江蘇料理・苏菜松鼠桂鱼
松鼠桂魚（ソンシューグイユー）レシピ本場江蘇の配合を徹底解説
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揚げたての魚に熱々の甘酢あんをかけると「ジュージュー」と音を立てる、江蘇料理を代表する見た目重視の宴席料理・松鼠桂魚。頭を上に、尾をピンと反らせた姿がまるでリスのようだということで、この名がついた。もう一つの理由は、熱々のあんをかける瞬間に響く「ジュージュー」という音が、リスの鳴き声を連想させることだという。
このルーツは清代にまでさかのぼり、発祥は蘇州とされている。特に有名なのが、乾隆帝が江南を視察した際に蘇州の老舗「松鹤楼」を訪れたという伝説だ。料理人が魚の骨を抜いて表面に花模様の飾り切りを入れ、塩漬けにしてから卵黄の衣をまとわせて揚げ、熱々の甘酢あんをかけて提供したところ、その見た目と食感の演出に乾隆帝がすっかり満足し、この逸話が広まったことで蘇州全域にその名が知れ渡ったと伝えられている。
ここから先は、実際に中国語のレシピを比較して割り出した、家庭で再現できる本場の配合と手順を公開する。
本場式の配合
材料（2人分）
- 白身魚真鯛またはすずき、丸ごと1尾。正味、頭を落とし三枚おろしにして尾を繋げた状態450g
- 卵1個
- 長ねぎ（みじん切り）5g
- 生姜（みじん切り）5g
- 塩小さじ1と1/4、下味用7g
- 白胡椒0.3g（小さじ1/8）
- 料理酒黄酒または日本酒8ml（小さじ1と1/2）
- 片栗粉（衣用）60g
- 揚げ油フライパンに深さ3cmほど600ml程度
- 米酢または穀物酢140ml
- 白砂糖169g
- トマトケチャップ84g
- 梅肉ペーストあれば、酸梅醤の代用8g
- 水溶き片栗粉片栗粉小さじ1（3g）
＋水大さじ1（15ml） - 松の実8g
作り方
魚は頭を落とし、中骨に沿って身を開いて骨を抜き、尾は繋がったままにしておく。身の両面に格子状の飾り切り（花刀）を斜め2方向に入れる。
ボウルに卵・長ねぎ・生姜・塩7g・白胡椒・料理酒を混ぜ、魚の身と頭部分を10分ほど漬け込む。
汁気を軽く切り、片栗粉60gを全体にしっかりまぶす（切り込みの間にもしっかり行き渡らせる）。
フライパンに揚げ油を170℃程度に熱し、頭を先に揚げてから、切り込みが開くように身を丸めながら油に入れ、こんがり金色になるまで揚げて油を切る。
小鍋に米酢140ml・白砂糖169g・トマトケチャップ84g・梅肉ペースト8gを入れて弱火にかけ、とろみが出るまで煮詰め、水溶き片栗粉でとろみを調整する。
揚げた魚を皿に盛り、リスのように尾が反り返るよう頭と身を組み合わせる。
熱々のタレを魚の上から一気にかけ、ジュージューと音を立てさせながら松の実を散らして完成。
本場と日本の違い
- 本場では桂魚（ケツギョ）という中国淡水魚を使うが、日本ではほぼ流通していないため、丸ごとの真鯛やすずきなど白身魚で代用するのが現実的。骨が多い魚より、骨抜きしやすい魚を選ぶと失敗しにくい。
- 本場の飾り切りは「花刀」と呼ばれる高度な技術で、揚げた際に身が花のように開くのが理想。家庭では切り込みを深めに入れることで、見た目のインパクトを再現しやすくなる。
- 日本の中華料理店の「甘酢あんかけ」に近い味わいだが、本場は熱々のタレをかけた瞬間の「ジュージュー」という音の演出こそが最大の見せ場。食卓に運ぶ直前にタレをかけるのが本場流の作法だ。
参考ページ（写真）
下厨房の「松鼠桂鱼：在家做得漂亮又好吃！」レシピページに、飾り切りから盛り付けまでの手順写真が掲載されています。 https://m.xiachufang.com/recipe/102931861/
代用可能な食材
- 桂魚→真鯛、すずき、または骨抜きしやすい白身魚
- 梅肉ペースト（酸梅醤）→省略可、または梅干しを刻んで少量加える
- 松の実→アーモンドスライスやカシューナッツで代用可
保存・アレンジのコツ
- 揚げたてが一番の見た目と食感なので、タレをかけたらすぐに提供するのがおすすめ。
- 残ったタレは他の揚げ物にかけても美味しく使える。
- 骨抜きに自信がない場合は、切り身を使ってシンプルに「甘酢あんかけ魚フライ」として作っても味は十分楽しめる。
出典
本文は上記の情報源を参考に、独自に再構成・翻訳したものです。