広東料理・粤菜肠粉
腸粉（チョウフェン）レシピ本場広東の配合を徹底解説
この記事はAmazonアソシエイトのリンクを含みます。
つるんとした喉ごしと、もちもちの米生地。広東の朝食文化を象徴する腸粉は、日本でも専門店が増えつつある人気メニューだ。実はこの料理の名前、皇帝がつけたという有名な逸話があるのだが、その真偽をめぐって意外な展開がある。
最も広く語られている伝説はこうだ。清の乾隆帝が南方を視察した際、大臣・紀暁嵐に勧められて「龍龕道場」を訪れ、油と塩で味付けした薄い米菓を食べた。その食感を大いに気に入った皇帝が「まるで豚の腸のようだ」と評し、「肠粉」と名付けたという。
ところが、この話には大きな穴がある。中国メディアの取材記事によれば、歴史記録上、乾隆帝の南巡はどんなに遠くても江浙地域までで、広東の地には一度も足を踏み入れていないという。つまりこの逸話は「民間の人々が皇帝の権威にあやかろうと、後世に作り出した創作」である可能性が高いというのだ。
では実際の起源はというと、意外にも新しい。史実として確認できる最古の記録は民国時期で、1911年の新聞『抵抗画報』にはすでに腸粉売りの記事が掲載されている。そして1930年代、広州西関（現在の荔湾区）にあった「泮塘荷仙館」という店が、現在の形の腸粉を確立し大成功を収めたとされる。その後、鶏卵・魚・叉焼などさまざまな具材を加えたバリエーションが広まり、今の腸粉文化が形作られていった。ちなみに、さらに古い唐代には、禅宗の六祖として知られる高僧・恵能が、無意識のうちに薄い米菓「油味糍」を作り出したという伝説も残っており、広東における米菓文化そのものの歴史の古さがうかがえる。ここから先は、中国語の複数レシピを比較して割り出した、家庭で作れる本場の配合と手順を公開する。
本場式の配合
材料（2人分・2〜3枚分）
生地
- 上新粉100g
- コーンスターチ30g
- 水300ml
- ごま油または食用油5g（小さじ1）
具材
- 豚バラ肉薄切り、またはむきえび100g
- 卵1個
- 小ねぎ（小口切り）10g
たれ
- 醤油15ml（大さじ1）
- オイスターソース8g（小さじ1と1/3）
- 砂糖3g（小さじ1弱）
- 塩3g（小さじ1/2）
- 水100ml
- 片栗粉小さじ1/2、同量の水で溶く3g
- にんにく（みじん切り）6g
- 食用油15ml（大さじ1）
作り方
上新粉とコーンスターチをボウルに入れ、水を少しずつ加えながらダマがなくなるまでよく混ぜる。ごま油を加えてさらに混ぜ、生地を作る。
たれを作る：フライパンに油を熱し、にんにくを香りが立つまで炒める。醤油・オイスターソース・砂糖・塩・水を加えて煮立たせ、水溶き片栗粉でとろみをつけて火を止める。
豚バラ肉は食べやすい大きさに切っておく。
蒸し器を強火で沸かし、平らな耐熱皿（またはバット）に薄く油（分量外）を塗り、生地をお玉1杯分ほど流し入れて薄く広げる。
豚肉（またはえび）を散らし、皿を蒸し器に入れてふたをし、2分ほど蒸す。
生地の表面が透き通ってぷっくり膨らんだら、溶いた卵を薄く流しかけ、さらに30秒ほど蒸す。
蒸し上がったら皿を取り出し、へらで生地を端からくるくると巻き取る。
食べやすい長さに切って器に盛り、2のたれをかけ、小ねぎを散らして完成。
本場と日本の違い
- 本場の伝統的な作り方は、生米を3時間ほど水に浸けてからミキサーで挽いて「純米漿（生米から作る米液）」を作るのが基本。家庭ではこの工程が手間になるため、今回は日本でも入手しやすい上新粉とコーンスターチを組み合わせた簡易配合を採用した。純米漿版のほうがより「つるん」とした喉ごしと透明感が出る。
- 広東の朝食店では、卵・叉焼・えび・魚など具材のバリエーションが非常に豊富で、注文してから1〜2分で目の前で仕上げてくれるスピード感も魅力。家庭で作る場合は、具材を1〜2種類に絞るとテンポよく作業できる。
- 皇帝が名付けたという逸話は広く知られているが、史実としての裏付けは薄い。むしろ1930年代の一軒の店の成功から全国区の人気メニューへと育っていった、比較的新しい「都市の食文化」としての側面が強い。
参考ページ（写真）
下厨房の「肠粉~~保证一次成功，超级简单的自制肠粉配方」レシピページに、生地の配合から蒸し上げ・巻き取りまでの手順写真が掲載されています。 https://m.xiachufang.com/recipe/104720162/
代用可能な食材
- 上新粉＋コーンスターチ→本場に近づけたい場合は、うるち米を3時間浸水してミキサーで挽いた「純米漿」を使うとより本格的な食感になる
- 豚バラ肉→むきえび、蒸し魚のほぐし身、叉焼の細切りなど
- オイスターソース→なければ醤油とみりんを少し増やして代用可
保存・アレンジのコツ
- 生地とたれは別々に冷蔵で1〜2日保存可能。生地は食べる直前に蒸すのがベスト。
- 具材を入れずに生地だけを蒸し、たれをかけるだけの「斎腸粉（ベジタリアン版）」もシンプルで美味しい。
- 平らな耐熱皿がない場合は、クッキングシートを敷いた蒸し網でも代用できる。
出典
- 澎湃新聞（The Paper）「吃遍天下的广东人，对这口爽滑情有独钟」
- 我愛歴史網「肠粉是怎么来的_肠粉的由来传说」
- 下厨房「广式纯米浆肠粉」レシピ
- 下厨房「肠粉~~保证一次成功，超级简单的自制肠粉配方」レシピ
本文は上記の情報源を参考に、独自に再構成・翻訳したものです。