糟辣脆皮魚レシピ本場貴州の配合を徹底解説

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丸ごと揚げた魚に赤いあんをかける料理といえば、山東の糖醋鯉魚（鯉の甘酢あんかけ）が有名だ。ところが貴州には、見た目はそっくりなのに、酸味の出どころがまったく違う一皿がある。貴陽の伝統名菜「糟辣脆皮魚（ザオラーツイピーユィ）」だ。

旅行情報サイト「欣欣旅游」の貴陽美食紹介によれば、糟辣脆皮魚は貴陽を代表する伝統料理のひとつで、大小の宴会から家庭のもてなしまで幅広く登場する。その味わいは「皮はカリッと身はきめ細かく、色は赤く艶やか。ほのかに酸っぱく、甘く、塩気があり、少し辛い」と表現される。網易の記事も、これを「貴州の伝統的な名菜」として紹介している。

この味の核になるのが、貴州独特の発酵唐辛子「糟辣椒（ザオラージャオ）」だ。生の赤唐辛子を生姜・にんにくと一緒に細かく刻み、1割ほどの塩と少量の白酒を加えて壺に密封し、発酵させたもので、「爽やかな香りと歯ざわり、うま味のある塩気」が特徴とされる。貴州料理（黔菜）は酸味を酢ではなく発酵から取るのが持ち味で、糟辣椒はまさにその代表格。糖醋鯉魚が酢と砂糖で甘酸っぱさを作るのに対し、糟辣脆皮魚は発酵唐辛子の酸味とトマトで、辛くて酸っぱいあんに仕上げる。

鯉に深く切り込みを入れ、衣をつけて二度揚げし、熱々の糟辣あんをかける。皮はパリパリ、身はふんわり。ご飯が止まらなくなる、貴州の宴席の定番である。

ここから先は、中国語の複数レシピを比較して割り出した、家庭で作れる本場の配合と手順を公開する。

本場の配合

材料（2〜3人分）

魚と下味

• 鯉うろこ・エラ・内臓を除いたもの1尾（約750g）
• 塩2g（小さじ1/3程度）
• 黄酒または日本酒15ml
• 生姜（薄切り）10g
• 長ねぎ（ぶつ切り）10g

衣と揚げ油

• 卵1個
• 片栗粉60g
• 揚げ油1000ml

糟辣あん

• サラダ油30ml
• 糟辣椒80g
• 生姜（みじん切り）10g
• にんにく（みじん切り）15g
• トマト（1cm角）1個（150g）
• 生抽10ml
• 砂糖15g
• 鶏がらスープ（無塩）150ml
• 水溶き片栗粉片栗粉8g
  ＋水20ml
• 万能ねぎ（小口切り）10g

作り方

1. 鯉の両面に、頭側から尾に向かって2cm間隔で斜めに切り込みを入れる。刃先を頭の方向に向け、骨に当たるまで深く入れる。尾に近い部分は浅めにする。

2. 塩2g・黄酒15mlを全体と切り込みの中にすり込み、生姜と長ねぎをのせて30分置く。生姜とねぎを除き、キッチンペーパーで水気をしっかりふく。

3. 卵を溶いて片栗粉60gと混ぜ、ぽってりした衣を作る。魚の表面と切り込みの中まで、まんべんなく塗る。

4. 揚げ油を170℃に熱する。魚の頭と尾を持ち、切り込みが開くように反らせながら頭から入れ、お玉で油をかけて形を固める。そのまま6〜7分、薄いきつね色になるまで揚げて取り出す。

5. 5分休ませてから油を190℃に上げ、再び魚を入れて2分揚げる。全体がこんがりと色づき、皮がカリッとしたら油をきって皿に盛る。

6. 別のフライパンにサラダ油30mlを中火で熱し、生姜・にんにくを30秒炒める。糟辣椒80gを加えて弱めの中火で2〜3分炒め、油が赤く色づいて香りが立ったらトマトを加えて1分炒める。

7. 生抽10ml・砂糖15g・鶏がらスープ150mlを加えて煮立て、水溶き片栗粉を回し入れてとろみをつける。

8. 熱々のあんを揚げたての魚全体にかけ、万能ねぎを散らしてすぐに食卓へ出す。

本場と日本の違い

• 日本の中華料理店の魚の丸揚げ甘酢あんかけは、酢と砂糖、ケチャップで甘酸っぱく仕上げることが多い。糟辣脆皮魚は酢をほとんど使わず、糟辣椒の発酵による酸味が主役。甘さは控えめで、辛さと酸味が前に出る。
• 糟辣椒は貴州の家庭で漬ける常備調味料で、魚香肉絲や回鍋肉などの炒め物、漬物、つけだれ（蘸水）にも欠かせない。本場では一年分をまとめて漬け、壺の縁に水を張って空気を遮断しながら、翌年の分を漬けるまで食べつなぐという。乾燥唐辛子ではなく生の唐辛子を発酵させるため、辛さの中にフレッシュな香りと乳酸発酵の酸味がある。
• 二度揚げで皮を殻のように固く仕上げるのが「脆皮」の意味。あんをかけてもしばらく皮のカリカリ感が残る。
• 本場では1斤（500g）前後から1kg程度の鯉を使う。日本で鯉が手に入らない場合は、海の白身魚で作るとよい。

参考ページ（写真）

美食天下の「黔味糟辣鱼」レシピページに、切り込みの入れ方から揚げ方、あんをかけた仕上がりまでの写真が掲載されています。

（https://home.meishichina.com/recipe-378672.html）

代用可能な食材

• 鯉：真鯛・イサキ・メバルなど、1尾700〜800gの白身魚で代用できる。
• 糟辣椒：生の赤唐辛子70gのヘタを取って5mm角に刻み、生姜・にんにく各5gのみじん切り、塩8g、白酒（または焼酎）5mlと混ぜる。水気と油が入らないよう、洗ってよく乾かした瓶に詰めて密閉し、室温で5日以上（本格的には2週間ほど）置けば家庭でも作れる。急ぐ場合は、刻んだ生の赤唐辛子50gとキムチの汁20mlを合わせて代用する（この場合、生抽を5mlに減らす）。
• 生抽：一般的な醤油10mlで代用可。
• 片栗粉：コーンスターチ60gでも同様に作れる。

保存・アレンジのコツ

• 揚げ物なので作りたてを食べきるのが基本。残った場合は身をほぐし、あんと一緒に温め直してご飯にかけるとよい。
• 糟辣あんは、揚げた鶏肉や豚肉、揚げ豆腐にかけてもおいしい。帯魚（太刀魚）をぶつ切りにして揚げ、同じあんをかける「糟辣脆皮帯魚」も貴州の家庭の味だ。

出典

• 欣欣旅游「十大名菜之糟辣脆皮鱼介绍」
• 網易「美味厨房：糟辣脆皮鱼，贵州的一种传统名菜，你吃过吗？」
• 美食天下「黔味糟辣鱼」レシピ
• 開云健康「贵州糟辣脆皮鱼的做法」レシピ
• 新浪ブログ「记忆深处的贵州美味——【糟辣脆皮带鱼】」レシピ
• 牛頓百科（百度百科転載）「糟辣椒」
• 広西双合農産品開発「如何制作更好吃的糟辣椒」

本文は上記の情報源を参考に、独自に再構成・翻訳したものです。