家常菜・家庭の定番おかず紫菜蛋花汤
海苔と卵のスープ（紫菜蛋花湯、紫菜蛋花汤）レシピ本場中国の配合を徹底解説
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中華料理店の食事の締めくくりに、ふわっと出てくる海苔と卵のスープ。シンプルなだけに、実は作り手の腕がもろに出る一皿だということをご存じだろうか。現代の中国のスープ料理は、古代の「羹（こう）」という料理から進化したものとされる。羹は陶器の発明後に生まれた最初期の料理形態の一つで、水と調味料を「鼎（かなえ）」や「鬲（れき）」という土器・青銅器で加熱して作られていた。後漢の字書『説文解字』では羹を「五味和也（複数の味わいが調和したもの）」と定義しており、単なる塩水ではなく、しっかり調味され、とろみのある濃厚なスープであることが「羹」の条件とされていた。
紫菜蛋花湯は、特に中国北方の大人数の宴席料理でコース料理の締めくくりとして出されることが多い。良い出来のものは高く評価される一方、出汁の効いていない水っぽいものは「涮锅水（鍋のすすぎ水）」と揶揄されるほど、シンプルながら実力が問われる一皿だという。卵をふわふわに仕上げる技術と、干し海老・海苔でしっかりだしを取る工程が、美味しさを分ける決め手になる。
ここから先は、実際に中国語の複数レシピを比較して割り出した、本場の分量と手順を公開する。
本場式の配合
材料（2人分）
- 水600ml
- 乾燥わかめ紫菜、韓国海苔スープ用の乾燥わかめでも可5g（1枚程度）
- 干しエビ（虾皮）ひとつまみ5g
- 卵2個
- 長ねぎ（小口切り）10g
- 食用油小さじ1（5ml）
- 塩5.5g（小さじ1）
- 鶏がらスープの素（顆粒）2.5g（小さじ1/2）
- ごま油5ml（小さじ1）
作り方
卵はボウルに割りほぐしておく。干しエビは軽く水で洗い、わかめは食べやすい大きさにちぎっておく。
鍋に食用油小さじ1を弱火で熱し、干しエビと長ねぎの半量を炒めて香りを出す。
水600mlを加えて強火にし、沸騰したらわかめを加えて再び沸騰させる。
溶き卵をゆっくりと回し入れ、すぐにはかき混ぜず、卵が半分ほど固まったら大きく1〜2回だけ優しく混ぜる。
塩・鶏がらスープの素を加えて味を調え、火を止めてごま油を回しかける。
残りの長ねぎを散らして完成。
本場と日本の違い
- 日本の中華料理店のスープはとろみをつけたものが多いが、本場・中国北方の紫菜蛋花湯は片栗粉を使わず、卵と具材だけで仕上げるさらっとしたタイプが基本形。とろみが欲しい場合は好みで水溶き片栗粉を加えるアレンジも可能。
- 卵を注いだ後にすぐかき混ぜず、ふわっと固まるのを待ってから優しく混ぜるのが本場の技術。早くかき混ぜすぎると卵が細かく散ってしまい、あの「花びら」のような美しい仕上がりにならない。
- 干しエビで下地の香りを作ってから水を注ぐのが本場流。だし汁の代わりに水だけを使うことが多い日本の中華風スープとは、旨みの土台の作り方が異なる。
参考ページ（写真）
下厨房の「虾皮紫菜蛋花汤」レシピページに、干しエビを炒める工程から卵を注ぐタイミングまでの手順写真が掲載されています。 https://m.xiachufang.com/recipe/106878844/
代用可能な食材
- 干しエビ→桜エビで代用可
- 乾燥わかめ→韓国海苔や刻み海苔でも代用可（風味はやや変わる）
- 鶏がらスープの素→顆粒だしや中華だしの素で代用可
保存・アレンジのコツ
- 作り立てが一番美味しいスープなので、食べる直前に手早く仕上げるのがおすすめ。
- とろみをつけたい場合は、水溶き片栗粉（片栗粉小さじ1＋水大さじ1）を沸騰したスープに加えてから卵を注ぐとよい。
- パクチーやラー油を少量加えると、より本場らしい香りのアクセントになる。
出典
本文は上記の情報源を参考に、独自に再構成・翻訳したものです。