四川料理・川菜串串香
串串香レシピ本場成都の配合を徹底解説
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火鍋、冒菜、麻辣烫、そして串串香——見た目がよく似たこれらの四川発祥グルメには、実ははっきりとした違いがあります。串串香は「自分でスープに具材をくぐらせて食べ、食べ終わった竹串の本数で会計する」という、成都生まれのセルフ会計式屋台グルメです。
串串香が生まれたのは1980年代半ばの成都だとされています。当時、仕事に就けなかった人々が生計を立てるため、繁華街の映画館や劇場、ビデオ上映館の近くなど人通りの多い場所に屋台を出し、安価な食材を竹串に刺してマーラーのスープにくぐらせて売ったのが始まりでした。
一串一串と気軽に頼める手軽さと、串の本数で会計できるわかりやすさが評判を呼び、串串香はやがて成都の街角に定着。屋台からテーブル席を構える専門店へと発展していきました。同じころ、スープを持ち帰って自宅で食べられるようにした「冷锅串串」という派生形も成都・楽山周辺で生まれ、こちらも独自の人気を獲得しています。
ここから先は、中国語の複数レシピを比較して割り出した本場の配合と手順、そして日本版との違いを解説します。
本場式の配合
材料（2人分、スープ含む）
作り方
牛バラ肉、豆皮、えのき、白菜を一口大に切り、それぞれ竹串に刺しておく。
鍋に油大さじ3を熱し、みじん切りにしたにんにく・しょうが・玉ねぎを中火で2分炒めて香りを出したら、香味野菜だけを取り出して油を残す。
残った油を再度熱し、乾燥唐辛子を加えて弱火で2分炒め、花椒、郫県豆瓣醤、豆豉を加えてさらに3分炒める。
十三香と白酒を加えて弱火で10分じっくり炒め、香りを油に移す。
牛骨・豚骨スープを注ぎ入れ、氷砂糖を加えて沸騰後10分煮込み、味を調える。
串に刺した具材をスープに入れ、火が通るものから1〜3分くぐらせて取り出す。
ごま油と花椒油を合わせたタレを添え、好みでつけながら食べる。
本場と日本の違い
- 会計方法：本場は食べ終えた竹串の本数で会計する屋台グルメだが、日本の「ガチ中華」店では定食・コース形式で提供されることが多い。
- 具材の種類：本場は牛の胃袋や鴨血など内臓系の具材も豊富だが、日本では入手しづらいため野菜や肉類が中心になりがち。
- スープの辛さ：本場は花椒と唐辛子をふんだんに使った真っ赤なスープが基本だが、日本版は辛さを抑えた白湯スープと選べる二色鍋にすることが多い。
- 香辛料の層の厚さ：本場は十三香や豆豉など複数の香辛料を重ねてコクを出すが、日本版は市販の火鍋スープの素で簡略化されることが多い。
参考ページ（写真）
下厨房の「私房热串串香」レシピページに手順写真が掲載されています。 https://m.xiachufang.com/recipe/104473040/
代用可能な食材
- 豆皮：油揚げや湯葉で代用可
- 牛骨・豚骨スープ：市販の鶏がらスープの素をお湯で溶いたもので代用可
- 白酒：日本の焼酎や紹興酒で代用可（香りはやや異なる）
保存・アレンジのコツ
- スープは一度に多めに作り、冷凍しておくと次回の調理が楽になる
- 具材を串に刺す作業は前日に済ませておくと当日は煮るだけで完成する
- 辛さを抑えたい場合は唐辛子と花椒の量を半分にし、スープの一部を鶏がらスープで割ると食べやすい
出典
- 搜狐「川小味红卤串串杯：带您了解四川特色冷锅串儿的历史演变」（由来・歴史）
- 搜狐「90%的人分不清火锅、冒菜、串串香和麻辣烫」（串串香と他料理の違い）
- 下厨房「私房热串串香」（レシピ・分量比較）
- 下厨房「串串香锅底」（レシピ・分量比較）
本文は上記の情報源を参考に、独自に再構成・翻訳したものです。