楊枝甘露レシピ本場香港の配合を徹底解説

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マンゴーの濃厚な甘さとグレープフルーツ（西柚）の爽やかな酸味、もちもちのサゴが織りなす「楊枝甘露（ヤンジーガンロウ）」。香港生まれの人気デザートです。

誕生したのは1980年代後半、香港の名店・利苑酒家でのこと。もともとは「芒果西米露」というシンプルな名前で提供されていましたが、当時の総経理が書物の中で観音菩薩の逸話を目にしたことがきっかけで改名されました。観音菩薩は右手に柳の枝（楊枝）、左手に浄瓶（水を入れた瓶）を持ち、瓶の中の甘露（甘い水）を柳の枝で振りまいて人々を救うとされる伝説があります。夏の暑さをやわらげ、口にした人を清々しい気持ちにさせるこのデザートの性格が、その慈悲深い逸話と重なることから「楊枝甘露」と名付けられたといいます。

利苑では風味の強いフィリピン・ルソン島産のマンゴーを使うことにもこだわり、これが現在も「本格派」の目安とされています。その後香港中の甜品店に広まり、今では定番のデザートとして親しまれています。

ここから先は、複数の中国語レシピを比較して割り出した本場の配合と手順、そして日本版との違いを解説します。

本場式の配合

材料（2人分）

• マンゴー（完熟）うち300gはソース用、100gは飾り用の角切り400g
• グレープフルーツ（西柚、できればルビー種）果肉約100g1/4個
• タピオカパール（小粒サゴ）40g
• ココナッツミルク100ml
• 牛乳150ml
• 練乳またはグラニュー糖20g15g
• 水（サゴ茹で用）500ml

作り方

1. 鍋に水500mlを沸かし、タピオカパールを加えて弱火で15分煮る。パールがほぼ透明になり中心にわずかに白い芯が残る状態で火を止め、蓋をして15分蒸らして芯まで透明にする。

2. タピオカをザルにあげて冷水で洗い、粗熱を取って水気を切る。

3. マンゴー300g分を一口大に切り、ブレンダーにかけてなめらかなピューレにする。ココナッツミルク、牛乳、練乳（またはグラニュー糖）を加えてさらに撹拌する。

4. 残り100g分のマンゴーは飾り用に1cm角に切る。

5. グレープフルーツは薄皮をむき、果肉をほぐして房状にしておく。

6. 器にタピオカを入れ、マンゴーソースを注ぎ、角切りマンゴーとグレープフルーツの果肉をのせる。冷蔵庫で30分以上冷やすとより美味しい。

本場と日本の違い

• 柑橘の種類：本場香港はグレープフルーツ（西柚）の爽やかな苦みと酸味を活かすが、日本では手に入りやすいザボンやみかんで代用されることもある。
• マンゴーの品種：本場・利苑はフィリピン・ルソン島産マンゴーにこだわるが、日本ではメキシコ産や国産マンゴーで代用されることもあり、甘みの強さが変わる。
• 乳製品の使い方：本場はココナッツミルクと牛乳（または生クリーム）を合わせてコクを出すが、日本の簡易版は牛乳や練乳のみで仕上げることもある。
• サゴの食感：本場は小粒のタピオカパール（西米）を使いもちもちとした食感を重視するが、日本では大粒のタピオカに置き換えられることもある。

参考ページ（写真）

下厨房の「港式甜品——杨枝甘露(芒果西米露)附芒果花切法」レシピページに、マンゴーの飾り切りからサゴの茹で方までの手順写真が掲載されています。 https://m.xiachufang.com/recipe/104114409/

代用可能な食材

• グレープフルーツ（西柚）：ザボンやみかん、オレンジの果肉で代用可
• タピオカパール（サゴ）：入手できない場合は大粒のタピオカでも代用可（食感はやや変わる）
• 練乳：牛乳のみ、または砂糖で代用可（コクは控えめになる）

保存・アレンジのコツ

• マンゴーソースとタピオカは別々に冷蔵庫で最大2日保存でき、食べる直前に組み合わせると食感が保てる
• グレープフルーツの皮をすりおろして少量加えると香りが引き立つ
• マンゴーが完熟していない場合は、はちみつを少量加えて甘みを調整するとよい

出典

• 杨枝甘露创始人为你揭秘，甜爆味蕾的港式甜品为什么被命名为杨枝甘露？（搜狐／利苑）（由来（利苑酒家での創作、観音菩薩の逸話による命名、フィリピン産マンゴーへのこだわり））
• 港式甜品——杨枝甘露(芒果西米露)附芒果花切法的做法（下厨房）（レシピ・分量・サゴの茹で方）
• 杨枝甘露的做法（下厨房）（レシピ・分量のクロスチェック（西柚1/4個の分量など））

本文は上記の情報源を参考に、独自に再構成・翻訳したものです。