紅焼茄子（红烧茄子、なすの醤油煮）レシピ本場・中国家庭の配合を徹底解説

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中国全土で作られる红烧茄子だが、「なすをどう油で仕上げるか」で地域色がはっきり分かれる料理でもある。東北地方では「油をたっぷり使えば、なすは肉のようになる」と豪快に揚げ焼きにし、四川では唐辛子の水漬け（泡辣椒）の風味を吸わせた鱼香茄子が主役になる。長江流域では「落苏」というなすの古い呼び名が今も残り、蒸してから調味する東坡茄子のような料理も生まれた。華北では紫の丸なすを使った家庭の红烧茄子が食卓の定番だ。

なすの下ごしらえも家庭ごとに流儀が分かれる。片栗粉をまぶして少ない油で揚げ焼きにする家庭もあれば、塩でなすの水分を先に抜いてから多めの油で炒める家庭もあり、どちらも「なすに油を吸わせて口当たりを良くする」という同じ目的のための別解と言える。

ここから先は、実際に中国語の複数レシピを比較して割り出した、本場の分量と手順を解説する。

本場式の配合

材料（2人分）

• なす（できれば細長い品種）正味400g2本
• 片栗粉なすの表面にまぶす用大さじ2
• にんにく（みじん切り）2片（6g）
• 乾燥唐辛子2本
• 郫県豆瓣醤大さじ1（15g）
• 生抽大さじ1（15ml）
• 老抽色付け用小さじ1（5ml）
• 砂糖小さじ1（約4g）
• 水100ml
• 食用油揚げ焼き用大さじ2
• 万能ねぎ（小口切り）5g

作り方

1. なすはヘタを取り乱切りにし、表面に片栗粉大さじ2をまんべんなくまぶす。

2. フライパンに食用油大さじ2を中火で熱し、なすを並べて焼き色がつくまで各面計3〜4分揚げ焼きにし、いったん取り出す。

3. 同じフライパンでにんにくと乾燥唐辛子を弱火で20秒ほど炒めて香りを出す。

4. 郫県豆瓣醤大さじ1を加えて弱火で30秒炒め、赤い油を引き出す。

5. 水100ml、生抽大さじ1、老抽小さじ1、砂糖小さじ1を加えて中火で煮立てる。

6. なすを鍋に戻し入れ、中弱火で3分ほど煮からめる。

7. 最後に強火にしてさっと汁気を飛ばし、ねぎを散らして完成。

意外な事実

• 東北地方は油をたっぷり使って揚げるように仕上げ、「なすを肉のように」食感豊かにするのが好まれる。
• 四川では唐辛子の水漬け（泡辣椒）で風味づけした「鱼香茄子」が主流で、同じ「なすの醤油煮」でも味の系統がまったく異なる。
• 長江流域の方言では、なすを今も「落苏」と呼ぶ地域が残っている。
• なすの下処理は「片栗粉をまぶして少油で揚げ焼き」と「塩で水分を抜いてから多めの油で炒める」の2大流派があり、どちらも家庭の味として定着している。

参考ページ（写真）

下厨房の「家常红烧茄子」レシピページに手順写真が掲載されています。 https://m.xiachufang.com/recipe/107475079/

代用可能な食材

• 郫県豆瓣醤→甜面醤小さじ1＋豆板醤小さじ1で代用可
• 老抽→生抽で代用可（色はやや薄くなる）
• 乾燥唐辛子→省略可（辛味なしでも成立）

保存・アレンジのコツ

• 冷蔵で2日程度保存可能。なすが油と煮汁を吸ってさらに味がなじむ。
• ひき肉大さじ2を炒め合わせると、肉そぼろ入りの一品に格上げできる。

出典

• 澎湃新聞「中国到底哪里的茄子最好吃？」
• 下厨房「家常红烧茄子」
• 下厨房「红烧茄子」

本文は上記の情報源を参考に、独自に再構成・翻訳したものです。