東北料理・东北菜地三鲜
地三鮮（ディーサンシエン）レシピ本場東北の配合を徹底解説
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なす・じゃがいも・ピーマンを油で揚げ焼きにして甘辛いあんを絡めた地三鮮（ディーサンシエン）。名前を直訳すると「大地の三つの美味」だが、実はこの「三鮮」という言葉、もともとは東北の野菜を指す言葉ではなかった。
中国の食文化では古くから「三鮮」という呼び名があり、江南地方では立夏（初夏）の頃に旬の食材を食べる風習として「蚕豆・ヒユナ・青麦仁」の3つを「地三鮮」と呼んでいた。ところが清代、東北の農村でジャガイモ・ナス・ピーマンという3つの野菜が広く栽培されるようになると、これらの入手しやすい野菜の組み合わせに「地三鮮」という名前が転用され、いつしか本家の意味を覆い隠すほど全国区の知名度を得てしまった、というのが実情に近い。つまり地三鮮は「大地から採れる高級食材」というより、「東北の黒土地で誰でも手に入る野菜を、ご馳走に格上げした家庭の知恵」の産物なのだ。油で揚げることでコクを出し、とろみのある甘辛だれを絡める調理法は、寒冷な東北で野菜を効率よく食べ、体を温めるための工夫でもある。
ここから先は、実際に中国語の複数レシピを比較して割り出した、本場の分量と手順を解説します。
本場東北式・地三鮮の配合
材料（2人分）
- なす200g
- じゃがいも150g
- ピーマン80g
- じゃがいもでん粉（衣用）20g
- 揚げ油400ml
- にんにくみじん切り10g
- しょうがみじん切り5g
- 万能ねぎ小口切り10g
合わせ調味料
作り方
なすは皮付きのまま乱切り（回転させながら切る「滾刀切り」）にし、じゃがいもはなすよりやや薄めの乱切りにする。ピーマンは種を取り、ひと口大の乱切りにする。
なすとじゃがいもに、それぞれじゃがいもでん粉を薄くまぶす。
オイスターソース・生抽・砂糖・十三香・水・水溶き用でん粉・塩をボウルで合わせ、合わせ調味料を作っておく。
揚げ油を170℃程度に熱し、じゃがいもを先に入れて5〜6分揚げる。表面が色づいてきたらなすを加え、さらに2〜3分揚げて両方に軽く焦げ目がつくまで火を通す。
ピーマンを加え、5秒ほどさっとくぐらせたら、じゃがいも・なすと一緒に油を切って取り出す。
フライパンに油を大さじ1ほど残し、にんにく・しょうがを弱火で香りが立つまで炒める。
3の合わせ調味料を加えて中火で煮立たせ、とろみがついたら4・5の揚げた野菜を戻し入れる。手早く全体を絡め、万能ねぎを散らして火を止める。
本場と日本の違い
- 日本の家庭で作る野菜炒めは油の量を控えめにすることが多いが、本場の地三鮮は野菜を油通し（揚げ焼き〜素揚げに近い状態）にすることでコクと香ばしさを出すのが前提になっている。
- なす・じゃがいも・ピーマンという組み合わせ自体、本来「三鮮」と呼ばれていた食材（蚕豆・ヒユナなど）とは無関係で、東北の農業事情に合わせて後から意味が塗り替えられた名前である。
- 日本でいう「なす味噌炒め」に近い見た目だが、味付けはオイスターソースと醤油ベースの甘辛だれで、味噌は使わない。
- とろみをつけたあんを野菜に絡める中華の「熘（リウ）」の技法が使われており、炒めるだけの日本の野菜炒めとは仕上げの工程が異なる。
参考ページ（写真）
下厨房ユーザーの「经典的东北家常菜——地三鲜」レシピページに手順写真が掲載されています。 https://m.xiachufang.com/recipe/106047349/
代用可能な食材
- 十三香が手元にない場合は五香粉や胡椒で代用可能。省略しても味は成立する。
- オイスターソースがなければ、同量のめんつゆ（濃縮タイプを薄めて）や、生抽を少し増量して代用できる。
- じゃがいもでん粉は片栗粉で代用可能。衣がやや薄くなるため、量を1〜2割増やすとよい。
保存・アレンジのコツ
- 野菜を素揚げした状態までなら半日程度冷蔵保存が可能。食べる直前にたれを絡めると食感が保たれる。
- ピーマンの代わりにパプリカを使うと彩りが良くなり、なす・じゃがいもの茶色っぽい仕上がりに映える。
出典
- 食之香食品（shizhixiang.com）「地三鲜」レシピページ
- 澎湃新聞・百家号（thepaper.cn）「问一句"啥是三鲜"，中国多少城市会打起来？」
- 文小白（wenxiaobai.com）「土豆茄子取代苋菜蚕豆，地三鲜见证东北农业变迁」
- 下厨房「经典的东北家常菜——地三鲜的做法」
- 下厨房「【地三鲜】多图多文，超级详细的把你教会~的做法」
本文は上記の情報源を参考に、独自に再構成・翻訳したものです。