広東料理・粤菜叉烧
叉焼（チャーシュー）レシピ本場広東の配合を徹底解説
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ラーメンのトッピングとしてすっかりおなじみの「チャーシュー」。しかし漢字で書く「叉焼」の本来の姿は、日本のとろとろに煮込んだ煮豚とはまったく別物だとご存知でしょうか。本場・広東の叉焼は、専用の長いフォーク状の焼き串「叉」に肉を刺し、炉の中に吊るして焼き上げる「焼き物」。名前の「叉焼」は文字通り「叉に刺して焼く」という調理法そのものを指しています。
もともとは「插焼（肉を刺して焼く）」と呼ばれていた調理法が、時代とともに同じ発音の「叉焼」という表記に定着したと伝えられています。広東料理には、叉焼のほかにアヒルを丸ごと焼く「焼鵝」やダックの「焼鴨」など、炉で吊るし焼きにする「焼味（焼き物料理）」というジャンルがあり、叉焼はその中でも最もポピュラーな一品として、飲茶の点心「叉焼包」や、ご飯にのせる「叉焼飯」など、様々な料理に展開されています。
焼き上がった叉焼の縁が黒く焦げたように香ばしいのは、蜂蜜やタレを塗りながら高温で焼き上げる工程の証。表面はパリッと香ばしく、中はしっとりとジューシーに仕上がるのが本場の身上です。
ここから先は、中国語の複数レシピを比較して割り出した本場の配合と手順、そして日本版との違いを解説します。
本場式の配合
材料（2人分）
作り方
ボウルに生抽・老抽・オイスターソース・はちみつ大さじ2・叉焼醤・花雕酒・五香粉を入れてよく混ぜ、漬けだれを作る。
豚肩ロース肉、長ねぎ、しょうが、にんにくを保存袋に入れ、1の漬けだれを加えて全体になじませる。
空気を抜いて袋を密閉し、冷蔵庫で最低24時間、できれば3日間漬け込む。
漬けだれの砂糖大さじ1を加熱して溶かし、照りだれを作っておく。
天板にアルミホイルを敷き、その上に網をのせ、漬け込んだ肉を並べる（長ねぎ・しょうが・にんにくは取り除く）。
オーブンを200℃に予熱し、表面を20分焼く。
肉を裏返し、裏面をさらに20分焼く。
焼成中、10分おきに4の照りだれを表裏に刷毛で塗り重ねる。
焼き上がりの最後5分ではちみつ大さじ1を塗り、表面につやを出して完成。粗熱を取ってから食べやすい厚さにスライスする。
本場と日本の違い
- 加熱方法：本場は専用の炉で肉を吊るして焼く「焼き物」ですが、日本のラーメン店の煮豚は醤油ダレでじっくり煮込む「煮物」が主流で、調理法自体がまったく異なります。
- 味の方向性：本場の叉焼は蜂蜜や叉焼醤の甘みが強く、表面に香ばしい焦げ目がつくのが特徴ですが、日本の煮豚はだし・醤油・みりんベースの和風の甘辛さで、焦げ目はほとんどつきません。
- 見た目の色合い：本場では紅麹や食用色素を使って鮮やかな紅色に仕上げることが多いですが、日本の煮豚は醤油の色でこんがりとした茶色になります。
- 使う部位：本場は脂身の多い豚肩ロースや豚の首肉（豚頸肉）を好んで使いますが、日本ではバラ肉や肩ロースなど、煮込みに向く部位が使われます。
- 食べられ方：本場ではご飯にのせる叉焼飯や、そのまま前菜として冷菜で食べることが多いですが、日本ではラーメンのトッピングとして薄切りで提供されるのが一般的です。
参考ページ（写真）
下厨房の「地道配方㊙️复刻广州酒家的蜜汁叉烧」レシピページに、漬け込みから焼成までの手順写真が掲載されています。 https://m.xiachufang.com/recipe/107153208/
代用可能な食材
- 叉焼醤：入手困難な場合、甜面醤とオイスターソースを1:1で混ぜて代用可
- 花雕酒：入手困難な場合、紹興酒や日本酒で代用可
- 豚肩ロース肉：本場は豚頸肉（豚の首肉）を好んで使うが、家庭では豚肩ロースやバラ肉で手軽に代用可
保存・アレンジのコツ
- 焼き上がった叉焼は冷蔵で3日ほど保存可能。厚めに切って炒飯や叉焼飯に活用すると無駄なく使い切れる
- 漬けだれごと冷凍保存すれば、漬け込んだ状態のまま1か月ほど保存できる
- 焼成後にラップで包んで粗熱を取ると、肉汁が落ち着いてよりジューシーに仕上がる
出典
- 港岛记「叉烧的由来，你可造？」（名前の由来）
- 下厨房「地道配方㊙️复刻广州酒家的蜜汁叉烧」（レシピ①）
- 下厨房「蜜汁叉烧」（レシピ②（配合のクロスチェック））
本文は上記の情報源を参考に、独自に再構成・翻訳したものです。