四川料理・川菜口水鸡
口水鶏レシピ本場四川の配合を徹底解説
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「よだれ鶏」の名前で日本の中華料理店にもすっかり定着した「口水鶏（コウシュイジー）」。茹でた鶏肉に痺れる辛さの赤い辣油だれをかけた四川の冷菜ですが、この料理名、実はかなり生々しい由来を持っていることをご存知でしょうか。
もともとこの料理は「川式白斬鶏（四川風・白切り鶏）」と呼ばれるシンプルな冷製鶏料理でした。転機となったのは、近代中国を代表する文化人・郭沫若（グォ・モールオ）がこの料理を口にしたときのこと。茹でた白い鶏肉と真っ赤な辣油の組み合わせを思い浮かべただけで「口水（よだれ）が出てくる」と評したことがきっかけとなり、料理人たちがそのまま「口水鶏」という名前に改めたと伝えられています。もう一つ、酸味と辛味の効いたタレを絡めて食べると自然によだれがあふれてくることから名付けられたという説もあり、いずれにしても「よだれが出るほど美味しい」という評判がそのまま料理名になった珍しいケースです。
四川ではこの料理は「白切鶏（バイチエジー）」と呼ばれることもあり、本来「白切鶏」は鶏肉を茹でて刻み、タレを和える料理全般を指す広い言葉です。口水鶏はその中でも、四川らしい痺れと辛さを効かせた紅油だれをまとわせたバリエーションというわけです。古くから「名馳巴蜀三千里、味圧江南十二州（その名は巴蜀三千里に轟き、その味は江南十二州を圧倒する）」と称えられるほどの人気を誇り、四川の冷菜を代表する一皿として知られています。ここから先では、中国語の複数レシピを比較して割り出した「本場の配合と手順」を解説します。
本場のレシピ
材料（2人分）
作り方
鍋に湯を沸かし、しょうが・長ねぎの青い部分・花椒・料理酒を加える。鶏もも肉を入れ、沸騰後は弱火にして10分ほど茹でる（竹串を刺してすっと通ればOK）。
茹で上がった鶏肉はすぐに氷水に取り、皮がキュッと締まるまでしっかり冷やす。
粗熱が取れたら水気を拭き取り、食べやすい大きさに削ぎ切りにする。
ボウルに生抽・香醋・砂糖・ごま油・すりおろしにんにく・白練りごまを入れ、よく混ぜ合わせてタレのベースを作る。
花椒油・ラー油・花椒粉を4のタレに加えて混ぜる（辛さ・痺れは好みで調整する）。
皿に鶏肉を並べ、5のタレを全体にたっぷりと回しかける。
刻んだピーナッツ、白ごま、香菜、長ねぎの小口切りを散らして完成。
本場と日本の違い
- 花椒・辣油の効かせ方：本場の口水鶏は自家製の複雑な香辛料入り紅油と花椒油をしっかり効かせ、痺れと辛さがはっきりと際立ちます。日本の中華料理店の「よだれ鶏」は花椒を控えめにした、辛さ・痺れともにマイルドな仕立てが多くなっています。
- 鶏肉の調理法：本場は鶏を丸ごと茹でてから氷水で締める「白切鶏」の技法を厳格に守り、皮のプリッとした食感を大切にします。日本ではこの工程を簡略化し、蒸し鶏やサラダチキンで代用されることもあります。
- タレの構成：本場は醤油・黒酢・練りごま・にんにく・辣油・花椒油を複雑に組み合わせて奥行きのある味に仕上げます。日本式は市販のごまだれやポン酢をベースにした、より簡易な配合で提供されることが多くなっています。
- 呼び方：本場では「口水（よだれ）」というやや生々しい名前をそのまま使いますが、日本では「よだれ鶏」という柔らかい訳語で親しみやすく紹介されることが多く、中身は同じ料理です。
参考ページ（写真）
下厨房の「香辣口水鸡」レシピページに手順写真が掲載されています。
代用可能な食材
- 花椒油：入手困難な場合、ラー油＋花椒粉少々で代用可
- 白練りごま：入手困難な場合、無糖のピーナッツバターで代用可
- 鶏もも肉：本場は骨付きの丸鶏を茹でるが、家庭では鶏もも肉やむね肉で手軽に代用可
保存・アレンジのコツ
- タレは作り置きが可能。冷蔵で3日ほど保存できるので、多めに仕込んでおくと便利
- 茹でた鶏肉を氷水でしっかり締めることが、皮のプリプリ食感を出す最大のポイント
出典
本文は上記の情報源を参考に、独自に再構成・翻訳したものです。