広東料理・粤菜豉汁蒸排骨
豉汁蒸排骨レシピ本場広東の配合を徹底解説
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香港・広東の飲茶（ヤムチャ）に足を運んだことがある人なら、小さな蒸し皿にごろりと盛られた「豉汁蒸排骨（豆豉蒸しスペアリブ）」を見たことがあるはず。骨つきの豚肉を一口大に切り、発酵させた黒豆＝豆豉とにんにくの風味をまとわせて蒸し上げる、飲茶の定番点心のひとつです。
もともとは家庭料理として食べられていた豆豉蒸し排骨ですが、20世紀初頭、広州の茶楼で「一盅両件（お茶一杯と点心二品）」という飲茶スタイルが広まった際、この家庭の味を小さな蒸籠に盛り付けて提供するようになったのが点心としての始まりとされています。一口サイズに切った排骨を蒸籠で供するスタイルは、茶楼から各家庭へと逆輸入的に広まり、今では広東の食卓に欠かせない一品になりました。
飲茶の点心といえば「四大天王」として虾餃・干蒸焼売・叉焼包・蛋挞（エッグタルト）が挙げられることが多いですが、蒸し物点心に絞ると「豉汁蒸排骨・鳳爪・糯米鶏・金銭肚」の4品が"蒸し物四天王"と呼ばれることもあり、豉汁蒸排骨はその筆頭格として扱われています。骨から肉がほろりと外れる柔らかさと、蒸気でふわっと立ち上る豆豉とにんにくの香りが、蒸籠を開けた瞬間の楽しみになっている点心です。ここから先は、中国語の複数レシピを比較して割り出した本場の配合と手順、そして日本版との違いを解説します。
本場式の配合
材料（2人分）
作り方
スペアリブは水で洗って水気を拭き、生抽・紹興酒・片栗粉・砂糖・塩・ごま油を加えてよく揉み込み、常温で30分漬け込む。
フライパンにサラダ油を熱し、みじん切りにしたにんにく・しょうがを弱火で1分炒めて香りを出す。
刻んだ豆豉と長ねぎを加え、さらに1分炒め合わせてから火を止め、粗熱を取る。
3を漬け込んだスペアリブに混ぜ込み、蒸し皿に重ならないように広げて盛る。
蒸気の上がった蒸し器に入れ、強火で25〜30分、肉に火が通り骨から外れやすくなるまで蒸す。
取り出して小ねぎを散らし、熱々のうちに提供する。
本場と日本の違い
- 部位と切り方：本場はスペアリブを骨ごと一口大にぶつ切りにして使い、骨からしゃぶるように食べます。日本の中華料理店では骨なしの豚肉を使うことが多く、点心としての一口サイズ感が省略されがちです。
- 下味の付け方：本場は片栗粉を薄くまとわせてから蒸すことで肉汁を閉じ込め、しっとりとした口当たりに仕上げます。日本版は下味だけで片栗粉を使わないレシピも多く、食感がやや締まりがちです。
- 豆豉の存在感：本場は豆豉の粒感と発酵の香りをしっかり残すのが特徴ですが、日本の家庭では豆豉自体が手に入りにくく、味噌や醤油だれで代用されることが多くなっています。
- 提供スタイル：本場は小さな蒸籠や蒸し皿でそのまま卓上に出す点心スタイルですが、日本では大皿に盛り合わせる「おかず」として提供されることが一般的です。
参考ページ（写真）
下厨房の「経典粤菜：豉汁蒸排骨」レシピページに、下味を揉み込む工程から蒸し上がりまでの手順写真が掲載されています。 https://m.xiachufang.com/recipe/106785732/
代用可能な食材
- 豆豉：黒豆豉が手に入らない場合は、刻んだ納豆（味付けなし）を軽く洗って粒を潰さず使うと近い風味が出せる
- スペアリブ：骨つき豚バラの代わりに豚肩ロースの角切りでも代用可能（骨がない分、蒸し時間を5分短縮する）
- 紹興酒：日本酒や料理酒でも代用可能（香りはやや軽くなる）
保存・アレンジのコツ
- 下味を揉み込むところまでは前日に仕込んで冷蔵しておくと、当日は蒸すだけで済む
- 蒸す直前にとうもろこしや千切りにんじんを下に敷くと、肉汁を吸って副菜代わりになる
- 余った分は冷蔵で2日程度保存可能。再加熱は蒸し器で温め直すとパサつきにくい
出典
- 新浪網「豉汁蒸排骨详解|豉汁蒸排骨|广式早茶」（由来・歴史（茶楼での成立過程、蒸し物四天王としての位置づけ））
- 下厨房「経典粤菜：豉汁蒸排骨」レシピページ（レシピ（材料・下味・蒸し時間の参考））
- 美食天下「豉汁蒸排骨」レシピページ（レシピ（材料比率・下味の分量のクロスチェック））
本文は上記の情報源を参考に、独自に再構成・翻訳したものです。