上海料理・沪菜排骨年糕
排骨年糕レシピ本場上海の配合を徹底解説
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「排骨」と聞くと、日本ではスペアリブの煮込みを想像する人が多いかもしれない。ところが上海の小吃「排骨年糕」の排骨は、骨付きの豚ロースを叩いて薄くのばし、衣をつけて揚げた「大排（ダーパイ）」、いわばカツレツのことだ。この揚げたての豚カツに、揚げてふくらませた上海の年糕（うるち米の餅）を添え、甘辛い醤油だれをからめて食べる。
美食天下のレシピ投稿者は「上海ではどこでも見かける小吃」と紹介し、別の投稿者は「老上海人の大好物」と書いている。気取らない庶民の味で、甘めの醤油味が上海らしい。年糕は、韓国のトッポッキのようなもちもち食感でありながら、表面を揚げることで外はカリッと、中はやわらかくなり、たれをよく吸う。
上海でこの料理の老舗として知られるのが「鮮得来」だ。上海市黄浦区の公式アカウントや上海の青年報の記事によれば、始まりは1921年、何世德が現在の西藏南路の路地の入口に開いた点心の屋台。客が口々に「安くて、味が本当に鮮得来（うまい）！」とほめたことから、その言葉を屋号にしたという。上海市文化旅遊局の観光サイトでは、中華老字号の称号を受けた店として紹介されている。
上海には「炸猪排」と呼ばれる上海風の豚カツもあり、中国のレシピサイトでは正月の家庭のごちそうとしても紹介されている。肉を包丁の背で叩いて筋を切り、下味をしっかりつけてから揚げるのは、どちらにも共通する上海流の下ごしらえだ。排骨年糕は、その豚カツと江南の主食である年糕を一皿にまとめた、ボリューム満点の軽食といえる。
ここから先は、中国語の複数レシピを比較して割り出した、家庭で作れる排骨年糕の配合と手順を公開する。
本場の配合
材料（2人分）
大排（骨付き豚ロース）
衣
- 卵1個
- 片栗粉15g
- 薄力粉15g
- 水15ml
年糕
- 年糕上海の板状の餅。韓国のトックでも可200g
たれ
揚げ油
- サラダ油600ml
作り方
豚ロースは包丁の背で両面を全体にまんべんなく叩き、厚さ7〜8mmにのばす。脂身と赤身の境の筋に3〜4か所切り込みを入れる。
ボウルに生抽10ml・黄酒・砂糖2g・塩1.5g・五香粉・白こしょう・長ねぎ・生姜を合わせ、1の肉をもみ込んで30分おく（冷蔵で2時間まで漬けてもよい）。
衣の材料（卵・片栗粉・薄力粉・水）を混ぜてなめらかな衣を作る。2の肉の長ねぎと生姜を除き、衣を全体にからめる。
年糕が硬い場合はぬるま湯に30分浸けてやわらかくし、水気を拭いて厚さ1cm程度に切る。
揚げ油を170℃に熱し、年糕を入れて2分、表面がふくらんでうっすら色づくまで揚げて取り出す。
油を160℃にして3の肉を入れ、4分揚げて衣を固め、いったん取り出す。油を190℃に上げ、肉を戻して1分、きつね色になるまで二度揚げし、油をよく切る。
小鍋に水150ml・甜麺醤・生抽10ml・老抽・砂糖15gを入れて中火で2分煮立てる。5の年糕を加えて2分煮てたれを吸わせ、水溶き片栗粉でとろみをつける。
大排を食べやすく切って皿に盛り、年糕を添えて、7のたれを全体にかける。
本場と日本の違い
- 「排骨」の意味：日本の中華料理で「パイコー（排骨）」といえば、豚スペアリブや骨付き肉の揚げ物を指すことが多い。上海の排骨年糕では、骨付きの豚ロース「大排」を叩いてのばし、カツのように揚げるのが定番。中国の家庭版ではスペアリブ（肋排）で作るレシピもあり、どちらも「排骨」と呼ばれている。
- 年糕：上海の年糕はうるち米を蒸してついた、弾力の強い餅。日本のもち米の餅とは原料が違い、揚げても煮ても溶けにくい。韓国のトック（うるち米の餅）が最も近い代用品になる。
- たれの甘さ：日本の豚カツソースとは違い、醤油・甜麺醤・砂糖を煮詰めた甘辛いたれを、年糕に吸わせてから全体にかけるのが上海式。濃い色は老抽によるもので、見た目ほど塩辛くはない。
- 二度揚げ：本場のレシピでは、低温で揚げて形を固めたあと、高温で二度揚げして余分な油を出し、衣をカリッとさせる手順が強調されている。
参考ページ（写真）
美食天下の「排骨年糕」レシピページに、大排を叩いて衣をつけ、揚げた年糕とたれを合わせるまでの手順写真が掲載されています。
（https://home.meishichina.com/recipe-135987.html）
代用可能な食材
- 骨付き豚ロース：骨なしの豚ロースとんかつ用2枚（計260g）で代用可
- 年糕：韓国のトックで代用可。日本の切り餅は揚げると溶けて形が崩れるため向かない
- 甜麺醤：赤味噌10g＋砂糖3gで代用可
- 五香粉：なければ省いてもよい（香りは控えめになる）
保存・アレンジのコツ
- 揚げた大排は冷めたら1枚ずつラップで包み、冷凍で2週間保存できる。食べるときはオーブントースターで7〜8分温め直すと衣がカリッと戻る
- たれは多めに作って冷蔵で5日ほど保存できる。年糕だけをたれで煮て、軽食やおやつにしてもよい
出典
- 美食天下「排骨年糕的做法」
- 美食天下「排骨年糕的做法」
- 美食天下「排骨年糕的做法」
- 下厨房「【新年家宴小菜】上海风味炸猪排的做法」
- 黄浦最上海（上海市黄浦区）「揭秘上海滩的排骨年糕大王- 黄浦老字号｜“鲜得来”」
- 青年報（青春上海News）「Z世代唱享中国·江南文化 | 排骨是排骨，年糕是年糕，这里是上海」
- 上海市文旅推広網（上海市文化和旅遊局）「鲜得来排骨年糕（云南南路店）」
本文は上記の情報源を参考に、独自に再構成・翻訳したものです。