四川料理・川菜甜水面
甜水麺レシピ本場四川・成都の配合を徹底解説
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「甜水」と書いても、甘い水やシロップをかけるわけではありません。成都の甜水麺は、箸ほどの太さがある手打ちの極太麺に、黒糖と香辛料で煮詰めた甘い醤油とラー油、にんにく、ごまだれをからめて食べる汁なし麺です。
四川文化旅游網は、甜水麺の名前は「複製醤油」を多用し、後味が甘く返ってくることから付いたと説明しています。搜狐に掲載された「成都甜水麺研究報告」によれば、甜水麺は清末に登場した四川の小吃で、かつては成都の若者が恋人を誘って食べに行く定番のおやつでもあったといいます。同じ記事では、老舗ごとに麺の太さやたれの配合が異なり、食べ比べが成都っ子の楽しみになっている様子も描かれています。四川文化旅游網はその太く硬い麺を指して、四川の小吃の中の「男子漢」とまで呼んでいます。
本サイトではすでに同じ四川の「担々麺」と「宜賓燃麺」を紹介しています。担々麺は細麺に肉みそと芝麻醤、宜賓燃麺は芽菜と油をたっぷり絡めた細麺が主役ですが、甜水麺には肉も漬物ものりません。主役は、もちもちとした極太の手打ち麺と、甘じょっぱい複製醤油。同じ汁なし麺でも、食べ心地はまったく別物です。
ここから先は、中国語の複数レシピを比較して割り出した本場の配合と手順を公開します。
本場の配合
材料（2人分）
麺
複製醤油（作りやすい分量・約150ml分）
たれ（2人分）
作り方
複製醤油を作る。小鍋に複製醤油の材料をすべて入れて中火にかけ、沸騰したら弱火にして20〜30分、とろみがついて全量が約150mlになるまで煮詰める。こして冷ます（しっかり冷めると、さらにとろりとする）。
麺の生地を作る。ボウルに中力粉200gと塩2gを入れ、水100mlを少しずつ加えて混ぜ、ひとまとめにする。台の上で5分ほどこね、ラップをして30分休ませる。
もう一度2〜3分こねてなめらかにし、麺棒で厚さ8mmにのばす。表面に菜種油5mlを塗り、幅8mmに切る。
切った生地を1本ずつ両手で軽く転がしながら引っぱり、箸ほどの太さ（直径6〜7mm）にのばす。
大きめの鍋に湯をたっぷり沸かし、麺を入れて中火で6〜8分、芯が残らなくなるまでゆでる。ざるに上げて水気を切り、熱いうちに菜種油10mlをからめて広げ、粗熱をとる（ぬるいくらいが本場の温度）。
にんにく10gに水10mlを加えて混ぜ、「にんにく水」にする。芝麻醤10gはごま油5mlでのばしておく。
器に麺を盛り、複製醤油30ml、紅油20ml、のばした芝麻醤、にんにく水をかけ、花椒粉1gと白ごま3gを散らす。食べる直前に底から全体をよく混ぜる。
本場と日本の違い
- 麺の太さ：本場の甜水麺は箸ほどの太さの手打ち麺で、店によっては1本1本が不揃いなのも味のうち。日本で見かける中華麺の太麺よりさらに太く、噛みしめるような食感が特徴。
- 甘い醤油が主役：黒糖（紅糖）と香辛料で煮詰めた複製醤油は、成都の冷菜や鍾水餃にも使われる基本調味料。日本の中華料理店ではあまり使われないため、甘いたれ＋ラー油の組み合わせに驚く人も多い。
- 汁なし・肉なし：担々麺のような肉みそも、宜賓燃麺のような芽菜ものらない。麺とたれだけで勝負する、成都の街角の軽食。
- 温度：熱々ではなく、ゆでた麺に油をからめて冷ました「ぬるめ」で出すのが一般的。夏場は冷めた状態でも食べられる。
参考ページ（写真）
美食天下の「甜水面」レシピページに、生地をのばして太麺にする工程から盛り付けまでの手順写真が掲載されています。
（https://home.meishichina.com/recipe-229230.html）
代用可能な食材
- 手打ち麺：時間がないときは、市販の極太うどん（乾麺・冷凍）で代用可。ゆでたあとに油をからめるのは同じ
- 黒糖：きび砂糖や三温糖でも作れる（コクはやや控えめになる）
- 紅油：市販のラー油に一味唐辛子2gを混ぜると、沈んだ唐辛子のざらっとした食感に近づく
- 芝麻醤：日本の白練りごまで代用可
- 桂皮：シナモンスティック2gで代用可
保存・アレンジのコツ
- 複製醤油は清潔な瓶に入れて冷蔵で1か月ほど保存できる。よだれ鶏（口水鶏）や蒸し鶏、水餃子のたれにそのまま使える
- ゆでた麺は油をからめておけば、冷蔵で翌日まで保存可。食べる前に熱湯に30秒くぐらせてから水気を切る
- 仕上げに砕いたピーナッツ10gを散らすと、成都の店でよく見るもう一つのスタイルになる
出典
- 搜狐「这是一份正经的成都甜水面研究报告」
- 四川文化旅游网「四川特色小吃之甜水面」
- 成都本地宝「成都甜水面传统/家庭做法」
- 美食天下「甜水面」レシピ
- 美食天下「甜水面-妈妈味老成都味道」レシピ
- 美食天下「甜水面」レシピ
本文は上記の情報源を参考に、独自に再構成・翻訳したものです。