重慶小麺（重庆小面）レシピ本場重慶の配合を徹底解説

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重慶には8万軒を超える小面の店があり、その数は本場自慢の火鍋の店舗数さえ上回るという。重慶の人々にとって、一日は一杯の麻辣な小面から始まる——それほど生活に根付いた庶民の朝ごはんが、重慶小面である。

「小面」という名前が生まれたのは1940年代のこと。抗日戦争期、江南地方（下江）から大勢の人々が重慶に流れ込み、豚肉や鶏肉などの具をたっぷり乗せた「大面」を持ち込んだ。これと対比する形で、具を乗せない素麺が自然と「小面」と呼ばれるようになったといい、1947年前後には重慶で最初の「小面館」が現れた記録も残っている。実は唐辛子が重慶に伝わったのは18世紀後半（乾隆・嘉慶年間）のことで、当初の重慶の麺は酸味を効かせた「酸辣」が主流だった。花椒の痺れを効かせた現在の「麻辣」味が定着したのは1980年代以降とされ、麻辣仕立ての小面としての歴史は意外にも200年ほどしかない。

小面は川菜（四川料理）の系統に属し、麻（痺れ）・辣（辛さ）・鮮（うま味）を凝縮した重慶らしさの象徴的存在。たれには辣椒油・花椒粉・姜蒜水（生姜とにんにくの浸け水）・生抽・芽菜・落花生など十数種類もの調味料が使われ、店ごと・客の好みごとに「干熘（汁なし）」「多汤（スープ多め）」「重辣（辛さ強め）」と細かく調整される。この配合の複雑さこそが、重慶小面が「本場でしか再現できない」と言われる所以だ。ここから先は、下厨房・美食天下の複数レシピを比較して割り出した、家庭で再現できる本場の配合と作り方を公開する。

本場式の配合

材料（2人分）

• 中華生麺重慶の碱水麺相当。乾麺の場合は200gが目安300g
• 青菜空心菜・油麦菜・小白菜など季節のもの160g
• 辣椒油（油辣子）40ml（大さじ2と2/3）
• 花椒粉4g（小さじ2）
• 姜蒜水生姜10g・にんにく10gをみじん切りにし、熱湯30mlに20分ほど浸けたもの30ml（大さじ2）
• 生抽30ml（大さじ2）
• 香醋陳醋でも可。お好みで、昔ながらの酸辣風味に10ml（小さじ2）
• 猪油豚背脂を溶かしたもの。なければサラダ油で代用可30ml（大さじ2）
• 鶏がらまたは豚骨スープ（無塩のもの）300ml
• 鶏がらスープの素（顆粒）4g（小さじ1）
• ねぎ（小口切り）20g
• 芽菜または搾菜、みじん切り30g
• 落花生（炒って粗く砕いたもの）20g
• 白ごま（炒りごま）4g（小さじ2）

作り方

1. 青菜は洗って食べやすい長さに切る。ねぎは小口切り、落花生は炒ってから粗く砕き、芽菜はみじん切りにしておく。

2. 姜蒜水を作る。生姜10gとにんにく10gをみじん切りにし、耐熱容器に入れて熱湯30mlを注ぎ、20分ほど置いて風味を移す。

3. どんぶりを2つ用意し、それぞれに辣椒油20ml・花椒粉2g・姜蒜水15ml・生抽15ml・香醋5ml・猪油15ml・鶏がらスープの素2gを均等に分け入れる。

4. 鶏がらまたは豚骨スープ300mlを鍋で温め、3のどんぶりに150mlずつ注いでよく溶き混ぜる（汁なしの「干熘」スタイルにする場合は、スープを大さじ1程度にとどめる）。

5. 別の鍋にたっぷりの湯を沸かし、青菜を30秒〜1分さっと茹でて取り出す。続けて麺を袋の表示時間どおりに茹でる。

6. 麺の湯をよく切り、4のどんぶりに加えて手早く混ぜ合わせる。青菜をのせ、ねぎ・芽菜・落花生・白ごまを散らして完成。

本場と日本の違い

• 本場の小面は、たれをあらかじめどんぶりに仕込んでおき、茹でた麺と湯（スープ）を注いで初めて完成する「調味先行」の組み立てが基本。日本の油そば・まぜそばのように、後からタレをかける発想とは順序が逆になる。
• 日本の中華料理店で見かける重慶小面は、担々麺に寄せた濃厚なごまだれ仕立てが多いが、本場のたれの主役はあくまで辣椒油・花椒粉・姜蒜水。ごまだれの甘みよりも、痺れと辛さ、にんにく・生姜の香りが前面に出るのが特徴。
• 本場では注文時に「干熘（汁なし）」「多汤（スープ多め）」「多青（青菜多め）」「重辣（辛さ強め）」と細かく指定するのが当たり前で、同じ店でも客ごとに味が微調整される。家庭で作る際も、スープの量や辣椒油の量で好みに調整するとよい。
• かつての重慶の麺は酢を効かせた「酸辣」が主流だった歴史があり、店によっては今でも酢を多めに使う昔ながらの配合を出すところがある。今回の配合でも香醋を少量加えることで、その名残を再現している。

参考ページ（写真）

下厨房の「【重庆小面】附油辣子和花椒面做法」レシピページに、辣椒油と花椒粉を手作りする手順が写真付きで掲載されています。 https://m.xiachufang.com/recipe/100407336/

代用可能な食材

• 青菜（空心菜など）→ 小松菜、チンゲン菜、ほうれん草で代用可
• 猪油→ サラダ油や太白ごま油で代用可（風味はやや軽くなる）
• 芽菜→ 搾菜またはメンマで代用可（風味は異なる）
• 落花生→ 手に入らなければ省略し、白ごまを増量してもよい
• 中華生麺→ 乾麺の中華麺やうどんでも代用可

保存・アレンジのコツ

• 辣椒油・花椒粉・姜蒜水を合わせた「たれのベース」は、密閉容器に入れれば冷蔵で1週間ほど保存可能。多めに仕込んでおくと平日の朝食が時短になる。
• 汁なし（干熘）スタイルで食べる場合は、スープを大さじ1程度に減らし、たれを麺によく絡めるとより本場らしい仕上がりになる。
• 辛さを抑えたい場合は花椒粉と辣椒油を半量にし、代わりにスープを増やすとマイルドに仕上がる。

出典

• 重慶晨報「"重庆小面"得名与"大面"有关 昔日重酸辣，现在主麻辣」
• 搜狐網「重庆小面的历史由来」
• 澎湃新聞「满口香不上火，重庆人的早晨是从一碗小面开始的」
• 網易「我在重庆吃了一碗小面，才终于明白，为啥重庆小面，很难走出市」
• 下厨房「【重庆小面】附油辣子和花椒面做法」レシピ
• 下厨房「麻辣小面（重庆小面）的做法」レシピ
• 美食天下「重庆小面的做法」レシピ

本文は上記の情報源を参考に、独自に再構成・翻訳したものです。