東北料理・东北菜东北大拉皮
東北大拉皮レシピ本場東北の配合を徹底解説
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透明でつるんとした幅広のシートに、きゅうりや人参、肉の細切りを山盛りにして、ごまだれを回しかけて豪快に混ぜる。東北大拉皮は、東北の家庭の食卓にも宴会のテーブルにも欠かせない冷菜です。澎湃新聞の記事では「酒局の扛把子（酒席の大将）」と呼ばれ、こってりした肉料理の合間に口の中をさっぱりさせる役割を担うと紹介されています。
拉皮の正体は、でん粉を水で溶いて薄く固めたシートです。「粉旋子」と呼ばれる金属の丸い皿に生地を薄く流し、沸騰した湯に浮かべて固めるのが昔ながらの作り方。百度百科や網易の記事によれば、原料はもともとじゃがいもや緑豆のでん粉で、今の市販品はキャッサバでん粉が主流だといいます。緑豆やさつまいものでん粉を使うと、より弾力のある食感になるとされます。手間がかかって日持ちもしないため、ふつうの粉皮より値が張る品でもあります。いつ誰が始めたかを記した資料は見当たらず、東北で昔から食べられてきた名物・家郷菜（郷土の家庭料理）として紹介されるのが一般的です。
本サイトでは以前、陝西の涼皮を紹介しました。名前も見た目も似ていますが、涼皮は小麦粉（または米粉）の生地を蒸して作り、酢と辣油で和えるのに対し、大拉皮は小麦を使わないでん粉だけのシートを湯煎で固め、芝麻醤（練りごま）のたれで和えるのが大きな違い。もちもちではなく、ぷるんとした歯切れのよさが持ち味です。
ここから先は、中国語の複数レシピを比較して割り出した本場の配合と手順を公開します。
本場の配合
材料（3人分）
拉皮（直径20cmで5枚分）
- じゃがいもでん粉（片栗粉）70g
- 緑豆でん粉30g
- 水250ml
- ごま油（くっつき防止用）5ml
- 湯煎用の湯3000ml
具
ごまだれ
作り方
【拉皮の生地】ボウルにじゃがいもでん粉と緑豆でん粉を入れ、水250mlを少しずつ加えてだまがなくなるまで混ぜる。でん粉は沈みやすいので、毎回流す直前にもよく混ぜる。
【拉皮を固める】直径24cm以上の鍋に湯3000mlを沸かし、直径20cm前後の金属製の平皿（パイ皿やステンレスのトレーなど）を湯に浮かべる。生地を60ml流し入れ、皿を回して底全体に薄く広げる。
生地の表面が白から半透明に変わって固まってきたら（約1分）、皿ごと湯に沈めて30秒〜1分加熱する。全体が透明になり、表面に小さな気泡がふくらんだら火が通った目安。
皿を取り出してすぐに冷水に浸け、粗熱が取れたらシートの端から指ではがす。ごま油を薄くぬって重ね、残りの生地も同様に5枚ほど作る。重ねたまま幅2cmに切る。
【具】木耳は水で20分戻して1分ゆで、細切りにする。豚肉は生抽5mlと片栗粉3gをもみ込み、サラダ油10mlを熱したフライパンで色が変わるまで1分半炒める。卵は溶いてサラダ油3mlで薄焼きにし、細切りにする。きゅうり・人参・紫キャベツはせん切り、香菜は3cm長さに切る。
【ごまだれ】芝麻醤に水30mlを少しずつ加え、そのつどよく混ぜてなめらかにのばす。生抽・陳醋・オイスターソース・砂糖・塩・にんにく・練りからしを加えて混ぜ、最後に辣椒油を加える。
大皿の中央に拉皮を盛り、周りに具を色ごとに放射状に並べる。食卓でごまだれを回しかけ、全体を豪快に混ぜて食べる。
本場と日本の違い
- 生地の原料：本場の大拉皮は小麦を一切使わないでん粉だけのシート。もともとはじゃがいもや緑豆のでん粉で作られ、家庭ではさつまいもでん粉も使う。専門店や市販品ではキャッサバでん粉が主流。日本の「涼皮」や、ゆでた春雨を使った中華サラダとは食感がまったく違う。
- 幅と厚み：「大拉皮」の「大」のとおり、幅広で薄いシートを大皿で出すのが東北流。同じでん粉から作る細い春雨状の「粉絲」とは形も食べ方も異なる。
- たれの主役は芝麻醤：酢と辣油が主役の西北の涼皮に対し、大拉皮は芝麻醤をたっぷり使い、そこに酢・にんにく・からしを効かせる。からし（辣根・芥末）のツンとした辛さが入るのが東北らしいところ。
- 具の豪華さ：宴会では肉の細切りのほか、クラゲの頭の細切りやランチョンミートの細切りなどが加わることもある。家庭ではきゅうり・人参・卵だけのシンプルな形でもよく作られる。
参考ページ（写真）
美食天下の「东北大拉皮」レシピページに、具の切り方や盛り付けの手順写真が掲載されています。
（https://home.meishichina.com/recipe-22455.html）
代用可能な食材
- 緑豆でん粉：中華食材店で手に入る。なければじゃがいもでん粉（片栗粉）100gだけでも作れる（やや柔らかい仕上がりになる）
- 拉皮そのもの：中華食材店や通販の乾燥「拉皮」「寛粉皮」を使うと手軽。ぬるま湯で戻してから熱湯で1〜2分ゆで、冷水で締めて使う
- 陳醋：黒酢や米酢で代用可
- 練りからし：チューブのわさびでも近いツンとした辛さが出る
- 芝麻醤：日本の練りごま（白）で代用可
- 紫キャベツ：普通のキャベツや白菜の芯で代用可
保存・アレンジのコツ
- 拉皮は冷蔵すると白く固くなるので、作ったその日に食べきるのがおすすめ。どうしても残す場合は、ラップで包んで常温におき、当日中に食べる
- ごまだれは冷蔵で4〜5日保存できる。冷やし中華やゆで鶏、しゃぶしゃぶ用の豚肉にかけても合う
- 具にゆでたえびや細切りのハムを加えれば、宴会風の豪華な一皿になる
出典
- 澎湃新闻「大拉皮，东北酒桌之神」
- 百度百科「大拉皮」（newton.com.tw 掲載版）
- 百度百科「東北大拉皮」（newton.com.tw 掲載版）
- 百度百科「東北拉皮」（newton.com.tw 掲載版）
- 网易「东北大拉皮与粉皮：细数二者之间的区别」
- 维基教科书「食谱/东北大拉皮」
- 美食天下「东北大拉皮」レシピ
- 网易「东北大拉皮是怎么做出来的？看完这些你就会了」
- 新浪新闻「东北大拉皮的家常做法」
本文は上記の情報源を参考に、独自に再構成・翻訳したものです。