醤骨架（東北風豚背骨の醤油煮）レシピ本場東北の配合を徹底解説

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日本で豚の骨といえば、とんこつスープの「ガラ」。だしを取ったら捨てるものです。ところが中国東北では、その骨そのものが大皿の主役になります。豚の背骨をぶつ切りにし、醤油と香辛料で骨からほろりと外れるまで煮込んだ「醤骨架」。骨のすき間にしがみついた肉を、手でつかんでかぶりつくのが醍醐味です。

百度百科系の解説は、醤骨架を東北の伝統的な名菜と紹介しています。使う骨によって、背骨の「醤脊骨」、スペアリブの「醤排骨」、太いすね骨・もも骨の「醤棒骨」と呼び分けられ、豚の大腿骨を使うものは「醤大骨」とも呼ばれます。味わいは「醤の香りが濃く、色は赤みを帯びてつややか」、骨の香りが立ち、肉はやわらかく、しつこくないのが理想。解説には「脊骨を手に取ってそのままかじる。気取らない雰囲気が人と人との距離を近づける」という一文もあり、にぎやかに囲む料理であることがうかがえます。

中文版ウィキペディアの東北料理の項でも、醤骨架は豚の大骨や鶏ガラで作る料理として挙げられ、瀋陽の鶏骨架は絶品だと紹介されています。吉林省通化市東昌区の政府サイトも、豚のすね骨や背骨を八角・桂皮・草果・陳皮などの香辛料で煮込む「醤骨頭」を東北の名菜とし、醤の香りが濃く、脂っこくなく、余韻が長いと紹介しています。東北料理は量が多く、しっかり火を入れた濃い味の煮込みが得意とされ、醤骨架はその代表格といえます。なお、いつ誰が考案したかについての記録は、今回参照した資料には見当たりませんでした。

ここから先は、中国語の複数レシピを比較して割り出した、本場の分量と手順を公開します。

本場の配合

材料（3〜4人分）

• 豚背骨（ぶつ切り）1000g
• 水（血抜き用）2000ml
• 水（下ゆで用）2000ml
• 生姜（下ゆで用・薄切り）10g
• 料酒（下ゆで用）15ml
• 油15ml
• 氷砂糖30g
• 熱湯（煮込み用）2000ml
• 長ねぎ（10cm長さに切る）80g
• 生姜（煮込み用・厚めの薄切り）30g
• にんにく（皮をむいたもの）20g
• 八角2個（4g）
• 桂皮5g
• 香葉（ローリエ）2枚
• 花椒3g
• 草果軽くたたいて割る1個
• 赤唐辛子（乾燥）2本
• 料酒（煮込み用）30ml
• 生抽45ml
• 老抽15ml
• 大醤30g
• 塩3g（小さじ1/2程度）

作り方

1. 豚背骨をさっと洗い、血抜き用の水2000mlに2時間浸けて血を抜く。

2. 鍋に骨と下ゆで用の水2000ml、生姜10g、料酒15mlを入れて強火にかける。沸騰したら3分ゆでてアクを出し、ざるに上げて骨のまわりのアクと血のかたまりを流水で洗い落とす。

3. 煮込み用の厚手の鍋に油15mlと氷砂糖30gを入れ、弱火で混ぜながら溶かす。砂糖が赤茶色に色づいて細かい泡が立ってきたら、2の骨を入れて中火で1〜2分返し、カラメルを全体にまとわせる。

4. 熱湯2000mlを注ぎ、長ねぎ、生姜30g、にんにく、八角、桂皮、香葉、花椒、草果、赤唐辛子、料酒30ml、生抽45ml、老抽15ml、大醤30gを加える。

5. 強火で沸かしてアクを取り、ふたを少しずらしてのせ、弱火で1時間30分煮込む。途中で一度、骨の上下を返す。

6. 塩3gを加え、ふたを外して中火にし、20〜30分煮る。煮汁が半量（約1000ml）ほどになり、竹串が骨まわりの肉にすっと通れば煮上がり。

7. 火を止めてふたをし、そのまま30分おいて味を含ませる。骨を大皿に盛り、煮汁を少しかける。

本場と日本の違い

• 骨が主役：日本では豚骨はとんこつスープのだしを取るための「ガラ」扱いだが、醤骨架は骨についた肉を食べる料理。肉がたっぷり残った背骨を使い、骨のすき間の肉や軟骨までしゃぶるように食べる。手でつかんでかじるのが本場流なので、使い捨て手袋を用意しておくと食べやすい。
• 角煮・煮豚との違い：日本の角煮は豚バラを醤油と砂糖（みりん）で甘めに煮るのが基本。醤骨架は八角・桂皮・草果・花椒などの香辛料と、東北の大豆味噌「大醤」の発酵した香りが決め手で、甘さは氷砂糖のカラメル程度にとどめ、塩気はしっかり効かせる。
• 煮込み時間：本場のレシピはどれも「時間をかけて煮る」ことを強調しており、鍋なら1〜2時間。肉が骨から外れるほどやわらかくなってはじめて完成とされる。

参考ページ（写真）

美食天下の「酱骨架」レシピページに、背骨の血抜きと下ゆでから、香辛料を入れて煮込むまでの手順写真が掲載されています。

（https://home.meishichina.com/recipe-606134.html）

代用可能な食材

• 豚背骨：精肉店やネット通販で「豚背骨」「豚せぼね」として手に入る。入手できない場合は、骨付きのスペアリブ800gで作れる（煮込み時間は1時間に短縮）。豚げんこつ（大腿骨）を使えば「醤大骨」になる
• 大醤：黄醤または日本の豆味噌（八丁味噌など）で代用可
• 料酒：日本酒で代用可
• 氷砂糖：同量の上白糖で代用可。カラメルは焦げやすいので火加減に注意する
• 草果：省く場合は八角を3個に増やす

保存・アレンジのコツ

• 煮汁ごと冷蔵で3日ほど保存できる。温め直すときは煮汁ごと鍋に入れ、弱火でゆっくり温める。煮汁ごと冷凍すれば1か月ほど持つ
• 圧力鍋を使う場合は、手順4まで済ませたら加圧30〜40分。圧が抜けたらふたを外し、塩を加えて中火で15分煮詰める
• 残った煮汁は、ゆで卵や厚揚げを漬けたり煮たりすると、醤骨架風味の副菜になる

出典

• 牛頓百科（百度百科系）「醬骨架」
• 牛頓百科（百度百科系）「醬大骨」
• 牛頓百科（百度百科系）「醬脊骨」
• 維基百科「东北菜」
• 美食天下「酱骨架」レシピ
• 美食天下「酱大骨」レシピ
• 美食天下「电砂锅酱大骨」レシピ
• 通化市東昌区人民政府「畅游东昌」（醤骨頭）
• 美食天下（日志）「贴秋膘必不可少的东北传统名菜——酱骨架」
• 新浪（小馋猫聊美食）「东北酱骨棒，秘制做法，吃起来就是过瘾」

本文は上記の情報源を参考に、独自に再構成・翻訳したものです。