安徽料理・徽菜黄山烧饼
黄山焼餅（蟹殻黄）レシピ本場安徽・黄山の配合を徹底解説
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手のひらに収まる小さな焼餅なのに、かじると何十層もの薄い生地がパリパリとはがれ、中から梅干菜（からし菜の干し漬物）と豚の脂の香りがあふれ出す。安徽省南部・黄山のご当地焼餅だ。
別名は「蟹殻黄」。丸く平たい形がカニの甲羅に、焼き色がカニみその黄色に似ていることからそう呼ばれる。さらにこの焼餅には、皇帝にまつわる名前が二つもある。料理サイト香哈網が紹介する伝承では、1357年、朱元璋（のちの明の初代皇帝）の軍が徽州の覆船山に駐屯した際、地元の僧が行軍の携行食としてこの焼餅を作ったという。明を建てた朱元璋はその功を忘れず「救駕焼餅（皇帝を救った焼餅）」と名づけた。後には乾隆帝が江南巡幸の折に食べて気に入り、「皇印焼餅」の名を授けたとも伝えられる。いずれも伝承の域を出ないが、それだけ土地の誇りを背負ってきた焼餅だということだろう。
伝統的な作り方では、菜種油を塗り重ねて層を作った生地で餡を包み、表面に飴糖（麦芽水飴）を塗ってごまを振り、炭火の炉の内壁に貼り付けて焼き上げる。ちなみに「蟹殻黄」の名は上海など江南一帯の焼餅にも使われていて、その発祥はいまだに謎とされている。
ここから先は、中国語の複数レシピを比較して割り出した、家庭のオーブンで作れる黄山焼餅の配合と手順を公開する。
本場の配合
材料（10個分）
水油皮（外側の生地）
- 中力粉150g
- 菜種油45g
- ぬるま湯60ml
- 水飴10g
- ベーキングパウダー2g
油酥（層を作る油生地）
- 中力粉100g
- 菜種油50g
餡
仕上げ
- 水飴10g
- 水（水飴を溶く用）10ml
- 白ごま10g
作り方
餡を作る。梅干菜はたっぷりの水に30分浸けて戻し、2〜3回水を替えて砂を洗い流す。固く絞って細かく刻む。豚の背脂は3mm角に切る。ボウルに梅干菜・背脂・小ねぎ10g・砂糖3g・粉唐辛子1g・塩1.5gを入れてよく混ぜ、10等分しておく。
水油皮を作る。ボウルに中力粉150g・ベーキングパウダー2gを入れ、菜種油45g・ぬるま湯60ml・水飴10gを加えて菜箸で混ぜ、なめらかになるまで手でこねる。ラップをかけて20〜30分休ませる。
油酥を作る。菜種油50gを小鍋で煙が出る手前まで熱し、中力粉100gを入れたボウルに注いで手早く混ぜる。とろりとしたペースト状になったら、完全に冷ます。
2の生地を台にのせ、麺棒で30×20cmほどの長方形にのばす。3の油酥を全体の2/3に塗り広げ、塗っていない1/3を折り重ね、さらに反対側を折って三つ折りにし、端を閉じる。
4を軽くのばして再び三つ折りにし、もう一度長方形にのばしてから、手前からきつく巻いて棒状にする。
5を10等分に切り分け、切り口を上にして手のひらで押しつぶし、直径9cmほどにのばす。1の餡を1/10量ずつのせ、周りの生地を寄せて包み、閉じ目をしっかりつまむ。
閉じ目を下にして手で押さえ、直径7〜8cm・厚さ1cmほどの平たい円形に整える。オーブンシートを敷いた天板に並べる。
仕上げ用の水飴10gを水10mlで溶き、7の表面に刷毛で塗って、白ごま10gを振る。
220℃に予熱したオーブンで20〜25分、表面がこんがりとカニの甲羅のような黄金色になるまで焼く。網に取って粗熱を取る。
本場と日本の違い
- 焼き方：本場では木炭の炉の内壁に生地を貼り付けて焼く。熱が直接当たるため、焼き面が香ばしく、層がさらに薄くはぜる。家庭のオーブンでは高温・短時間で、できるだけ近い焼き上がりを目指す。
- 日本で知られる中華菓子との違い：黄山焼餅は中華パイ（酥餅）の一種で、油酥を折り込んだ幾重もの層が特徴。日本でなじみのある甘い月餅やパイ菓子と違い、梅干菜と豚の脂の塩気が主役のおかず系だ。
- 上海の蟹殻黄との違い：上海など江南の蟹殻黄は、発酵させた生地に油酥を合わせてふっくら丸く焼き上げ、餡と皮の間に空洞ができるのが特徴とされる。黄山焼餅は平たく焼き締め、梅干菜と豚脂の餡を詰めるのが定番だ。
参考ページ（写真）
下厨房の「黄山（屯溪）烧饼」レシピページに、油酥の折り込みから包み方、焼き上がりまでの手順写真が掲載されています。
（https://m.xiachufang.com/recipe/103288668/）
代用可能な食材
- 梅干菜：中国食材店や通販で「梅干菜」「霉干菜」として売られている。手に入らなければ、高菜漬けを刻んで水気を固く絞ったもの（60gの乾燥梅干菜に対して150g）で代用可。その場合は塩を入れない
- 豚の背脂：脂の多い豚バラ肉の粗みじん切りで代用可
- 菜種油：サラダ油で代用可（本場の香ばしさはやや弱くなる）
- 水飴：はちみつを同量の水で溶いたもので代用可
保存・アレンジのコツ
- 焼き上がって完全に冷めたら、1個ずつラップして冷凍で1ヶ月保存できる。食べる時は凍ったままトースターで5〜6分焼くと、パリッとした食感が戻る
- 本場でも餡に砂糖を効かせる甘め派と、粉唐辛子を効かせる辛口派がある。粉唐辛子を3gに増やせば辛口に、唐辛子を抜いて砂糖を6gにすれば甘めに仕上がる
出典
本文は上記の情報源を参考に、独自に再構成・翻訳したものです。