包的做法」レシピページに、皮凍の仕込みから包み方までの手順写真が掲載されています。 https://www.xiachufang.com/recipe/1044522/
代用可能な食材
- 皮凍が作れない場合は鶏がらスープ＋粉ゼラチンで代用可
- 皮を手作りするのが難しい場合、市販の丸餃子の皮（やや厚め）でも代用できる（本場ほどの薄さは出ない）
- 黄酒は紹興酒で代用可
保存・アレンジのコツ
- 包んだ状態で冷凍保存できる。凍ったまま蒸し、時間を2〜3分延ばせばよい
- 蒸したては皮が破れやすいので、10秒ほど置いてから取り出すと形が崩れにくい
出典
- 澎湃新闻「南翔馒头小考，带你了解上海小笼的前世今生！」
- 中国新闻网「南翔小笼制作入选国家非遗 有143年历史（图）」
- 澎湃新闻「"上海小笼馒头指南"」
- 腾讯新闻（QQ News）「"鼎泰丰"小笼包高歌猛进的50年」
- 下厨房「小笼汤包的做法」
- 下厨房「小笼包的做法」
本文は上記の情報源を参考に、独自に再構成・翻訳したものです。