老北京ジャージャー麺レシピ本場北京の配合を徹底解説

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「炸酱面虽只一小碗，七碟八碗是面码儿」——北京の年配の人々の間で語り継がれてきた言い回しです。小さな一杯の麺に対して、実に7〜8皿もの副菜（面码儿・小碼儿）を彩りよく並べて楽しむのが本場流だと知ったら、驚く方も多いのではないでしょうか。

老北京炸酱面のルーツは、清代に北京・東四隆福寺街にあった隆盛飯店（通称「灶温」）が作っていた「凉烂肉面」に遡るとされます。豚肉を醤で煮込んだ卤（ルー）に黄花菜やキクラゲを加え、麺を井戸水で三度冷やして食べる料理だったといい、そこから今の炸酱面へと変化していったと伝えられています。庶民の食卓に本格的に定着したのは意外にも新しく、1959〜61年の食糧難が明けた1960年代、小麦粉の供給がようやく安定してからのこと。北京っ子にとって炸酱面は「ようやく白い麺を心置きなく食べられるようになった」豊かさの象徴でもあったのです。

日本でも「ジャージャー麺」として親しまれていますが、実は本場のものとはかなり別物。豆板醤ベースの甘辛い肉味噌をイメージする方が多いはずですが、本場・北京の炸酱は塩気の強い黄醤（黄豆醤）が主役で、甜面醤はあくまで香り付けの脇役。副菜の数も味の設計思想も、想像以上に違います。

ここから先は、実際に中国語の複数レシピを比較して割り出した、本場の分量と手順を解説します。

老北京ジャージャー麺の本場式配合

材料（2人分）

炸酱（肉味噌）

• 豚バラ肉皮なし、5mm角の粗みじん切り150g
• 黄醤黄豆醤。手に入らなければ代用可食材の項を参照60g
• 甜面醤（テンメンジャン）30g
• 黄酒（醤を溶きのばす用）45ml
• サラダ油大さじ1（12g）
• 長ねぎ（みじん切り）30g
• 生姜（みじん切り）10g
• にんにく（みじん切り）1片（5g）
• 砂糖小さじ1（5g）
• ごま油（仕上げ用）小さじ1（5g）

麺・面码儿（小碼儿・お好みで7〜8種）

• 中華生麺（できれば太めの手打ち風）300g
• きゅうり（細切り）60g
• 大根またはラディッシュ（細切り）40g
• にんじん（細切り、さっと下茹で）30g
• もやし（さっと下茹で）40g
• 白菜（細切り、さっと下茹で）30g
• セロリ（みじん切り、さっと下茹で）20g
• 青ねぎの青い部分（小口切り）10g
• 茹で枝豆（さやから出したもの）20g

作り方

1. フライパンにサラダ油大さじ1を中火で熱し、豚バラ肉を入れて脂が透き通り軽く色づくまで5分ほどじっくり炒める。

2. その間に、黄醤と甜面醤を黄酒45mlで溶きのばしておく（北京では「醤を卸す」と呼ばれる下ごしらえ）。

3. 1に生姜・にんにくのみじん切りを加えて香りが立つまで30秒炒め、2の溶いた醤を加える。

4. 弱火にして醤がふつふつと煮立つ状態を保ちながら10〜12分、絶えず混ぜつつ、油が醤の表面に浮いてくるまでじっくり煮詰める（焦げやすいので目を離さない）。

5. 長ねぎのみじん切りと砂糖を加えてさらに1分混ぜ、火を止めてごま油を回しかける。

6. もやし・にんじん・白菜・セロリ・枝豆はそれぞれさっと熱湯にくぐらせて冷水にとり、水気をしっかり切る。きゅうり・大根は生のまま細切りにする。

7. 麺を表示時間通りに茹で、流水でぬめりを取って器に盛る。5の炸酱をたっぷりのせ、6の面码儿を彩りよく盛り付ける。よく混ぜてから食べる。

本場と日本の違い

• 日本の「ジャージャー麺」は豆板醤や甜麺醤主体で甘辛い味付けが多いが、本場・北京の炸酱面は塩気の強い黄醤（黄豆醤）が主役で、甜面醤は香り付け程度。全体的に「甘さ控えめでコクのある塩味」が本来の姿。
• 本場では面码儿（小碼儿）を7〜8種類、彩りよく別皿で用意し、各自好きなだけのせて混ぜるのが正式なスタイル。日本の一般的なジャージャー麺はきゅうり1種類程度にとどまることが多い。
• 本場の炸酱は肉と醤をじっくり10分以上煮詰め、「油が醤の表面に浮く」状態まで仕上げるのが良しとされる。日本版は肉味噌をさっと炒め合わせる程度で仕上げることが多く、コクの出方が異なる。
• 麺は本場では手打ちの太めの「抻面」や「切面」が主流でコシと小麦の香りを楽しむが、日本では中華生麺や中太麺で代用されることが多い。

参考ページ（写真）

下厨房の「老北京炸酱面」レシピページに手順写真が掲載されています。 https://m.xiachufang.com/recipe/103910564/

代用可能な食材

• 黄醤が手に入らない場合は、八丁味噌大さじ2＋甜面醤大さじ1を混ぜたもので近い風味に代用できる。
• 五花肉（豚バラ）が無ければ、豚こま切れ肉や豚ひき肉でも代用可（脂身が少なければサラダ油を少し足す）。
• 心里美萝卜（紅芯大根）など特殊な野菜が無ければ、ラディッシュや貝割れ大根で代用できる。

保存・アレンジのコツ

• 炸酱は多めに作って清潔な瓶に入れれば冷蔵で1週間ほど保存可能。ご飯や冷奴にかけても美味しい。
• 面码儿は数種類を冷凍の茹で野菜ミックスで代用すれば、忙しい日でも準備の手間を減らせる。

出典

• 科普中国网「老北京炸酱面是谁发明的？」
• 新浪网（k.sina.cn）「老北京炸酱面最讲排场,小碗干炸8样菜码丰富美味，最适合家庭制作」
• 下厨房「老北京炸酱面」
• 下厨房「老北京炸酱面」
• sunairo「炸酱面とは？ジャージャー麺の本場・北京スタイル解説」

本文は上記の情報源を参考に、独自に再構成・翻訳したものです。