四川料理・川菜担担面
担々麺レシピ本場四川の配合を徹底解説
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日本のラーメン屋でもすっかりおなじみの「担々麺」。ゴマの香ばしい白湯スープに、ピリ辛のラー油と挽き肉そぼろが浮かぶ一杯ですが、実は本場・四川の担担面には、あの「スープ」がまったく存在しないことをご存知でしょうか。
担担面の歴史は1841年にさかのぼります。四川省・自貢の行商人だった陳包包（チェン・バオバオ）が、天秤棒（担）の両端に麺・調味料・小さな炉を担いで、街の路地を売り歩いたのが始まりとされています。「担いで売る麺」という売り方がそのまま料理名になったという、なんとも直球なネーミングです。
その後、担担面は四川省全域に広がり、特に成都では中華民国の時代に大きく発展しました。昼間は茶館で裕福な家庭の奥様やお嬢様、女学生たちに親しまれる一方、夜になると麻雀を打つ賭客や深夜労働の人々が集う「鬼飲食（夜食）」の屋台として人気を博したといいます。1956年の公私合営を経て、成都の担担面は精密な調理技法を持つ国営飲食店の看板メニューとして磨き上げられていきました。
では、なぜ日本の担々麺には汁があるのでしょうか。実はこれ、日本にエビチリを伝えたことでも知られる伝説の中華料理人・陳建民（チェン・ケンミン）が仕掛けた変革でした。1958年に東京・新橋で「四川飯店」を開いた陳建民は、当初は本場と同じ汁なしの担担面を提供していましたが、日本人には唐辛子と花椒の辛さがなかなか受け入れられませんでした。そこで妻・洋子さんの「日本人には味噌汁のような汁物文化がある。担々麺もスープに入れてみては」という提案を受け入れ、白湯スープを加えたところ、辛味が和らぎゴマの風味も引き立つと大好評に。これが今日の日本式・汁あり担々麺の原型になったといわれています。ここから先では、中国語の複数レシピを比較して割り出した「本場・汁なしの配合と手順」を解説します。
本場のレシピ
材料（2人分）
作り方
フライパンにサラダ油を熱し、豚ひき肉を炒める。色が変わったら料理酒を加え、パラパラになるまでしっかり炒めてそぼろ状にする。
芽菜（または刻んだ搾菜）を1に加えてさっと炒め合わせ、火を止めておく。
器に芝麻醤・生抽・香醋・砂糖・すりおろしにんにく・すりおろししょうが・花椒粉・ラー油を入れ、よく混ぜてタレのベースを作る。
鍋にたっぷりの湯を沸かし、中華麺を袋の表示時間通りに茹でる。
麺を茹でている湯を大さじ4ほど取り分け、3のタレに加えてのばす。
茹で上がった麺の水気をよく切り、5のタレを入れた器に盛る。
麺の上に2の肉そぼろをのせ、砕いたピーナッツと万能ねぎを散らして完成。食べる直前によく混ぜてから食べる。
本場と日本の違い
- スープの有無：本場の担担面は汁なし（干拌）が基本で、少量の濃厚なタレを麺によく絡めて食べます。日本の担々麺は白湯スープをたっぷり張った「汁あり」が主流で、まったく別の食べ物に近いほどスタイルが異なります。
- 汁ありスタイルの生みの親：日本式の汁あり担々麺は、陳建民が東京・新橋の「四川飯店」で日本人向けに考案したアレンジが起源とされています。本場の四川では今も汁なしスタイルが主流です。
- 具材の構成：本場は芽菜（四川特産の漬物）と豚肉そぼろ、ピーナッツが基本の具材です。日本では芽菜が手に入りにくいため使われず、代わりにひき肉あんや青菜、メンマなどがのることが多くなっています。
- 辛さ・痺れ：本場は花椒とラー油のダイレクトな辛さ・痺れが特徴です。日本式はスープで辛味が和らげられ、ゴマの風味が前面に出た、よりマイルドな味わいに仕上がっています。
参考ページ（写真）
下厨房の「【担担面】四川担担面正宗做法，非常有料！」レシピページに手順写真が掲載されています。 https://m.xiachufang.com/recipe/103518864/
代用可能な食材
- 芽菜：日本では入手困難なため、搾菜やメンマを粗みじん切りにしたもので代用可
- 芝麻醤（練りごま）：入手困難な場合、無糖のピーナッツバターで代用可（風味はやや異なる）
- 花椒粉：入手困難な場合、粉山椒で代用可（痺れの質はやや異なる）
保存・アレンジのコツ
- 肉そぼろとタレは別々に作り置き可能。冷蔵で2〜3日保存できるので、麺だけ茹でればすぐ食べられる
- 汁ありが好みの場合は、鶏がらスープを多めに注いで日本式にアレンジするのもおすすめ
出典
- 新京報「担担面：意犹未尽的成都味道」
- favy「『汁なし』だった担々麺を、『四川飯店』の伝説の料理人・陳建民が『汁あり』に変えたワケ」
- 下厨房「【担担面】四川担担面正宗做法，非常有料！」レシピページ
- 美食天下「担担面的做法」レシピページ
本文は上記の情報源を参考に、独自に再構成・翻訳したものです。