貴州料理・黔菜贵州辣子鸡
貴州辣子鶏（糍粑辣椒煮込み）レシピ本場貴州の配合を徹底解説
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「辣子鶏」と聞いて、山盛りの乾燥唐辛子の中からカリカリの鶏を探し出す料理を思い浮かべた人は多いだろう。当サイトでも以前、重慶・歌楽山の辣子鶏丁を紹介した。ところが隣の貴州省で「辣子鶏」といえば、まったく別の料理が出てくる。唐辛子のペーストで鶏肉を煮込んだ、汁気のある赤いおかずだ。
新浪新聞の記事は、辣子鶏の発祥地は一般に貴州と認識されており、貴陽の辣子鶏がもっとも代表的な伝統の作り方だと紹介している。その決定的な違いが、貴州独特の調味料「糍粑辣椒（ツーバーラージャオ）」を主役に使うこと。乾燥唐辛子をゆでるか水で戻し、生姜・にんにくと一緒に石臼で搗いてペースト状にしたもので、四川料理が乾燥唐辛子を油で焦がして香りを出すのとは発想がまったく違う。重慶式は唐辛子と花椒の乾いた香ばしさとカリカリの食感を楽しむ料理、貴州式は唐辛子ペーストを鶏肉に絡めて煮込み、唐辛子ごと食べる料理だ。
地元情報サイト「貴陽本地宝」によれば、貴州辣子鶏は「数百年の歴史」を持つ伝統黔菜の筆頭とされ、仕上がりは「色は赤く、香ばしく辛く、皮は香ばしく身はもっちり」。貴陽の町には辣子鶏の専門店が数多くある。唐辛子の辛さの中に、戻した唐辛子ならではの甘みと香りがあり、ご飯が何杯でも進む一皿である。
ここから先は、中国語の複数レシピを比較して割り出した、家庭で作れる本場の配合と手順を公開する。
本場の配合
材料（3〜4人分）
糍粑辣椒（自家製）
- 乾燥唐辛子（中辛程度のもの）80g
- 生姜40g
- にんにく50g
鶏と調味料
作り方
糍粑辣椒を作る。乾燥唐辛子はヘタを取り、さっと洗う。鍋に湯を沸かして唐辛子を入れ、10分ゆでてざるにあげ、水気をきる。
1の唐辛子・生姜・にんにくをフードプロセッサーにかけ、粒が少し残る粗めのペーストにする（すり鉢で搗いてもよい）。
鶏肉に塩3g・米酒15mlをもみ込み、30分置く。
中華鍋に菜種油120mlを中火で熱し、鶏肉を入れて8〜10分炒める。皮に焼き色がつき、9割がた火が通ったら、油を鍋に残して鶏肉を取り出す。
鍋に残った油を弱火（約130℃）にし、2の糍粑辣椒・八角・花椒を入れる。焦がさないように絶えず混ぜながら4〜5分炒め、油が赤く澄んで香りが立つまで炒める。
鶏肉を戻し入れ、生抽30ml・塩3gを加えて炒め合わせる。水150mlを注ぎ、沸騰したら蓋をして弱火で10分煮る。途中で1〜2回、鍋底からかき混ぜる。
蓋を取って中火にし、汁気がペースト状に絡むまで2〜3分煮詰める。セロリを加えてさっと炒め、1分で火を止める。
本場と日本の違い
- 重慶の辣子鶏丁（以前紹介した歌楽山式）は、下味をつけた鶏を揚げ、大量の乾燥唐辛子と花椒で乾煎りする「ドライ」な料理で、唐辛子は香りづけに使って食べ残すのが普通。貴州辣子鶏は唐辛子をペーストにして鶏と一緒に煮込むため汁気があり、唐辛子ごと食べる。名前は同じでも、調理法も食べ方も別の料理だ。
- 日本の中華料理店で「辣子鶏」として出てくるのは、ほとんどが重慶式の揚げ鶏と乾燥唐辛子の炒め物。糍粑辣椒で煮込む貴州式は、日本ではまだほとんど知られていない。
- 本場では、トウモロコシで育てた地鶏を骨ごとぶつ切りにして使う。身が締まっていて、煮込んでも崩れない。日本では骨付きもも肉が手に入れやすく、近い食感になる。
- 花椒は控えめで、しびれよりも唐辛子の甘みと香ばしさが主役になる。
参考ページ（写真）
下厨房の「贵州辣子鸡」レシピページに、糍粑辣椒を作る工程から鶏肉と煮込む仕上がりまでの写真が掲載されています。
（https://m.xiachufang.com/recipe/213335/）
代用可能な食材
- 乾燥唐辛子：辛さを抑えたい場合は、ゆでる前に縦に割って種を取り除く。朝天椒など辛みの強い品種だけで作ると非常に辛くなるので、中辛程度の唐辛子を選ぶ。
- 糍粑辣椒：市販の糍粑辣椒を使う場合は170gを用意し、手順1・2を省く。
- 菜種油：サラダ油で代用可。
- 米酒：日本酒15mlで代用可。
- 生抽：一般的な醤油30mlで代用可。
- 骨付き鶏もも肉：手羽元800gでも作れる。骨なしのもも肉を使う場合は、手順6の煮込み時間を6分にする。
保存・アレンジのコツ
- 冷蔵で3日保存できる。温め直すと唐辛子の味がさらになじむ。
- 糍粑辣椒は多めに作って油で炒めておけば、冷蔵で2週間ほど持つ。麺や炒飯、豆腐の煮込みの調味料として使える。
- 煮汁が残ったら、ゆでたじゃがいもや厚揚げを加えて煮ると、もう一品になる。
出典
本文は上記の情報源を参考に、独自に再構成・翻訳したものです。