糍粑魚レシピ本場湖北・武漢の配合を徹底解説

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名前に「糍粑（もち米の餅）」とあるのに、もち米は一粒も使わない。湖北・武漢の家庭で愛される「糍粑魚」は、草魚を塩と香辛料で漬け込み、冷凍と風干しで数日かけて水分を抜いてから、じっくり焼き付けて甘辛く煮からめる魚料理だ。

武漢の地域情報サイト「武漢生活網」は、糍粑魚を湖北の非常に有名な伝統的特色料理と紹介し、湖北省咸寧市の地元メディア咸寧網も鄂菜（湖北料理）の伝統的な名菜に数えている。作り方の要は、漬ける・干す・焼くの三段階。ある家庭のレシピでは、下味をつけた魚を1週間冷凍してから、晴れて風のある日に屋外で干すという。水分が抜けた魚の身はぎゅっと締まり、焼き付けると表面は香ばしく、中はほろりとほぐれる、生の魚では出せない食感になる。

名前の由来は調理法にあるとされる。中国語の料理記事によれば、少量の油と弱火で魚を両面こんがり焼き付ける工程が、武漢で糍粑を焼く「炕糍粑」とそっくりなことからこの名がついたという。大ぶりで形がそろい、外は香ばしく中はやわらかい焼き上がりも糍粑に似ている。ただ、地方志のような公式の記録は見当たらなかった。また、貴州料理の「糍粑辣椒（唐辛子を叩き潰したペースト）」とは別物で、糍粑魚には乾燥唐辛子と花椒を使う。

甘み・酸味・辛みが重なる濃いめの味つけは、ご飯にも酒にもよく合う。煮汁を最後まで飛ばし切り、水気のない香ばしさ「干香」に仕上げるのが湖北流だ。数日がかりの料理だが、実際に手を動かす時間は短い。ここから先は、中国語の複数レシピを比較して割り出した、家庭の冷凍庫を使う糍粑魚の配合と手順を公開する。

本場の配合

材料（3〜4人分）

魚と下味

• 草魚の胴の部分（骨付き）600g
• 塩6g（小さじ1）
• 料理酒黄酒または日本酒15ml
• 花椒3g
• 生姜（薄切り）10g
• 乾燥唐辛子（半分に折る）4本（2g）

焼き煮

• サラダ油40ml
• 生姜（みじん切り）10g
• にんにく（みじん切り）15g
• 乾燥唐辛子（2cm長さに切る）8本（4g）
• 花椒2g
• 料理酒黄酒または日本酒15ml
• 生抽10ml
• 老抽5ml
• 砂糖8g（小さじ2と1/2）
• 水100ml
• 米酢15ml
• 白ごま3g（小さじ1）
• 小ねぎ（小口切り）10g

作り方

1. 魚は骨ごと幅5〜6cm・厚さ2cmほどの切り身にし、キッチンペーパーで水気を拭く。

2. ボウルに1を入れ、塩6g・料理酒15ml・花椒3g・生姜の薄切り10g・乾燥唐辛子4本を加えて、手で軽く揉み込む。冷蔵庫で4時間置いて味をなじませる。

3. 2を調味料ごと保存袋に入れて平らにし、冷凍庫で3日間冷凍する。

4. 冷蔵庫に移して一晩かけて解凍し、花椒・生姜・唐辛子を取り除く。表面の水気を拭き取り、網をのせたバットに並べ、ラップをかけずに冷蔵庫で半日（または風通しのよい日陰で4〜5時間）乾かす。表面が乾いて身が締まった状態になればよい。

5. フライパンにサラダ油40mlを中火で熱し、4の魚を並べる。動かさずに4分ほど焼き、濃いきつね色の焼き色がついたら返して、もう片面も同様に焼く。

6. 魚をフライパンの端に寄せ、空いたところで生姜のみじん切り10g・にんにく15g・乾燥唐辛子8本・花椒2gを30秒炒めて香りを出す。

7. 料理酒15ml・生抽10ml・老抽5ml・砂糖8g・水100mlを加えて煮立て、ふたをして2分煮る。

8. ふたを外して強火にし、フライパンを揺すりながら煮汁をからめる。汁気がほぼなくなり、油だけが残るようになったら米酢15mlを鍋肌から回し入れ、10秒ほど炒め合わせる。

9. 器に盛り、白ごま3g・小ねぎ10gを散らす。

本場と日本の違い

• 「干す」工程がある：日本の魚の照り焼きや煮付けは生の切り身をそのまま調理するが、糍粑魚は塩漬けにしてから冷凍と風干しで水分を抜く。この工程で身が締まり、焼いても崩れず、噛むほどにうま味が出る。本場では屋外の風で数日干す家庭もある。
• 汁を残さない：甘辛い味は日本の魚の甘露煮に近いが、糍粑魚は汁気を完全に飛ばして、油と香辛料だけが魚にまとわりつくまで仕上げる。唐辛子と花椒の辛み、最後の酢の香りで、甘いだけの味にならない。
• 作り置きの知恵：湖北では、大きな草魚を一度にさばいて漬け込み、冷凍しておいて少しずつ焼くのが家庭のやり方。今回の手順も、3の状態で冷凍庫に1ヶ月ほど置いておける。

参考ページ（写真）

新浪ブログの「武汉糍粑鱼」の記事に、漬け込みから焼き付け、煮からめるまでの手順写真が掲載されています。

（https://blog.sina.com.cn/s/blog_4b23705a0102e90u.html）

代用可能な食材

• 草魚：日本では入手しにくいため、鯉、または骨付きのぶり・さわらの切り身で代用可（青魚は脂が多いので、焼く時の油を30mlに減らす）
• 花椒：なければ粉山椒1gで代用（香りの方向はやや異なる）
• 米酢：黒酢でも可。香りが強くなり、より濃厚な味になる

保存・アレンジのコツ

• 仕上げたものは冷蔵で3日保存できる。冷めてもおいしいので、弁当のおかずや酒のつまみにも向く
• 乾燥唐辛子の代わりに青唐辛子やししとうの輪切りを6の工程で加えると、香りの違う辛さになる
• 汁を完全に飛ばさず、水を200mlに増やして軽く煮汁を残すと、ご飯にかけやすいおかずになる

出典

• 武漢生活網「糍粑鱼的做法 糍粑鱼怎么做好吃」
• 新浪ブログ「武汉糍粑鱼——适合忙碌一族的快捷做法」
• 幼教網「武汉糍粑鱼」
• 下厨房「糍粑鱼」レシピ
• 下厨房「湖北特色糍粑鱼」レシピ
• 美食天下「糍粑鱼」
• 搜狐（美食与时尚生活）「湖北名吃糍粑鱼 一步一步教你做出正宗口味」
• 新浪ブログ（文怡）「周一做，周日吃的-----无敌美味【武汉糍粑鱼】推荐」
• 咸寧網「糍粑鱼」

本文は上記の情報源を参考に、独自に再構成・翻訳したものです。