江蘇料理・苏菜奥灶面
奥灶麺レシピ本場江蘇・昆山の配合を徹底解説
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上海の西隣、江蘇省昆山を代表する麺「奥灶麺」。「奥深いかまど」を思わせる格調高い名前だが、実はその由来は悪口だったとされる。
江蘇省のニュースサイト中国江蘇網によれば、奥灶麺の源流は清の咸豊年間に開かれた麺店「天香館」にさかのぼる。看板の「紅油爆魚麺」が評判を呼ぶと、同業者は店の古びた様子を昆山方言で「鏖糟（アオザオ＝汚い、むさ苦しい）」とくさした。ところがその音をとった「奥灶麺」の名が逆に広まり、1956年の公私合営で店名も正式に「奥灶館」になったという。澎湃新聞の記事では、この改名に「奥妙な灶頭（かまど）の特色麺」という意味が込められたと紹介されている。店の経営者の変遷については記事によって記述が異なり、諸説ある。
味の核は、青魚（アオウオ）の身や鰓まで使って炊いた魚のスープと、爆魚（揚げてから甘辛く煮からめた魚）を揚げるうちに赤く色づいた菜種油「紅油」。麺・スープ・碗・油・具のすべてを熱々で出す「五熱」を掟とし、極細の麺をスープごと一気にすするのが昆山流だ。苏菜らしい甘みのある醤油味だが、魚の脂と香ばしさが重なり、見た目以上にコクがある。
ここから先は、中国語の複数の資料・レシピを比較して割り出した、家庭で作れる紅油爆魚麺の配合と手順を公開する。
本場の配合
材料（2人分）
爆魚
爆魚の煮汁
スープ
- 魚のアラ（頭・中骨）300g
- 水1000ml
- 生姜（薄切り）10g
- 長ねぎ（ぶつ切り）15g
- 黄酒または日本酒15ml
仕上げ（2杯分）
- 生抽1杯15ml30ml
- 紅油（爆魚を揚げた油）1杯15ml30ml
- 爆魚の煮汁1杯15ml30ml
- 青ねぎ（小口切り）10g
- 中華細麺（生）2玉（240g）
作り方
魚の切り身を厚さ1.5cmのそぎ切りにし、生抽30ml・黄酒15ml・生姜5g・長ねぎ10gをからめて30分おく。キッチンペーパーで汁気をしっかり拭く。
スープを作る。アラに熱湯を回しかけて血合いとぬめりを洗い、鍋に水1000ml・生姜10g・長ねぎ15g・黄酒15mlとともに入れて強火にかける。沸騰したらアクを取り、強火のまま10分煮てスープを白濁させ、中火に落としてさらに20分煮る。こして700mlを取り分ける（足りなければ水を足して700mlにする）。
菜種油を180℃に熱し、1の魚を入れて4分揚げ、表面が固まったら取り出す。油を200℃に上げ、魚を戻して1〜2分、表面がカリッとして濃いきつね色になるまで二度揚げする。揚げ油は火を止めて30mlを取り分けておく（これが紅油になる）。
小鍋に水100ml・生抽20ml・老抽5ml・氷砂糖30g・八角・桂皮・生姜4gを入れて中火で3分煮立て、軽くとろみがついたら3の魚を加えて両面を1分ずつからめて取り出す。残った煮汁から30mlを取り分ける。
3で取り分けた油30mlを小鍋で弱火にかけ、4の煮汁小さじ1（5ml）を加えて30秒ほど温め、赤く色づいた紅油にする。
丼2つに熱湯を張って温めておき（湯は捨てる）、それぞれに生抽15ml・紅油15ml・爆魚の煮汁15mlを入れ、沸騰させたスープを350mlずつ注ぐ。
たっぷりの湯で細麺を袋の表示時間どおりにゆで、湯をよく切って6の丼に入れる。爆魚をのせ、青ねぎを散らしてすぐに食べる。
本場と日本の違い
- 魚の種類：本場は昆山近くの青陽港でとれた大型の青魚（アオウオ）を、活け締めしたまま下ろして使う。日本では青魚がほぼ流通しないため、身が厚く揚げても崩れにくいサワラやブリで代用した。
- スープの取り方：本場の店では青魚の身・鰓・鱗なども使って大鍋で炊き出すが、家庭ではアラから取るスープで近づけている。昆山の白湯鹵鴨麺（アヒルを煮込んだ白いスープの麺）という兄弟メニューもあり、赤いスープの爆魚麺と並ぶ二枚看板になっている。
- 「五熱」の徹底：本場では麺・スープ・碗・油・具をすべて熱々で出すことが最重要とされる。日本の中華料理店の汁麺は具を常温でのせることも多いが、奥灶麺では丼を温め、爆魚も揚げたてを使うのが基本だ。
- 麺：昆山では銀糸のように細い手打ち麺を使う。日本で手に入る中華細麺（そうめんより太い程度のもの）が近い。
参考ページ（写真）
下厨房の「爆鱼」レシピページに、魚の切り方から揚げ、煮汁にからめるまでの手順写真が掲載されています。
（https://m.xiachufang.com/recipe/101847511/）
代用可能な食材
- 青魚：サワラ・ブリのほか、コイ（手に入れば）でも作れる
- 菜種油：なければ米油・サラダ油で代用可（紅油の香ばしさはやや控えめになる）
- 氷砂糖：上白糖25gで代用可
- 中華細麺：なければ乾麺の細い中華麺でもよい
保存・アレンジのコツ
- 爆魚は冷蔵で3日ほど保存できる。冷めてもおいしいので、江南ではそのまま酒の肴や冷菜としても食べられている
- スープは冷凍で1ヶ月保存可能。爆魚を多めに作っておけば、平日でもスープを温めて麺をゆでるだけで一杯が完成する
出典
本文は上記の情報源を参考に、独自に再構成・翻訳したものです。