広東料理・粤菜云吞面
雲吞麺（ワンタン麺）レシピ本場香港の配合を徹底解説
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日本のラーメン屋でもおなじみの「ワンタン麺」。しかし本場・香港の「雲吞麺（ワンタンミン）」は、日本のものとはかなり違う食べ物だとご存知でしょうか。「雲吞」は広東語で「フワフワの雲を飲み込む」という意味の当て字とも言われ、極薄の皮で包んだ小さなエビ入りワンタンと、卵をふんだんに使った極細の麺が主役の一皿です。
この麺の最大の特徴が「竹升面（竹の棒で打つ麺）」と呼ばれる製法です。民国時代の広州・西関で生まれたとされるこの技法は、高筋粉・鴨卵・かん水を練った生地に、太い竹の棒をまたいで乗り、体重を使って1〜2時間ひたすら生地を圧し伸ばすというもの。この手間のかかる工程によって、「細如銀糸（銀の糸のように細い）」と称される、コシが強く歯切れの良い麺が生まれます。この製法はその後香港・マカオに伝わり、香港を代表する庶民の味として定着しました。
雲吞そのものにも厳しい作法があり、新鮮なエビと豚肉を薄い皮で包み、スープは豚骨と干した平目（大地魚）でじっくり出汁を取るのが本場の流儀。ワンタンと麺、スープの三位一体のバランスが、香港の雲吞麺を特別な一杯にしています。
ここから先は、中国語の複数レシピを比較して割り出した本場の配合と手順、そして日本版との違いを解説します。
本場式の配合
材料（2人分）
作り方
むきえびは背わたを取り、半分をみじん切り、半分を粗みじんに切って2種類の食感を残す。
ボウルに豚ひき肉・塩・砂糖・ごま油・白こしょう・紹興酒を入れ、15分かけて粘りが出るまでよく練り混ぜる。
2にえび・片栗粉・卵白・干しえびを加え、さらに全体がまとまるまで混ぜる。
雲吞の皮の中心に3の餡を小さじ1杯程度のせ、皮の端に水をつけて三角に折り、両端をくっつけて雲吞の形に整える。同様に20個作る。
鍋に豚骨スープを入れて中火で温め、沸騰したら塩・白こしょうで味を調える。
別の鍋にたっぷりの湯を沸かし、卵麺を1分茹でてざるにあげ、湯切りする。
同じ湯で雲吞を4〜5分茹で、浮き上がって透き通ったら引き上げる。
器に麺を盛り、雲吞をのせ、熱々のスープを注ぎ、ごま油・青ねぎを散らして完成。
本場と日本の違い
- 麺の種類：本場は「竹升面」という卵とかん水を使ったコシの強い極細麺を使いますが、日本のワンタン麺は中華麺や生ラーメンの麺がそのまま流用されることが多く、太さも本場よりずっと太めです。
- ワンタンの大きさと餡：本場の雲吞は一口サイズで、新鮮なエビの食感を活かした軽やかな餡ですが、日本のワンタンは豚肉中心の大ぶりな餡が主流で、エビの香りは控えめになりがちです。
- スープの出汁：本場は豚骨と干した平目（大地魚）でじっくり出汁を取った複雑な旨味のスープを使いますが、日本では醤油ラーメンのスープや市販の鶏がらスープで代用されることが多いです。
- 皮の厚さ：本場の雲吞皮は「蝉の羽のように薄い」と形容されるほど極薄ですが、日本の餃子の皮を流用したワンタンは本場よりやや厚みがあります。
- 提供数と盛り付け：本場では小さな雲吞が4〜5個、麺の上にちょこんと乗る控えめな盛り付けが定番ですが、日本ではワンタンが主役になるようたっぷり盛られることが多くなっています。
参考ページ（写真）
下厨房の「粤式上汤云吞面」レシピページに、餡作りから盛り付けまでの手順写真が掲載されています。 https://m.xiachufang.com/recipe/104145867/
代用可能な食材
- 雲吞の皮：入手困難な場合、薄めに伸ばした餃子の皮で代用可
- 干しえび：入手困難な場合、省略しても味付けの塩を少し強めにすれば代用可
- 卵麺（雲吞麺用）：入手困難な場合、中華生麺の細麺タイプで代用可
保存・アレンジのコツ
- 包んだ雲吞は茹でる前の状態で冷凍保存が可能。バットに並べて凍らせてから密閉袋に移すとくっつかない
- スープは多めに作って冷蔵で2日ほど保存できるので、まとめて仕込んでおくと平日の朝食にも便利
- 辛味を足したい場合は、卓上の辣油やラー油を別添えにすると本場らしい食べ方になる
出典
- 搜狐网「香港云吞面：米其林美味背后的秘密与文化」（由来・竹升面の特徴）
- 下厨房「粤式上汤云吞面」（レシピ①）
- 下厨房「DD🥇 万能鲜肉云吞馅「私房配方」」（レシピ②（調味比率のクロスチェック））
本文は上記の情報源を参考に、独自に再構成・翻訳したものです。