タジャリン・サルタード（ペルー式焼きそば）レシピペルー中華（チーファ）の配合を徹底解説

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ペルーの中華料理店「チーファ」で、チャーハン（アロス・チャウファ）と人気を二分するのが、タジャリン・サルタード。「タジャリン（tallarín）」はスペイン語で細長い麺、「サルタード（saltado）」は"炒めた"という意味で、直訳すれば「炒め麺」。中華麺を鶏肉と野菜と一緒に強火で炒め、オイスターソースと醤油のとろりとしたたれでまとめる、ペルー式の焼きそばです。

ペルー政府観光促進機関（PromPerú）の情報サイトPerú.infoによれば、19世紀半ばに鉄道・綿花やサトウキビの農園・グアノ（肥料用の海鳥のふん）採掘の労働者としてペルー沿岸に渡った中国系移民が、醤油やしょうが（ペルーでは「キオン」）、さやえんどう（「オランタオ」）などの食材を持ち込み、やがて飲食業に進出して、ペルーの味付けとの融合を続けました。中華鍋で野菜と肉を一気に炒める「サルテアード（炒め）」はチーファの看板技法となり、タジャリン・サルタードはその代表作。アロス・チャウファと一皿に盛り合わせた「コンビナード（盛り合わせ）」も定番です。

おもしろいのは、ペルーには"中華式"と"クリオーヨ（ペルー在来）式"の2種類のタジャリン・サルタードがあること。クリオーヨ式は、国民食ロモ・サルタードと同じく牛肉・トマト・赤玉ねぎ・黄唐辛子を酢で炒めて麺と合わせる別系統の料理です。今回はチーファで出てくる中華式を取り上げます。

ここから先は、ペルーのスペイン語レシピを比較して割り出した、ペルー式の配合と手順を解説します。

ペルー式の配合

材料（2人分）

鶏肉と下味

• 鶏むね肉1cm幅×5cm長さの細切り200g
• 醤油小さじ1（6g）
• 黒こしょう0.3g（小さじ1/8弱）
• 片栗粉小さじ2（6g）

麺・野菜

• 焼きそば用蒸し麺2玉（300g）
• サラダ油大さじ2（30ml）
• しょうが（せん切り）1かけ（5g）
• にんにく（みじん切り）1片（5g）
• 赤玉ねぎ（くし切り）1/2個（80g）
• 赤パプリカ（細切り）1/2個（60g）
• 白菜（ざく切り）100g
• さやえんどう（筋を取る）40g
• もやし80g
• 青ねぎ（4cm長さに切る）2本（20g）

たれ

• オイスターソース大さじ1と1/2（27g）
• 醤油大さじ1（18g）
• 砂糖小さじ1/2（2g）
• 塩1.5g（小さじ1/4）
• 鶏ガラスープ（無塩）100ml
• 水溶き片栗粉片栗粉小さじ2（6g）
  ＋水大さじ1（15ml）
• ごま油小さじ1（5ml）

作り方

1. 鶏肉に醤油小さじ1・黒こしょうをもみ込み、片栗粉小さじ2をまぶして5分置く。

2. たれのオイスターソース・醤油大さじ1・砂糖・塩・鶏ガラスープ100mlを混ぜておく。

3. 蒸し麺は袋ごと電子レンジ（600W）で1分温めてほぐす。中華鍋にサラダ油大さじ1/2（7ml）を強火で熱し、麺を広げて1分焼き付け、返してさらに1分焼いて取り出す。

4. サラダ油大さじ1（15ml）を足し、鶏肉を強火で3〜4分、色が変わって火が通るまで炒めて取り出す。

5. 残りのサラダ油（8ml）を熱し、しょうが・にんにくを30秒炒める。赤玉ねぎ・赤パプリカ・白菜の芯を加えて1分、白菜の葉・さやえんどうを加えて30秒炒める。

6. 鶏肉を戻し、2のたれを回し入れて煮立たせる。水溶き片栗粉を少しずつ加えて1分混ぜ、軽くとろみをつける。

7. 3の麺・もやし・青ねぎを加え、たれを麺に吸わせるように強火で1分炒め合わせる。仕上げにごま油を回しかけて火を止める。

本場と日本の違い

• 日本のソース焼きそばとは味の軸が違う：ソース焼きそばはウスターソース系の甘辛さが主役。タジャリン・サルタードはオイスターソース＋醤油で、ソースではなく"中華の炒め物のたれ"で麺を炒める。
• あんかけ焼きそばと、広東の豉油皇炒麺の中間：たれに軽くとろみをつけて麺にからめるため、麺はしっとり。日本の五目あんかけ焼きそばほどあんが多くなく、広東・香港の醤油焼きそば（豉油皇炒麺）ほど乾いてもいない。ペルーの有名シェフ、ガストン・アクリオのレシピでも「子どもの頃に食べた、少ししっとりした仕上がり」を目指したと紹介されている。
• 野菜の組み合わせがペルー流：赤玉ねぎ・赤パプリカが入るのはペルーらしさ。白菜・チンゲン菜・ブロッコリー・さやえんどう・もやしなど、店によって中華野菜を自由に組み合わせる。
• "クリオーヨ式"は別の料理：クリオーヨ式タジャリン・サルタードは牛肉・赤玉ねぎに、トマト・アヒ・アマリージョ（黄唐辛子）・酢・パクチーを使う、ロモ・サルタードの麺版ともいえる味わい。

参考ページ（写真）

Buenazo（ペルーのレシピメディア）のチーファ風タジャリン・サルタードのレシピページに、手順写真と仕上がりの写真が掲載されています。

（https://buenazo.pe/recetas/platos-de-fondo/tallarin-saltado-tipo-chifa-como-prepararlo-64）

代用可能な食材

• 焼きそば用蒸し麺：中華生麺260gを表示時間より30秒短くゆでて、水気をよく切って使ってもよい
• 赤玉ねぎ：普通の玉ねぎで代用可
• 白菜：チンゲン菜やキャベツで代用可
• 鶏むね肉：牛肉（タジャリン・サルタード・デ・カルネ）、豚肉、むきえびでも作れる

保存・アレンジのコツ

• 麺がたれを吸ってのびやすいので作りたてが一番。残った場合は冷蔵で翌日までに食べきる
• 麺を多めの油で揚げ焼きにしてカリカリにし、具とたれを上からかけるとかた焼きそば風になる（ペルーのレシピでも、麺を揚げてカリッとさせる食べ方が紹介されている）
• 同量のアロス・チャウファと一皿に盛り合わせれば、チーファの定番「コンビナード」になる

出典

• Perú.info「¿Cómo se originó el sabroso plato de fusión tallarín saltado?」
• Wikipedia（スペイン語版）「Cocina chifa」
• Buenazo「Tallarín saltado estilo chifa tradicional」
• Infobae「Cómo hacer tallarín saltado tipo chifa (receta de Gastón Acurio)」
• El Comercio「Receta de tallarín saltado estilo chifa」
• Buenazo「Tallarín saltado criollo」

本文は上記の情報源を参考に、独自に再構成・翻訳したものです。