上海料理・沪菜上海菜饭
上海菜飯レシピ本場上海の配合を徹底解説
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上海の人は、この青菜ご飯を「咸酸飯（しょっぱ酸っぱいご飯）」と呼ぶことがある。ところが実際に食べてみても、酸っぱさはどこにもない。
上海の上観新聞によれば、この呼び名は江南のことわざ「咸酸を味わえてこそ、淡（粗食）にも耐えられる」に由来するという。清末の松江の作家・郭友松の作品にも出てくる言い回しで、ここでの「咸酸」は「味がある、おいしい」という意味。ふだんは白いご飯（淡飯）しか食べられない家庭が、たまに咸肉（塩漬け豚肉）と青菜を炊き込んでごちそうにした――それが咸酸飯、つまり菜飯だった。
この庶民の味を街の名物にしたのが、200年余りの歴史を持つとされる老舗「老人和」だ。もとは城隍廟の近くにあった「人和館」で、1938年に戦火を避けて移転した後、現在の名に改めた。安くてうまい「猪油菜飯（ラード菜飯）」で名を上げたという。
上海の菜飯の要は、青菜・咸肉・そしてラード（猪油）の三つ。日本の「菜めし」が刻んだ菜を白いご飯に混ぜる軽やかな料理なのに対し、上海のそれは脂のコクと塩漬け肉のうま味をまとった、それだけで満腹になる一碗だ。
ここから先は、中国語の複数レシピを比較して割り出した、上海の家庭の配合と手順を公開する。
本場の配合
材料（3〜4人分）
ご飯と肉
青菜
- 青梗菜（上海青）400g（約4株）
- 生姜（せん切り）3g
- ラード炒め用20g
- 砂糖3g（小さじ1）
- 塩4.5g（小さじ3/4）
仕上げ
- ラード10g
作り方
米は洗って30分浸水し、ざるに上げて水気を切る。
咸肉は鍋にかぶるくらいの湯を沸かして2分ゆで、余分な塩気を抜く。取り出して5mm角に切る。広式臘腸は5mm厚さの斜め切りにする。
炊飯器の内釜に1の米と水380mlを入れ、2の咸肉と臘腸を上に広げてのせ、普通に炊く（青菜から水分が出るので、水はいつもより控えめにする）。
青梗菜は茎と葉に分ける。茎は5mm角、葉は1cm幅に刻み、水気をよく切っておく。
ご飯が炊き上がる10分前になったら、フライパンにラード20gを中火で溶かし、生姜3gを炒めて香りを出す。強火にして茎を入れて1分炒め、葉を加えてさらに30秒炒める。砂糖3g・塩4.5gを加えて全体を混ぜ、火を止める（色が変わる手前、炒めすぎないのがコツ）。
炊き上がったご飯に5の青菜を加え、ラード10gをのせて、底から大きく混ぜ合わせる。ふたをして保温のまま5〜10分蒸らし、青菜の香りとラードをご飯になじませる。
茶碗に盛って熱いうちに食べる。
本場と日本の違い
- 日本の「菜めし」との違い：日本の菜めしは、塩もみした大根葉やかぶの葉を白いご飯に混ぜる軽い味わい。上海の菜飯はラードで炒めた青菜と塩漬け肉を合わせるため、脂のコクとうま味が強く、主食兼おかずになる。
- ラードが主役：上海では「猪油菜飯」と呼ばれるほどラードが欠かせない。サラダ油で作ると香りがまったく別物になる。
- 青菜の種類：本場では上海青（小ぶりの青梗菜）が定番だが、上海ではレタスの一種・萵筍（ウォースン）の葉で作る菜飯も人気が高い。苦みを塩もみで和らげて使うという。
参考ページ（写真）
美食天下の「上海菜饭」レシピページに、青菜を茎と葉に分けて炒め、ご飯に混ぜるまでの手順写真が掲載されています。
（https://home.meishichina.com/recipe-311746.html）
代用可能な食材
- 咸肉：厚切りベーコン（燻製香が加わるが、塩気とうま味の方向は近い）で代用可。その場合は下ゆでせずそのまま使う
- 広式臘腸：なければ咸肉を150gに増やす
- 上海青：小松菜、または普通の青梗菜で代用可
- ラード：市販のチューブ入りラードで十分。どうしても使わない場合はごま油少量で香りを補う（本場の味からは離れる）
保存・アレンジのコツ
- 青菜が変色しやすいので、作ったその日のうちに食べ切るのが理想。残ったら1食分ずつラップして冷凍し、電子レンジで温める
- 翌日は鍋に少量のラードを熱して焼き付け、おこげ風にしてもおいしい
- 仕上げに米酢を数滴たらすと、ラードのコクが締まってさっぱり食べられる
出典
- 上観新聞「【海上记忆】咸酸饭——上海才知道的菜饭小名」
- 美食天下「上海菜饭」レシピ
- 新浪「经典老上海的菜饭，一定不能少了这勺油」
- 搜狐「上海妈妈教你“上海菜饭”家常做法」
- 大厨網「上海菜饭/上海咸酸饭（电饭煲版）」
本文は上記の情報源を参考に、独自に再構成・翻訳したものです。