炒肝（チャオガン）レシピ本場北京の配合を徹底解説
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北京の朝食を代表する一品「炒肝」には、名前と実態が一致しないという長年の謎がある。「炒」という字がついているのに、実際の調理法はとろみをつけて煮込む「烩」に近い。北京日報の解説記事によれば、この矛盾は満洲語の言語習慣に由来するという。「満語中凡煮的、熬的、炖的都可以叫炒」（満語では煮る・熬める・炖めるといった調理法をすべて「炒」と呼ぶことができた）とされ、清代以来の北京の食文化に満洲語の呼び方の名残が残った結果、実質は「烩」なのに「炒肝」と呼ばれる料理になったと解説されている。
現在の炒肝の形が確立したのは民国初期のこととされる。鮮魚口にあった酒場「会仙居」で、記者の劉曼青の提案をもとに店の主人（掌柜）が、従来からあった「烩杂碎」（豚のもつを煮込んだ料理）を改良したのが直接のルーツだと伝えられている。もともとの烩杂碎は豚の心臓・腎臓・肺なども一緒に煮込む雑多な内臓料理だったが、これを整理して豚の大腸（肥腸）を主役に据え、そこに豚レバーを別煮きにして加えるという、現在の炒肝の形に近づけたという。当時は椀一つに入るレバーの量はごくわずかで、「肝が入っている」ことを強調した命名自体に、一種の宣伝効果もあったのではないかとも指摘されている。
現在の北京では、炒肝は焼売に似た点心「包子」や「灌汤包」と並べて、老舗の「天興居」などで供されるのが定番の朝食風景だ。とろりとした黒っぽい餡の中に、コリコリの腸とねっとりしたレバーが沈み、にんにくの香りが強く立つのが特徴で、椀を持ち上げてぐるりと縁から直接すすって食べるのが本場の流儀とされる。
家庭ではもつの臭み消しと、とろみの決め方が最大のハードルになる。ここから先は、中国語の複数レシピを比較して割り出した、家庭で作れる本場の配合と手順を公開する。
本場式の配合
材料（2人分・目安）
主材料
- 豚の大腸（もつ・下処理済みのもの）300g
- 豚レバー150g
下茹で用
仕上げ調味料
作り方
もつの下処理：豚の大腸は塩・片栗粉・小麦粉・酢でよくもみ洗いし（6〜7回繰り返すのが目安）、脂の塊や汚れを丁寧に取り除く。水から茹でこぼして臭みを飛ばす。
香辛料で下茹で：鍋にたっぷりの水、生姜、長ねぎ、乾燥唐辛子、八角、花椒、小茴香、香葉、料理酒を入れて沸かし、下処理した大腸を加えて弱火で30〜40分、箸がすっと通るくらい柔らかくなるまで煮る。煮汁は濾して取っておく。
レバーの下処理：豚レバーは薄切りにして水に浸し、途中で数回水を替えながら1時間ほど血抜きする。沸騰した湯にくぐらせて霜降りにする作業を2〜3回繰り返し、臭みを抜く。
腸を切る：柔らかく煮えた大腸を食べやすい長さの小口切りにする。
香りを立てる：鍋に油を熱し、にんにくの半量を色づく直前まで炒め、豆豉（または黄醤）を加えて香りを出す。
煮汁を合わせる：取っておいた煮汁と水を加え、生抽・老抽・塩で味を調える。煮立ったら大腸を戻し入れ、5分ほど煮る。
とろみをつける：水溶き片栗粉を少量ずつ加えながら、そのつどよく混ぜて濃度を確認する。とろりと餡のようになるまで2〜3回に分けて加えるのがコツ。
レバーを加える：半生程度に下ゆでしたレバーを加え、さっと火を通す。
仕上げ：残りの生にんにくを表面に散らし、蓋をして2〜3分蒸らしてから軽く混ぜて完成。
本場と日本の違い
- 名前と調理法が一致しない：「炒」とあるが実際は「烩」（とろみをつけて煮込む）に近い。満洲語の「煮る・熬める・炖める」を広く「炒」と呼ぶ言語習慣の名残とされ、日本人の感覚では炒め物を連想しがちだが実態はとろみスープに近い。
- にんにくを生のまま大量に使う：仕上げに生のみじん切りにんにくを加えて香りを立たせる工程が本場流。加熱調理でにんにくの辛味を飛ばしてしまう日本の炒め物とは対照的。
- とろみは片栗粉を数回に分けて加える：一気に加えるとダマになったり濃度が合わなくなったりするため、本場のレシピでは水溶き片栗粉を少しずつ様子を見ながら加える手順が徹底されている。
- 椀を持ち上げてすする食べ方：レンゲを使わず、椀の縁から直接すすって食べるのが本場の流儀とされ、猫舌の人には熱すぎることもあるほど熱々で提供される。
- もつの下処理が非常に丁寧：塩・片栗粉・小麦粉・酢を使った複数回のもみ洗いなど、臭み消しの工程が日本の一般的なもつ料理よりも手間をかけて行われる。
参考ページ（写真）
下厨房の「炒肝儿的做法」は、大腸の下処理から下茹で、片栗粉でとろみをつける工程までが写真付きで詳しく紹介されており、家庭での再現手順を確認するのに適している。 https://m.xiachufang.com/recipe/105891336/
代用可能な食材
- 豚の大腸→下処理済みのモツ（ホルモン、300g、下処理の手間を減らせる）
- 緑豆でんぷん→片栗粉（同量、とろみの質感はやや軽くなる）
- 小茴香→クミンシード少量で代用可（風味は変わるが香りの骨格は近づけられる）
保存・アレンジのコツ
- とろみをつけた状態での保存は分離しやすいため、下茹でした大腸と煮汁は別々に冷蔵し、食べる直前にとろみをつける方が失敗しにくい。
- 本場では炒肝と一緒に「包子」を頼み、包子を炒肝に浸して食べるのが定番の組み合わせなので、肉まんなどを添えるのもおすすめ。
- レバーが苦手な場合はレバーの量を控えめにし、大腸多めのバランスにアレンジしても違和感なく楽しめる。
出典
本文は上記の情報源を参考に、独自に再構成・翻訳したものです。