台湾料理鹹酥雞
鹹酥鶏レシピ本場台湾の配合を徹底解説
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台湾の夜市を歩けば必ず行列ができている「鹹酥鶏（シェンスージー）」。から揚げに胡椒塩と素揚げのバジルを添えただけのシンプルな一皿だが、実はその歴史は思いのほか新しい。台湾の記録によれば、鹹酥鶏が生まれたのは1979年、台南市の「友愛鹽酥雞」だとされている。もともと鶏肉店を営んでいた葉仲義・陳錦秀夫妻は、当時人気を集めていたアメリカ式フライドチキン「頂呱呱」を目にしたが、骨付きで手が汚れるのが難点だと考えた。そこで陳錦秀が骨なし・小骨だけの鶏肉を小さく切り、下味をつけて揚げ、竹串で気軽に食べられる形に改良した。仕上げに自家製の胡椒塩と唐辛子粉を振りかけたところ、台南の伝統的な甘い味付けとは一線を画す塩気と香ばしさが評判となり、台湾語で「鹹（塩辛い）」「酥（サクサク）」な鶏、すなわち「鹹酥雞」と呼ばれるようになったという。この店の看板メニューは今も「鹽酥雞」の名で夜市文化の代名詞となり、五香粉を効かせた衣とバジルの香りは台湾式から揚げの定番スタイルとして台湾全土に広がった。ここから先は、中国語の複数レシピを比較して割り出した、本場台湾の配合と手順を公開する。
本場のレシピ
材料（2〜3人分）
作り方
鶏もも肉は一口大に切る。生抽・米酒・砂糖・五香粉（下味用）・にんにく・卵を混ぜ合わせたたれに入れ、15〜20分漬け込む。
地瓜粉を鶏肉全体にまんべんなくまぶし、1〜2分置いて粉をしっとりと密着させる（「返潮」させる）。
鍋に揚げ油を入れて130〜140℃に熱し、鶏肉を3〜4分揚げていったん取り出す。
油の温度を160℃まで上げ、鶏肉を戻し入れて1分ほど二度揚げし、表面をカリッと仕上げる。バットに上げて油をよく切る。
同じ揚げ油で九層塔を20秒ほどさっと素揚げし、油を切る。
白胡椒と五香粉（仕上げ用）を混ぜ合わせ、揚げたての鶏肉全体に振りかける。素揚げした九層塔を添えて完成。
本場と日本の違い
- 衣の粉：本場では地瓜粉（さつまいもでんぷん）を使うのが定番で、揚げるとゴツゴツした独特の食感になる。日本の唐揚げは片栗粉や小麦粉が主流で、食感がなめらかになりやすい。
- 味付け：本場は五香粉を効かせた下味と、揚げたてに振りかける胡椒塩（白胡椒・塩・五香粉）の「二段仕込み」で香りを重ねる。日本の唐揚げは醤油・生姜・にんにくベースの下味だけで完結させることが多く、五香粉のようなスパイスはほぼ使われない。
- 添え物：本場では素揚げした九層塔（台湾バジル）を必ず添える。バジルを一緒に揚げて食べる文化は日本の唐揚げにはなく、香りの面での最大の違いといえる。
- 食べ方：台湾の夜市では鶏肉以外にキノコや野菜、さつま揚げ状の練り物なども同じ衣・同じ油で揚げて「鹹酥○○」として一緒に売られる。日本の唐揚げ専門店では基本的に鶏肉のみを扱う店がほとんどで、屋台的な「盛り合わせ」感覚は薄い。
参考ページ（写真）
愛料理（iCook）の「必學🏆台灣經典小吃 自製鹹酥雞🍗」レシピページに、下味から二度揚げまでの手順写真が掲載されています。
https://icook.tw/recipes/398649
代用可能な食材
- 九層塔：日本のバジル（スイートバジル）で代用可（香りはやや軽くなる）
- 地瓜粉：片栗粉と薄力粉を1:1で混ぜたもので代用可（本場よりゴツゴツ感が控えめになる）
- 米酒：日本酒で代用可
- 鶏もも肉：胸肉を使う場合は一口大に切ってから軽く筋切りし、漬け込み時間を5分ほど延ばすとパサつきにくい
保存・アレンジのコツ
- 下味に漬けた状態（衣をつける前）なら冷凍保存可能。使う前日に冷蔵庫で解凍してから衣をつける
- 揚げた後に冷凍する場合は粗熱を取ってから保存し、食べる際はオーブントースターやエアフライヤーで温め直すとカリッと感が戻りやすい
- 唐辛子粉や花椒粉を仕上げの胡椒塩に混ぜると、より台湾夜市らしいピリ辛味にアレンジできる
出典
- 維基百科「鹹酥雞」
- 自由時報「台灣第一家鹽酥雞 在府城啦」
- 食譜自由配（自由時報）「在家自製鹹酥雞，蔡季芳老師教你先懂『醃、炸』的秘訣！」
- 愛料理「必學🏆台灣經典小吃 自製鹹酥雞🍗 by Cindy的享食天堂」
本文は上記の情報源を参考に、独自に再構成・翻訳したものです。