広東料理・粤菜潮汕牛肉火锅
潮汕牛肉火鍋（潮汕牛肉火锅）レシピ本場潮汕の配合を徹底解説
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潮州の牛肉好きにとって、実は「屠畜したてのいちばん新しい肉」は最高ではない。屠畜後10時間ほどで肉は硬直期（尸僵期）に入って硬くなるため、地元の食通が本当に狙うのは、屠畜から6〜8時間ほど経った「硬直直前」のわずかな時間帯。汕頭・潮州の牛肉火鍋店の多くが毎日新しい牛を仕入れ、開店から数時間で売り切る理由はここにある。
そもそも潮汕地域は人口密集地で耕地が乏しく、地元で牛を育てる余地はほとんどない。牛肉は雲南や貴州などから生きたまま運び込み、短期間だけ地元で飼育してから屠畜する。この「牛肉を産しない街が牛肉火鍋の聖地になった」という逆説こそが、部位を極限まで細かく切り分ける潮汕流のスタイルを生んだ。雪花（霜降り）・脖仁（首肉の芯）・匙仁（最も柔らかい部分）・吊龙（赤身の背肉）・五花趾（筋の効いた部位）・胸口朥（脂の層）など、一頭からわずか数百gしか取れない部位ごとに名前がつき、茹で時間まで変わってくる。
もともとこの鍋は、南洋（東南アジア）から華僑が持ち帰った調味料「沙茶（サーチャー、マレー語のサテに由来）」を溶かし込む「沙茶牛肉炉」として1930年代に広まった。しかし1980年代以降、ガス炉の普及で沙茶ベースのスープが焦げつきやすくなったことと、潮汕人の「とにかく新鮮な状態で食べたい」という嗜好が重なり、澄んだスープに具材をくぐらせ、沙茶醤ベースのたれにつけて食べる今のスタイルへと進化した。東京・上野などにも専門店が増え、日本の「ガチ中華」ブームの代表格となっているこの鍋。ここから先は、中国語の複数レシピを比較して割り出した、家庭で再現できる本場の配合と手順を公開する。
本場式の配合
材料（2人分）
汤底（スープ）
- 水1000ml
- 南姜（薄切り）15g
- 万能ねぎ（青い部分・ぶつ切り）10g
- 生姜（薄切り）5g
- 鶏がらスープの素8g（大さじ2/3程度）
- 塩6g（小さじ1）
具材
- 牛肉薄切り（脂身少なめ・肩ロースなど）150g
- 牛肉薄切り（脂身多め・バラ肉など）100g
- 牛肉団子（牛肉丸）150g
- 大根（薄切り）150g
- 白菜（ざく切り）100g
- 中華麺または春雨締めの麺、好みで100g
蘸料（つけだれ、2人分）
作り方
鍋に水1000ml、南姜15g、万能ねぎ10g、生姜5gを入れて中火にかける。
沸騰したら鶏がらスープの素8gを溶かし入れ、弱火で10分ほど煮出して香りを移す。
塩6gを加えて味を調え、汤底（スープ）を完成させる。
フライパンに食用油15mlを熱し、にんにくのみじん切り10gを色づくまで揚げ焼きにする。粗熱を取り、沙茶醤60g・セロリのみじん切り10g・黄醤5g・ごま油5mlと混ぜ合わせ、蘸料（つけだれ）を作って取り分けておく。
牛肉は繊維を断つ向きで薄切りにし、脂身の少ない部位（150g）と脂身の多い部位（100g）に分けておく。牛肉団子150g、大根150g、白菜100gも用意する。
卓上コンロで汤底を沸騰させ、大根・白菜・牛肉団子など火の通りにくい具材から加え、2〜3分煮る。
脂身の少ない牛肉から菜箸で鍋にくぐらせ、8〜10秒ほど涮（しゃぶしゃぶ）して赤みが消えたら引き上げ、蘸料をつけて食べる。続けて脂身の多い部位を10〜15秒ほど涮して食べる。
具材を足しながら6〜7を繰り返し、最後に中華麺または春雨を汤底に入れてひと煮立ちさせ、旨みを吸わせて食べ切る。
本場と日本の違い
- 本場では屠畜から6〜8時間という「硬直直前」の生鮮牛肉を、部位ごとに秒単位で茹で時間を変えて食べるのが身上。日本の「ガチ中華」専門店でも部位分けを再現する店が増えているが、家庭では入手が難しいため、脂身の少ない部位・多い部位の2種類に分けるだけでも十分に本場らしさに近づく。
- もともとは沙茶醤をスープに溶かし込む「沙茶牛肉炉」だったが、1980年代以降のガス炉普及と「新鮮さ最優先」の食文化により、澄んだスープ＋つけだれ方式に変化した。今も沙茶醤はつけだれとして主役級の存在感を保っている。
- 具材を入れる順番は「痩せた部位から脂の多い部位へ」が鉄則。日本の一般的な鍋のように具材を一度に全部入れず、涮しては食べ、また涮すというテンポの良さが本場流。
参考ページ（写真）
下厨房の「【潮汕牛肉火锅】的做法」レシピページに、汤底の作り方・蘸料の配合・牛肉の部位ごとの涮し時間の手順写真が掲載されています。 https://m.xiachufang.com/recipe/102178387/
代用可能な食材
- 南姜→生姜で代用可（風味はやや軽くなる）
- 沙茶醤→市販のサテソースでも代用可
- 牛肉丸（牛肉団子）→市販の牛肉団子・つくねで代用可
- 部位分けした牛肉→牛肩ロース薄切り（脂身少なめ）・牛バラ薄切り（脂身多め）の2種類で十分代用可
- 黄醤（黄豆醤）→省略しても沙茶醤だけで十分成立する
保存・アレンジのコツ
- 蘸料（つけだれ）は保存容器に入れて冷蔵で3〜4日ほど保存可能。作り置きしておくと便利。
- 汤底は具材を食べ終えた後にこしてスープだけ冷凍保存すれば、次回の鍋のベースとして再利用できる。
- 辛さを足したい場合は、つけだれに辣椒油や刻んだ小米辣を少量加えるとよい。
出典
- 腾讯新闻（转载澎湃新闻・果壳）「史上最完整的潮汕牛肉火锅起底，来了」
- 澎湃新闻・果壳「潮汕牛肉火锅教程：潮汕人得抱拳叫你一声大佬」
- 深圳新闻网「不产牛肉的汕头成牛肉火锅之都 汕头"无中生有"创造百亿美食产业奇迹」
- 虎嗅网「潮汕牛肉火锅和沙茶酱：「我们离婚了」」
- 美食天下「潮汕牛肉火锅的做法」蓝胖子不素胖纸の菜谱
- 下厨房「【潮汕牛肉火锅】的做法」
- 下厨房「潮汕牛肉火锅的做法」
- 博海拾贝「潮汕牛肉火锅用的沙茶酱怎么调配？」
本文は上記の情報源を参考に、独自に再構成・翻訳したものです。