上海料理・沪菜油爆虾
油爆蝦（上海式川エビ炒め）レシピ本場上海の配合を徹底解説
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生きたまま仕入れた川エビを、高温の油にくぐらせること、わずか数十秒——「油爆蝦」は、その一瞬の勝負が味を決める、上海・本帮菜の看板料理のひとつです。
名前の「爆」は、強火の油や湯で食材を一気に加熱する中華料理の調理技法を指す言葉。老舗「上海老飯店」では、シェフが秒単位で火から下ろすタイミングを見極めながら仕上げると言われ、「頭の殻が弾け、尾と足がピンと張る」瞬間が引き上げどきとされています。この一瞬を逃すと、身が縮んで硬くなったり、殻の香ばしさが出なかったりするため、まさに職人技が問われる料理です。
地域タグは沪菜（上海）。醤油と砂糖をベースにした「濃油赤醤」の甘辛い味付けに、殻ごと食べられるパリッとした食感が加わるのが油爆蝦の魅力。川エビ特有の甘みと殻の香ばしさを、短時間の高温調理でぎゅっと閉じ込めます。ここから先は、中国語の複数レシピを比較して割り出した、本場の配合と手順を公開します。
本場のレシピ
材料（2人分）
作り方
エビはひげと足の先をキッチンばさみで切り落とし、さっと洗って水気をしっかりふき取る。塩をまぶして5分置き、出てきた水分を再度ふき取る。
鍋に揚げ油を入れて200℃程度（菜箸を入れると細かい泡が勢いよく出る温度）まで熱し、エビを2〜3回に分けて入れ、殻が反り返って頭が開くまで20〜30秒ほど一気に揚げる。油をよく切って取り出す。
フライパンに3の揚げ油大さじ1と1/2を残し、生姜・長ねぎを香りが立つまで中火で炒める。
黄酒を鍋肌から加えて香りを立たせ、2のたれを加えて煮立てる。
揚げたエビを戻し入れ、強火で10〜15秒手早く絡め、汁にとろみが出て少なくなったらごま油を回しかけて完成。
本場と日本の違い
- 食材：本場では殻ごと食べられる小ぶりの生きた川エビ（河虾）を使うのが絶対条件とされ、老舗では冷凍品や小エビへのコスト削減を一切行わないことが信頼の証とされています。日本では川エビの入手が難しく、殻付きのブラックタイガーなど別のエビで代用されることがほとんどです。
- 火加減の哲学：本場では「読秒（秒単位）」で油から引き上げるタイミングを計る、極めて短時間・高温の「爆」の技法が命とされますが、日本の中華料理店では時間をかけてじっくり炒め煮にするレシピとして紹介されることが多く、パリッとした食感の再現度に差が出やすいです。
- 味の系統：本場・上海の油爆蝦は醤油と砂糖を効かせた甘辛い「紅油爆虾」が主流ですが、塩と砂糖だけで仕上げる「白油爆虾」という別系統も存在します。日本ではこうした味付けのバリエーションはほとんど知られていません。
参考ページ（写真）
下厨房の「上海传统油爆虾」レシピページに、油の状態やエビの色の変化がわかる手順写真が掲載されています。 https://m.xiachufang.com/recipe/105922952/
代用可能な食材
- 河エビ：入手困難な場合は殻付きのブラックタイガーや小ぶりの甘エビで代用可（食感・風味は本来の川エビとは変わる）
- 黄酒：日本酒で代用可
保存・アレンジのコツ
- 揚げてたれを絡めた状態で冷蔵2日ほど保存可能。食べる際はフライパンで軽く温め直すと殻の食感が戻りやすい
- 仕上げに香菜（パクチー）や白ごまを散らすと、香りと彩りのアクセントになる
出典
本文は上記の情報源を参考に、独自に再構成・翻訳したものです。