家常菜・家庭の定番おかず蒸鸡蛋羹
蒸し卵羹（蒸鶏蛋羹、蒸鸡蛋羹）レシピ本場中国家庭の配合を徹底解説
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「中国の子供が生まれて初めて挑戦する料理は？」と聞かれたら、多くの人が答えるのが蒸鸡蛋羹（水蒸蛋）だ。卵と水を混ぜて蒸すだけ——たったそれだけのはずなのに、SNSでは「本当にこんなに簡単なのか」と挑戦しては失敗する動画が後を絶たない。2020年代半ば以降、TikTokから小紅書に移住した海外ユーザーが次々にこの料理に挑み、「中国鸡蛋羹」が世界的な流行語になったほどだ。
「羹（コウ）」とは本来、とろみのある濃厚な料理全般を指す古い言葉。清代の料理書『食宪鸿秘』にはすでに「蛋腐」という蒸し卵料理が記録されており、「打数百转（数百回かき混ぜる）」という記述からも、古くから丁寧な下ごしらえが重視されてきたことがうかがえる。特定の菜系に属さず、南北を問わず中国全土の食卓に上る、国民的な家常菜のひとつだ。
見た目は卵と水を混ぜて蒸すだけのシンプルな料理だが、実は卵と水の配合がわずかにずれるだけで「蜂窝（すが入って穴だらけの状態）」になったり、逆に水っぽく固まらなかったりする、科学的にシビアな一皿でもある。卵と水の黄金比、そして「す」を入れないための濾す工程・蒸す火加減が、腕の見せ所とされている。ここから先は、実際に中国語の複数レシピを比較して割り出した、本場の配合と手順を公開する。
本場式の配合
材料（2人分）
- 卵正味約150g3個
- ぬるま湯40℃前後の人肌程度、または沸かして冷ました水225ml
- 塩1.5g（小さじ1/4）
- 生抽10ml（小さじ2）
- ごま油5ml（小さじ1）
- 小ねぎ（小口切り）仕上げ用5g
※卵とぬるま湯の黄金比は重量比で1：1.5。この比率を守ることが、なめらかで「すの入らない」仕上がりの最大のポイント。
作り方
卵をボウルに割りほぐし、塩を加えて泡立てないように菜箸でゆっくり溶きほぐす。
ぬるま湯225mlを少しずつ加えながら混ぜ合わせる。茶漉しなどで1〜2回濾し、気泡と溶けきらない卵白の塊を取り除く（これがなめらかな口当たりに仕上げる最大のコツ）。
深さのある耐熱容器に静かに注ぎ入れ、表面に浮いた細かい泡はスプーンですくうかキッチンペーパーの角でそっと触れて消しておく。
容器に耐熱ラップをふんわりとかけ、竹串で3〜5箇所小さな穴を開けて蒸気の逃げ道を作る。
蒸し器の湯をしっかり沸騰させてから容器を入れる。蓋を少しずらして蒸気を逃しながら、強すぎない中火で12分蒸す。
火を止め、蓋をしたまま3分蒸らして余熱で中心までゆっくり火を通す。
仕上げに生抽とごま油を回しかけ、小ねぎを散らして完成。
本場と日本の違い
- 日本の「茶碗蒸し」は昆布や鰹の出汁に鶏肉・エビ・銀杏・三つ葉などを加え、卵とだしの比率も1：3〜4程度とゆるめに仕立てる「ハレの日のご馳走」寄りの料理。一方、本場・中国の蒸鸡蛋羹は卵と水の比率が1：1.5程度と濃密で、具はほぼ入れず醤油とごま油だけで食べる、毎日のご飯のおかずという位置づけの「ケの日の家庭料理」だ。
- 中国では「見た目は誰でも作れそうなのに、実際にはすが入ったり水っぽくなったりして失敗しやすい」料理の代表格として語られており、卵と水の黄金比・濾す工程・蒸す火加減の3点が腕の見せ所とされる。
- 2020年代にはSNSを通じて世界中の人がこの「一番簡単そうで実は奥が深い中国家庭料理」に挑戦する動画が流行し、あらためて注目を集めた。
参考ページ（写真）
下厨房の「蒸个完美水蛋｜蒸蛋羹的做法」レシピページに、卵液を濾す工程からラップに穴を開ける工程までの手順写真と、卵と水の黄金比の目安表が掲載されています。 https://m.xiachufang.com/recipe/103639404/
代用可能な食材
- ぬるま湯→昆布だしや鶏がらスープ（水225mlに顆粒鶏がらスープの素1g程度を溶かしたもの）に置き換えると、より旨みの強い「高湯蒸蛋」風に仕上がる（その場合は生抽・塩の量を控えめに調整する）
- 小ねぎ→万能ねぎやパクチーでも代用可
- ごま油→ラー油を数滴加えると中国東北風のピリ辛アレンジになる
保存・アレンジのコツ
- 蒸し立てが一番のごちそう。時間が経つと水分が分離して食感が落ちるため、食べる直前に仕上げるのがおすすめ。
- 卵液に刻んだ干しエビやカニカマ、豚ひき肉を加えて一緒に蒸すと、具だくさんのアレンジになる。
- 残ってしまった場合は冷蔵庫で保存し、翌日は加熱しすぎに注意しながら電子レンジで温め直すか、スープに崩し入れて食べるとよい。
出典
- 腾讯新闻「2025火的第一道菜，为什么是鸡蛋羹？」
- 果壳「第一批学做中国菜的老外交作业了，这鸡蛋羹怎么蒸得比我还好！」
- 下厨房「蒸个完美水蛋｜蒸蛋羹的做法」レシピ
- 美食天下「蒸鸡蛋羹-----细嫩爽滑的鸡蛋羹的秘诀」レシピ
本文は上記の情報源を参考に、独自に再構成・翻訳したものです。