上海料理・沪菜生煎包
生煎包レシピ本場上海の配合を徹底解説
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底はカリッと香ばしく、皮はふっくら、一口かじれば肉汁がじゅわっとあふれ出す——「生煎包（シェンジェンバオ）」は、上海を代表する軽食として日本でも根強い人気を誇る一品です。
「上海生まれ」というイメージが強いこの料理ですが、実はそのルーツは上海ではなく蘇州にあるという説があります。記録に残る最初の商業的な提供は、1911年に開業した蘇州の茶館「呉苑茶館」。ここでお茶請けの点心として生煎包が提供されたのが始まりとされています。外はカリッと香ばしく、中はふっくらジューシーという特徴がお客さんの間で評判となり、蘇州で人気が広がっていきました。
その後、1920年代になると商人たちがこの生煎包を上海へと持ち込みます。独特の風味と手頃な価格が受け、上海でもまたたく間に人気が広がり、1930年代には専門店が続々と開業。今ではすっかり「上海の味」として定着し、老舗の「大壷春」に代表される、皮をしっかり発酵させる伝統派と、後発の「小楊生煎」に代表される、スープをたっぷり含んだ皮の汁だく派という、2つの流派が今も人気を分け合っています。ここから先では、中国語の複数レシピを比較して割り出した「本場の配合と手順」を解説します。
本場のレシピ
材料（2人分・8個分）
- 薄力粉または中力粉250g
- ドライイースト小さじ1
- ぬるま湯130ml
- 砂糖生地用小さじ1
- 塩生地用小さじ1/4
- 豚ひき肉（脂身多め）200g
- 粉ゼラチン5g
- 水またはだしゼラチンを溶かす用100ml
- 長ねぎ（みじん切り）大さじ2
- しょうが（すりおろし）小さじ1
- 料理酒小さじ1
- 生抽大さじ1
- 砂糖あん用小さじ1
- 塩あん用小さじ1/2
- 白こしょう少々
- ごま油小さじ1
- サラダ油焼く用適量
- 白ごま適量
- 万能ねぎ（小口切り）適量
作り方
ぬるま湯にドライイーストと砂糖（生地用）を溶かし、薄力粉・塩（生地用）を加えてこねる。なめらかになったら、元の大きさの1.5倍程度に膨らむまで常温で30分ほど発酵させる（半発酵）。
水またはだしを軽く温めてゼラチンを溶かし、粗熱を取ってから冷蔵庫で1時間以上冷やし固め、煮こごり状にする（皮凍の簡易版）。
豚ひき肉に長ねぎ・しょうが・料理酒・生抽・砂糖（あん用）・塩（あん用）・白こしょう・ごま油を加えてよく練り混ぜる。
固まった煮こごりを粗く刻み、肉あんに混ぜ込み、冷蔵庫で30分ほど休ませる。
発酵した生地を8等分し、丸く伸ばして肉あんを包み、ひだを寄せて閉じる。
フライパンに油を熱し、包んだ生地の閉じ目を下にして並べ、強火で底に焼き色をつける。
底に焼き色がついたら生地の高さの半分程度まで水を注ぎ、蓋をして中火で5〜6分蒸し焼きにする。
水分がほぼなくなったら蓋を開け、白ごまと万能ねぎを散らし、底がカリッとするまで焼いて完成。
本場と日本の違い
- 誕生の意外なルーツ：生煎包は上海発祥と思われがちですが、実は1911年開業の蘇州の茶館「呉苑茶館」が茶菓子として提供したのが最初の記録とされ、1920年代に商人によって上海に持ち込まれて広まったという説があります。日本ではこうした背景はほとんど知られていません。
- 二大流派の存在：本場・上海には、皮を厚めにしっかり発酵させ、ひだを上に向けて焼く伝統派「大壷春」と、皮を半発酵にしてスープをたっぷり含ませる「小楊生煎」に代表される汁だく派という、2つの流派が存在し、今も人気を二分しています。日本ではこうした流派の違いはあまり知られていません。
- 皮凍（にこごり）へのこだわり：本場では豚皮を長時間煮出して作る本格的な「皮凍」を肉あんに練り込み、焼くことで肉汁があふれ出すジューシーな食感を生み出します。家庭で再現する場合はゼラチンで代用されることが多いですが、本場では豚皮そのものから作るのが本式です。
- 朝食・軽食としての位置づけ：本場・上海では、生煎包は屋台や専門店で提供される定番の朝ごはん・軽食として親しまれています。日本では中華料理店の点心の一品として提供されることが多く、朝食文化としての浸透度は薄いです。
参考ページ（写真）
下厨房の「上海生煎包」レシピページに手順写真が掲載されています。 https://m.xiachufang.com/recipe/106742407/
代用可能な食材
- 皮凍（にこごり）：豚皮から作るのが本式ですが、手間な場合はゼラチンとだしで代用可（本文の配合を参照）
- 薄力粉：中力粉や強力粉でも代用可（食感がやや変わる）
- 万能ねぎ：小ねぎやチャイブで代用可
保存・アレンジのコツ
- 包んだ状態で冷凍保存も可能。凍ったまま同じ手順で焼ける（焼き時間はやや長めに調整する）
- 皮凍（煮こごり）を多めに仕込んでおくと、次回作るときの手間が省ける
出典
本文は上記の情報源を参考に、独自に再構成・翻訳したものです。