夫妻肺片（フーチーフェイピェン）レシピ本場四川の配合を徹底解説

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真っ赤な辣油に、牛の内臓と薄切り肉、ピーナッツと香菜。見た目からして強烈な夫妻肺片は、実は「肺」を使っていないという意外な事実で知られる一皿だ。1936年、成都の牛肉店で働いていた郭朝華が、当時捨てられていた牛の内臓や端切れ肉をどうにか活用できないかと思いつく。妻の張田政とともに、これらの「廃料（廃棄部位）」を香辛料入りの塩漬け汁で煮込み、「赤と緑が調和し、色・香・味が揃った」一皿に仕上げた。街頭で売り歩く際、いつも夫婦二人一緒だったことから、最初は「夫妻廃片」と呼ばれるようになったという。

しかし「廃」の字は響きが良くないということで、同じ発音の「肺」に置き換えられ、「夫妻肺片」という今の名前になった。ところが皮肉なことに、改名後まもなく「牛肺は食感が良くない」という理由で実際に肺を使うのをやめてしまい、現在の夫妻肺片は牛の心臓・舌・胃（牛肚）・腱肉などを使う料理で、名前とは裏腹に肺は一切入っていない。この名前と中身のギャップこそが、四川料理好きの間で語り継がれる定番のトリビアになっている。

ここから先は、実際に中国語の複数レシピを比較して割り出した、本場の分量と手順を公開する。

本場式の配合

材料（2人分）

• 牛すね肉200g
• 牛タン200g
• 牛モツ牛の胃／ボイル済みのものでも可200g
• 長ねぎ（青い部分）下茹で用10cm程度
• 生姜（薄切り）10g
• 料理酒黄酒または日本酒。下茹で用60ml。＋大さじ2（煮込み用30ml）大さじ4
• 香葉（ローリエ）4枚
• 八角3個
• 白豆蔻2個
• 丁香2粒
• 砂仁2個
• 桂皮2切れ
• 草果1個
• 花椒小さじ1（約2g）
• 乾燥唐辛子4本
• 氷砂糖30g
• 老抽大さじ1（15ml）
• 生抽煮込み用大さじ4（60ml）
• 塩6g（小さじ1）
• ごま油大さじ1（15ml）
• にんにく（すりおろし）6g（2片）
• 白砂糖12g（大さじ1）
• 生抽（タレ用）大さじ2（30ml）
• 鶏がらスープの素（顆粒）2.5g（小さじ1/2）
• 卤水（煮汁）大さじ2（30ml）
• 油泼辣子（ラー油）75g（大さじ5）
• ピーナッツ（粗く砕く）3g（小さじ1）
• 白ごま3g（小さじ1）
• 香菜ざく切り10g

作り方

1. 牛すね肉・牛タン・牛モツを冷水から鍋に入れ、長ねぎ・生姜・料理酒大さじ4を加えて中火にかける。沸騰したらアクを取りながら5分下茹でし、湯を捨てて具材を洗う。

2. 鍋に下茹でした牛肉類を戻し、香葉・八角・白豆蔻・丁香・砂仁・桂皮・草果・花椒・乾燥唐辛子、氷砂糖30g・老抽大さじ1・生抽大さじ4・料理酒大さじ2・塩6gと、具材がかぶるくらいの水を加える。

3. 沸騰したら弱火にし、30〜40分（圧力鍋の場合は30分）煮込んで箸がすっと通るまで柔らかくする。火を止めてそのまま冷まし、味を含ませる。

4. 冷めた牛肉類を薄切りにする。

5. ボウルにごま油・にんにく・白砂糖・生抽（タレ用）大さじ2・鶏がらスープの素・卤水大さじ2・油泼辣子を合わせてタレを作る。

6. 薄切りにした牛肉類をタレでよく和え、器に盛ってピーナッツ・白ごま・香菜を散らして完成。

本場と日本の違い

• 本場では牛の心臓・舌・胃・頭皮など複数の部位を組み合わせるのが基本だが、日本では入手できる部位が限られるため、牛すね肉・牛タン・牛モツの3種で構成しても十分に本場に近い食感の対比が楽しめる。
• 名前に「肺」とあるが、本場でも実際には肺を使わないのが定説。日本のガチ中華店のメニュー表記に「肺」とあっても、実際の中身を気にしすぎる必要はない。
• 本場の卤水（煮汁）は継ぎ足しながら何年も使い込む店が多く、深い風味の土台になっている。家庭では一度きりの煮汁になるため、香辛料をやや強めに効かせて風味を補っている。

参考ページ（写真）

下厨房の「夫妻肺片｜好吃到爆炸」レシピページに、下処理から仕上げまでの手順写真が掲載されています。 https://m.xiachufang.com/recipe/103808601/

代用可能な食材

• 牛タン・牛モツ→入手困難な場合は牛すね肉のみで作っても、香辛料とタレの風味で十分楽しめる
• 白豆蔻・丁香・砂仁・草果→省略可（八角・桂皮・花椒・香葉があれば骨格の香りは再現できる）
• 油泼辣子→ラー油＋粉唐辛子小さじ1/2で代用可

保存・アレンジのコツ

• 煮込んだ牛肉類は煮汁ごと冷蔵で3〜4日保存可能。食べる直前にスライスしてタレと和えるのが香りを保つコツ。
• 余った煮汁は次回の煮込みに使い足すと、本場のように味わいが深まっていく。
• ピリ辛が苦手な場合は油泼辣子を控えめにし、ごま油とにんにくの風味を中心に仕上げると食べやすい。

出典

• 新浪网「夫妻肺片的来历传说？川菜中的夫妻肺片的来历是怎样的」
• 下厨房「夫妻肺片｜好吃到爆炸」レシピ
• 下厨房「夫妻肺片（川菜）」レシピ

本文は上記の情報源を参考に、独自に再構成・翻訳したものです。