四川料理・川菜酸辣汤
酸辣湯（酸辣汤、サンラータン）レシピ本場・四川式の配合を徹底解説
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日本の中華料理店で「サンラータン」を頼むと、大抵はとろみの強い、酢の香りが控えめな優しい味の一杯が出てくる。ところが本場の酸辣汤は、テーブルに置かれた酢や胡椒を客が追加でどんどん足すほど、酸味と辛味がガツンと効いた刺激的な一品だ。
発祥については四川説が有力で、川菜の神髄とされる「一菜一格、百菜百味（一皿ごとに個性があり、百の料理に百の味がある）」を体現する汁物としてしばしば紹介される。興味深いのは、上海の老舗川菜レストラン「洁而精川菜館」が創業約100年、地元の口に合わせて酸味と辛味を控えたアレンジ版を出し続けてきたという事実だ。同じ「酸辣汤」でも土地によって刺激の強さが大きく異なることを物語っている。
本場の作り方で見逃せないのが、辛さの主役が唐辛子ではなく「白胡椒」であること。そして酢は加熱すると香りが飛ぶため、仕上げの直前に加えるのが鉄則とされる。
ここから先は、実際に中国語の複数レシピを比較して割り出した、本場の分量と手順を解説する。
本場式の配合
材料（2人分）
作り方
干し椎茸ときくらげはぬるま湯で戻してせん切りにする。豆腐・豚肉・にんじんも同じくせん切りにそろえ、卵は溶いておく。
鍋に食用油小さじ1を中火で熱し、豚肉を色が変わるまで炒める。
水（または鶏がらだし）600mlを加えて強火で煮立て、椎茸・きくらげ・にんじん・豆腐を加えて中火で3分煮る。
生抽大さじ1、塩小さじ1と1/4を加えて味を調え、水溶き片栗粉を細く回し入れて弱火で1分ほど加熱しとろみをつける。
溶き卵を菜箸に伝わせながら細く回し入れ、10秒ほど置いてから軽く混ぜて卵花にする。
火を止める直前に香醋大さじ2と白こしょう小さじ1を加える（加熱しすぎると香りが飛ぶため仕上げ直前が鉄則）。
ごま油を垂らし、ねぎか香菜を散らして完成。
本場と日本の違い
- とろみ：日本の中華料理店版は片栗粉を多めに使いポタージュのように濃くとろみをつけることが多いが、本場は「具がまとまる程度」の控えめなとろみが基本。
- 酢の量とタイミング：本場は仕上げ直前に酢を加えて酸味と香りを立たせるが、日本の店舗版は早い段階で控えめな酢を煮込むため酸味が丸くマイルドになりやすい。
- 辛さの正体：本場の辛さは唐辛子ではなく白こしょうが主役。日本の中華料理店では白こしょうを控えめにし、辛味自体を弱めに仕上げる店が多い。
- 具材：本場は黒きくらげ・干し椎茸・筍・豚肉・豆腐が定番だが、日本の店舗版はカニカマや長ねぎなど入手しやすい具材で簡略化される傾向がある。
参考ページ（写真）
下厨房の「酸辣汤」（快手菜）レシピページに手順写真が掲載されています。 https://m.xiachufang.com/recipe/104598588/
代用可能な食材
- 豚肉→鶏むね肉の細切りでも代用可
- 乾燥きくらげ→生のきくらげでも可（分量は倍にする）
- 筍（あれば加える場合）→もやしで代用可
保存・アレンジのコツ
- とろみをつけた後は再加熱で分離しやすいため、食べ切れる量を作るのがおすすめ。
- 仕上げの酢と胡椒は取り分けてから個別に足すと、家族それぞれの好みに合わせて辛さ・酸味を調整できる。
出典
- 澎湃新聞「一碗酸辣汤，解决你所有的食欲不振」
- 下厨房「酸辣汤」快手菜
- 美食天下「酸辣汤」橘子小厨房
- Lemon8「【本格】酸辣湯（スーラータン）レシピ｜酢と胡椒が効く町中華のスープを家で再現」（日本の中華料理店版との違いの参考）
本文は上記の情報源を参考に、独自に再構成・翻訳したものです。