河南料理・豫菜红烧黄河大鲤鱼
紅焼黄河大鯉魚（红烧黄河大鲤鱼）レシピ本場河南の配合を徹底解説
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河南の宴会には、ある不文律がある――「鯉のいない席は、宴席として成立しない（無鯉不成席）」。そのくらい、河南の人々にとって鯉は特別な魚であり、なかでも黄河で獲れる「黄河鯉」は「淡水魚の筆頭」と称されてきた。
その格の高さは、はるか古代からの記録に見て取れる。『詩経』には黄河の鯉の美味を讃える一節があり、『洛陽伽藍記』には「洛鯉伊魴、貴於牛羊（洛水の鯉と伊水の魴は、牛や羊よりも貴い）」という言葉が残る。春秋時代には、魯の昭公が孔子の長男誕生を祝って黄河の鯉を贈ったという逸話もあり、これにちなんで孔子は息子に「鯉」という名を与えたと伝えられている。
北宋の時代、都・汴京（開封）で豫菜が一つの料理体系として成熟していく中、この黄河鯉を主役にした「糖醋黄河鯉魚」「紅焼黄河鯉魚」といった看板料理が生み出されたとされる。金色に輝く鱗と、すらりと伸びた体つき、そして脂の乗った甘みのある身――「鯉魚跳龍門（鯉が滝を登り龍になる）」の故事にも重ねられ、立身出世や目出度さの象徴として、婚礼や正月の宴席で欠かせない一皿になってきた。豫菜を代表する宴会料理として、要人をもてなす席にもたびたび供されてきたと言われている。
ここから先は、中国語の複数レシピを比較して割り出した、本場の配合と手順を公開する。
本場のレシピ
材料（鯉1尾分・3〜4人分）
作り方
鯉はうろこ・内臓・エラを取り除いてよく洗い、水気を拭き取る。両面に斜めに切り込みを入れ、切り込みの中までしっかり片栗粉をまぶしつける。
鍋に鶏がらスープと長ねぎの半量・生姜の半量・黄酒30mlを入れ、弱火で20分ほど煮出しておく。
別の鍋に氷砂糖を入れて弱火にかけ、氷砂糖の半量ほどの水を加えながら絶えず混ぜ、黄色から濃い茶色（糖色）になったら火を止めてよける。
揚げ油を180℃に熱し、片栗粉をまぶした鯉を入れて3〜4分揚げる。衣が固まり薄く色づいたら取り出す（長く揚げすぎない）。
鍋に2で作ったスープを注ぎ、揚げた鯉・残りの長ねぎと生姜・花椒・糖色・生抽・塩・白こしょう・残りの黄酒30mlを加える。
弱火のまま、スプーンで煮汁を鯉全体（特に頭の部分に多めに）に絶えずかけながら40分ほど煮含める。煮汁が多すぎると味が締まらないため、鍋を傾けて煮汁が鯉にしっかり回るようにする。
鯉は非常に崩れやすいので、鍋から皿へ直接、あるいは大きめのフライ返し2枚を使って静かに移し、残った煮汁をとろみがつくまで煮詰めてから上からかけて完成。
本場と日本の違い
- 主役の魚：本場では黄河で獲れる鯉を使うのが絶対条件とされ、味・格式ともに「これでなければ」という位置づけがある。日本では鯉の流通量自体が少なく入手が難しいため、家庭では別の魚で代用せざるを得ないことが多い。
- 宴席での位置づけ：本場・河南では「無鯉不成席」という言葉があるほど、正式な宴会に欠かせない縁起物としての意味合いが強い。日本の中華料理店では、鯉料理自体がメニューに載ること自体まれで、こうした文化的な重みはほとんど知られていない。
- 味付けの系統：本場には甘酢仕立ての「糖醋黄河鯉魚」と、醤油仕立ての「紅焼黄河鯉魚」の2系統があり、どちらも同じ魚を使い分けて楽しまれている。日本で中華の鯉料理といえば甘酢あんかけのイメージが先行しがちだが、醤油ベースでじっくり煮含める紅焼仕立ても本場の定番のひとつである。
参考ページ（写真）
下厨房の「红烧黄河大鲤鱼•十大豫菜」レシピページに、宴会向けの盛り付けを含む手順写真が掲載されています。
（https://m.xiachufang.com/recipe/104515795/）
代用可能な食材
- 鯉：入手困難な場合はブリ・スズキなど、脂が乗って身の厚い白身魚の姿造りで代用可（風味は異なるが、揚げてから煮含める工程は同様に応用できる）
- 黄酒：日本酒で代用可
保存・アレンジのコツ
- 煮含める工程まで済ませたものは当日中に食べきるのが望ましい（魚は日持ちしにくいため）
- 残った煮汁は、翌日温野菜や豆腐にかけるあんとして活用できる
出典
本文は上記の情報源を参考に、独自に再構成・翻訳したものです。