東北料理・东北菜小鸡炖蘑菇
鶏肉のきのこ煮込み（小鶏燉蘑菇、小鶏炖蘑菇）レシピ本場東北の配合を徹底解説
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東北を代表する鍋料理・小鶏炖蘑菇（シャオジードゥンモグ）は、もともと今のような鶏肉料理ではなかった、と聞いたら驚くだろうか。かつてこの料理で使われていたのは、東北の山に棲む「飛龍（フェイロン）」こと花尾榛鶏という野鳥だった。しかし花尾榛鶏は現在、国家二級保護動物に指定されており、飲食店で使うことができない。そのため一般家庭や食堂では、飼育された鶏肉が代わりに使われるようになり、現在の「小鶏炖蘑菇」という料理名に落ち着いた、というのが定説だ。
本場の味を決定づけるのは、鶏肉そのものよりもむしろきのこの方だ。使われるのは「榛蘑（ジェンモ）」と呼ばれる東北特産の野生きのこで、針葉樹や広葉樹の根元にごく短い期間（採取できるのはわずか10日ほど）しか生えない希少品。生きのこ15〜16斤からようやく乾燥きのこ1斤しか取れないという手間のかかる食材で、香りの濃さと出汁の旨みは、日本でよく見る干し椎茸とは似て非なるものだ。満族の狩猟民の食習慣にルーツを持つとされ、20世紀半ばに農村料理として都市部にも広まり、今の形に標準化されたと考えられている。
ここから先は、実際に中国語の複数レシピを比較して割り出した、本場の分量と手順を解説します。
本場東北式・小鶏炖蘑菇の配合
材料（2人分）
作り方
乾燥榛蘑は水600mlに3時間ほど浸けて戻す。途中で1〜2回水を替えながら、根元の汚れを一方向にかき混ぜて洗い流す。戻し汁はこして取っておく。
鶏肉は水から茹でこぼし、アクを取ってざるに上げる。
鍋に油を熱し、長ねぎ・しょうが・にんにく・八角・唐辛子を弱火で香りが立つまで炒める。
鶏肉を加えて中火で表面が軽く色づき、余分な水分が飛ぶまで炒める。
料理酒・生抽・老抽・氷砂糖を加えて全体にからめ、香ばしさが立つまで1〜2分炒める。
1の戻し汁と水を合わせて600mlにし、鍋に注ぐ。沸騰したら中弱火にし、蓋をして鶏肉が柔らかくなるまで30〜40分煮込む。
戻した榛蘑（または干し椎茸）を加え、さらに10分煮る。春雨を使う場合はここで加え、汁気を吸って柔らかくなるまで5〜10分煮る。
塩で味を調え、汁にとろみが出て具材によく絡んだら火を止める。
本場と日本の違い
- 本場のきのこは「榛蘑」という東北固有の野生きのこで、干し椎茸とは香り・食感が異なる。日本で作る場合は干し椎茸が最も近い代用品だが、本場の風味を完全に再現するのは難しい。
- 現在の「鶏肉」を使う形は、もともと野鳥「飛龍（花尾榛鶏）」を使っていた料理が、保護動物指定によって置き換わった結果である。
- 東北の食堂ではこの料理に「粉条（春雨）」を加えるのが定番だが、日本の鶏鍋のように単独で提供されることは少なく、汁を吸った春雨まで含めて一皿として完結させる。
- 長時間じっくり煮込む鍋料理でありながら、東北ではこれが特別な日のごちそうではなく、日常的な家庭料理として食卓に上がる点も特徴的。
参考ページ（写真）
下厨房ユーザーの「正宗小鸡炖蘑菇」レシピページに手順写真が掲載されています。 https://www.xiachufang.com/recipe/100594902/
代用可能な食材
- 榛蘑が手に入らない場合は、干し椎茸や、乾燥きくらげと干し椎茸を半量ずつ混ぜたもので代用可能。
- 骨付き鶏もも肉がなければ手羽元でも代用できるが、煮込み時間はやや短め（20〜25分程度）に調整する。
- 春雨は緑豆春雨・馬鈴薯春雨のどちらでも良いが、馬鈴薯春雨の方が汁を吸ってもちもちした食感になりやすい。
保存・アレンジのコツ
- 春雨を入れる前の状態（鶏肉ときのこの煮込みのみ）なら冷蔵で2〜3日、冷凍も可能。食べる際に温め直して春雨を加えるとよい。
- 翌日は汁が煮詰まってより濃厚になるので、少量の水を足して味を調整しながら食べるのがおすすめ。
出典
- 維基百科（zh.wikipedia.org）「小鸡炖蘑菇」項目
- 食物一（shiwu01.com）「小鸡炖蘑菇里的"飞龙"往事 东北菜为何难入八大菜系？」
- 果殻（guokr.com）「小鸡炖蘑菇，老好吃还老好做了！」
- 新浪新聞（sina.com.cn）「小鸡炖蘑菇，中国东北地区的一道传统名菜，好吃又营养」
- 下厨房「正宗小鸡炖蘑菇的做法」
- 下厨房「小鸡炖蘑菇（注意一步操作就香气沁人）的做法」
本文は上記の情報源を参考に、独自に再構成・翻訳したものです。