江蘇料理・苏菜糖醋排骨
甘酢スペアリブ（糖醋排骨）レシピ本場江蘇の配合を徹底解説
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「糖醋排骨は無錫（江蘇）が本家」と言われる一方で、実は上海や浙江でもそれぞれ「うちの郷土料理」として堂々と看板に掲げている——同じ名前の料理が省境をまたいで別の顔を持つ、珍しいケースだ。
由来をたどると、まず約800年前に無錫の南禅寺を訪れたという伝説の禅僧・済公が、香炉でこっそり肉を煮込んでいた調理法を寺に伝えたという言い伝えに行き着く。史実として確実なのは、清の光緒元年（1875年）、無錫・南長街の「莫興盛酒飯菜館」の店主・莫佩斎が、余った排骨を酒のつまみ用に甘辛く煮絡めたのが評判になったという記録だ。1925年には慎余肉荘、1930年には三鳳橋肉荘がそれぞれ製法を改良し、1934年には無錫市内だけで29軒もの店がこの味を扱うまでに広がった。
この味が省境を越えて伝わる過程で、上海の本帮菜ではトマトソースを効かせた甘さ控えめの上品な味に、浙江料理では素材選びにこだわった手の込んだ味付けにと、それぞれ独自の方向へ進化していった。ここから先は、実際に中国語の複数レシピを比較して割り出した、本場の分量と手順を解説します。
糖醋排骨（本場・江蘇式の配合）
材料（2人分）
作り方
排骨は水から入れて中火にかけ、沸騰したらアクを丁寧にすくいながら2分ほど下茹でし、ざるに上げて湯を切る。
鍋にサラダ油大さじ1を熱し、生姜を弱めの中火で30秒ほど炒めて香りを出し、排骨を加えて表面に軽く焼き色がつくまで3分ほど炒める。
黄酒大さじ1、生抽大さじ1、老抽小さじ1、水100ml、ねぎを加え、煮立ったら弱火にして落とし蓋をし、25分煮込む。
白砂糖40gと香醋大さじ2、塩小さじ1/2を加え、蓋を外して中火で8分ほど煮詰める。
汁が半分以下になりとろみがついてきたら、仕上げに香醋大さじ1を鍋肌から加えて30秒ほど煮絡め、酸味の香りを立たせる。
白ごまを振りかけて盛り付ける。
意外な事実
- 骨付きのまま20分以上じっくり煮込むのが本場のこだわり。骨から染み出す旨みが甘酢だれと一体化し、身離れの良い食感になる。
- 酢は「煮込み用」と「仕上げ用」の二段階で加えるのが定番。煮込み中に加える分は味の土台に、仕上げに鍋肌から加える分は香りを立たせる役割にと使い分けられている。
- 発祥は無錫（江蘇）とされるが、上海に伝わるとトマトソースで色と酸味をつける上品な味に、浙江に伝わると素材選びにこだわる手の込んだ味付けに変化するなど、同じ名前でも地域ごとに個性が違う。
- 家庭では上白糖で代用できるが、老舗では氷砂糖を使い、まろやかな甘さと煮詰めた際の照りの良さを出すのが本場流とされる。
参考ページ（写真）
下厨房の「黄金比例的糖醋排骨」レシピページに手順写真が掲載されています。 https://m.xiachufang.com/recipe/105869478/
代用可能な食材
- 排骨（スペアリブ）が手に入りにくい場合は、骨付き豚バラ肉やスペアリブ用にカットしてもらった豚肩ロースでも代用可能
- 氷砂糖があれば白砂糖の代わりに40g使うと、より照りのよい仕上がりになる
保存・アレンジのコツ
- 冷蔵で3日ほど保存可能。時間が経つほど味が染み込むので、翌日の方がおいしいという声も多い
- 煮汁を少し残しておけば、翌日は野菜と一緒に煮直して副菜にアレンジできる
出典
本文は上記の情報源を参考に、独自に再構成・翻訳したものです。