四川料理・川菜蛋烘糕
蛋烘糕（ダンホンガオ）レシピ本場四川・成都の配合を徹底解説
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直径12cmほどの小さな銅鍋に生地を流し、焼けてきたら具をのせて、パタンと二つ折り。成都の「蛋烘糕」は、見た目こそ日本の今川焼きやどら焼きの親戚のようですが、中身はごま砂糖のような甘い具もあれば、豚肉とささげの漬物のようなしょっぱい具もある、ちょっと不思議なおやつです。
四川の文化旅行サイトや百度百科系の解説によると、始まりは清の道光年間。成都の文廟街、石室書院のそばに住んでいた「師」という姓の老人が、子どもたちのままごと遊び（姑姑筵）から思いつき、卵と発酵させた小麦粉に紅糖（黒糖）を混ぜ、平鍋で焼いたのが最初だと伝えられています。一方、澎湃新聞に載った随筆では、腰を痛めて働けなくなった師という船引き人夫が、子どもが混ぜた生地を銅鍋で焼いてやったのが始まりとされ、細部は諸説あります。のちに成都の名店・龍抄手の「双味蛋烘糕」や成都名小吃店の甘・塩2種の蛋烘糕が「成都市名小吃」の称号を受け、四川を代表する小吃（軽食）のひとつになりました。
中文版ウィキペディアも、蛋烘糕を成都の小吃として紹介し、特製の小鍋で丸く焼いて具を入れ、半円形に折るのが特徴だと説明しています。もともとの具は、野菜の細切りの和え物、豚肉とささげの炒め煮、ごまと白砂糖といった素朴なもの。いまではジャムや肉鬆（肉でんぶ）を挟む店も増えています。
ここから先は、中国語の複数レシピを比較して割り出した、本場の分量と手順を公開します。
本場の配合
材料（8個分・2〜3人分）
生地
- 薄力粉150g
- 卵2個（100g）
- 黒砂糖（粉末）20g
- 砂糖25g
- 熱湯（黒砂糖を溶かす用）50ml
- ドライイースト2g
- ぬるま湯イーストを溶かす用・35℃前後70ml
- 重曹1g（小さじ1/4弱）
- 水（重曹を溶く用）5ml
- 菜種油（鍋に塗る用）10ml
甘いあん（ごま砂糖・4個分）
- 炒り白ごま20g
- 砂糖20g
しょっぱいあん（豚肉と酸豆角・4個分）
作り方
黒砂糖20gと砂糖25gを熱湯50mlに溶かし、茶こしでこして冷ます。ドライイースト2gはぬるま湯70mlに溶かしておく。
ボウルに薄力粉150gを入れ、1の黒糖液、溶き卵100g、イースト液を加えて、泡立て器でだまがなくなるまで混ぜる。持ち上げるとリボン状にとろりと落ちる濃さが目安。
ラップをかけて30℃前後の暖かい場所に1時間おき、表面に細かい気泡が出て1.5倍ほどにふくらむまで発酵させる（冷蔵庫で一晩おいてもよい）。
発酵を待つ間にあんを作る。甘いあんは、炒り白ごま20gをすり鉢で半ずりにし、砂糖20gと混ぜる。しょっぱいあんは、酸豆角50gを5mm幅に刻み、菜種油5mlで豚ひき肉60gを中火で色が変わるまで炒め、酸豆角と醤油5mlを加えて汁気がなくなるまで1分炒める。
重曹1gを水5mlで溶き、発酵した生地に加えてさっと混ぜる。
直径14〜16cmの小さなフライパンを弱めの中火で温め、菜種油をキッチンペーパーで薄く塗る。生地50g（おたま軽く1杯）を流し入れ、鍋を回して直径12cmほどの円に広げる。
ふたをして弱火で1分〜1分30秒焼き、縁が乾いて表面に小さな穴がぷつぷつと開いてきたら、片側半分にあん（甘いあんなら10g、しょっぱいあんなら大さじ1強）をのせる。
へらで生地を二つ折りにして半月形にし、ふたをしてさらに30秒〜1分、底面がこんがりきつね色になるまで焼いて取り出す。残りの生地も同様に焼く（1枚ごとに油を薄く塗り直す）。
本場と日本の違い
- 焼き道具：本場では直径約12cm・深さ約2cmの特製の小さな銅鍋を小型のこんろにのせ、1枚ずつふたをして焼く。1枚あたりの生地は約50gで、焼き時間は具をのせる前後で30秒ずつと短い。家庭では小さなフライパンとふたで同じ形に焼ける（火力が弱いぶん時間は長めになる）。
- 生地：日本のホットケーキやどら焼きはベーキングパウダーでふくらませるのが主流だが、本場の蛋烘糕は発酵させた小麦粉に紅糖（黒糖）の液と卵を混ぜ、蘇打（重曹）を加えて生地にするのが伝統的な作り方。ほのかな発酵の香りと黒糖のコクがあり、中はしっとり、外側はカリッと焼き上がる。台湾のレシピには、イーストを使わず全卵を泡立ててふくらませる軽いタイプも見られる。
- 甘い生地×しょっぱい具：日本の今川焼きは甘いあんが中心だが、蛋烘糕は同じ甘い生地に、ごま砂糖などの甘い具も、豚肉や漬物のしょっぱい具も合わせる。甘じょっぱい組み合わせこそが成都らしさ。
参考ページ（写真）
愛料理の「米漿肉鬆蛋烘糕」レシピページに、発酵生地を小さな円に焼いて具をのせ、二つ折りにするまでの手順写真が掲載されています。
（https://icook.tw/recipes/351162）
代用可能な食材
- 黒砂糖：きび砂糖や三温糖で代用可。色と香りはやや軽くなる
- ドライイースト＋重曹：発酵させない場合は、ベーキングパウダー5gを薄力粉に混ぜ、生地を作ってすぐに焼く（ふんわり感は出るが、発酵の香りはなくなる）
- 酸豆角：高菜漬けや野沢菜漬けを刻んで同量使う。塩気が強い漬物の場合は40gに減らす
- 菜種油：サラダ油で代用可
- 銅鍋：直径14〜16cmの小さなフライパンや、ふた付きのスキレットで同じように焼ける
保存・アレンジのコツ
- 焼きたてが一番おいしい。冷めたものはトースターで1〜2分温め直すと外側のカリッと感が戻る。焼いたものは1個ずつラップで包めば冷凍で2週間ほど保存できる
- 生地は冷蔵庫で一晩ゆっくり発酵させると、朝に焼くだけで済む
- 具のアレンジとして、ジャムや肉鬆（肉でんぶ）もよく使われる。台湾のレシピには、マヨネーズと肉鬆を合わせて挟むものもある
出典
- 牛頓百科（百度百科系）「蛋烘糕」
- 維基百科「蛋烘糕」
- 愛料理「米漿肉鬆蛋烘糕」レシピ
- 愛料理「蛋烘糕（全蛋式無泡打粉）」レシピ
- 四川文化旅游網「成都特色小吃——蛋烘糕」
- 四川大学華西口腔医院「华西坝传奇一：成都名小吃蛋烘糕」
- 澎湃新聞（澎湃号）「成都，一座香香软软的城市」
- 下厨房「四川名小吃——蛋烘糕」レシピ
- 美食天下「家庭版蛋烘糕」レシピ
本文は上記の情報源を参考に、独自に再構成・翻訳したものです。