台湾料理新竹炒米粉
新竹炒米粉（台湾焼きビーフン）レシピ本場台湾の配合を徹底解説
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新竹のビーフンは「風」が作る。台湾北西部の新竹は、秋から冬にかけて「九降風」と呼ばれる強い北東の季節風が吹く町だ。『微笑台湾』の記事によれば、ちりとりのような形をした新竹の地形がこの風をさらに強め、米粉を「日に干すのが三分、風で乾かすのが七分」という独特の乾燥法を生んだという。
食譜自由配（自由時報）によれば、17世紀末に福建・泉州から台湾に渡ってきた郭家が、在来米で「水粉」と呼ばれる米粉を作り始めたのが始まりとされる。日本統治期には米を蒸して作る技術が入り、細くしなやかな「炊粉」が生まれ、1960年代以降はこの炊粉が主流になった。新竹では中元節に米粉を供える習わしもあり、細長い米粉は長寿の象徴とされてきた。
2014年7月からは台湾の表示規定で、米100%のものだけが「米粉」を名乗れるようになり、新竹で作られた米100%の製品は「新竹米粉」と表示できる。
この米粉を、豚肉・干ししいたけ・干しえび・キャベツと炒め合わせるのが台湾の家庭の炒米粉だ。本サイトで紹介した広東の干炒牛河が、幅広の生の米麺を強火で一気に炒める料理なのに対し、新竹炒米粉は細い乾燥米粉に具のうま味を含んだスープを吸わせてから炒め上げる。日本の焼きビーフンとの関係も含め、ここから先は台湾の複数のレシピを比較して割り出した配合を公開する。
本場の配合
材料（3人分）
作り方
米粉はたっぷりの水に15分浸けてやわらかくし、ざるに上げてキッチンばさみで2〜3回切る。
干ししいたけと干しえびを水300mlに20分浸けて戻す。しいたけは薄切りにし、戻し汁はとっておく。豚肉は醤油5ml・米酒5mlをもみ込む。
中華鍋にサラダ油30mlを中火で熱し、にんにく・干しえび・しいたけ・青ねぎの白い部分を1分炒める。香りが立ったら豚肉を加えて色が変わるまで炒め、米酒15mlを回し入れる。
にんじんとキャベツを加え、しんなりするまで2分炒める。
醤油30ml・砂糖3g・塩3g・白こしょう1gと戻し汁（水と合わせて300ml）を加え、強火で沸騰させる。
米粉を加え、菜箸2本で持ち上げてはほぐすようにして具とスープを全体になじませる。ふたをして弱めの中火で3分蒸し煮にし、米粉にスープを吸わせる。
ふたを取って強火にし、菜箸で持ち上げながら2分、鍋底に汁気がなくなるまで炒める。
もやし・セロリ・青ねぎの青い部分を加えて30秒炒め、火を止めて烏醋10ml・ごま油5mlを回しかける。器に盛り、油蔥酥とパクチーをのせる。
本場と日本の違い
- 干炒牛河との違い：既存記事の干炒牛河（広東）は、幅広の生の米麺「河粉」と牛肉を強火で短時間に炒め、鍋の香り（鑊気）を立たせる料理。新竹炒米粉は細い乾燥米粉を使い、スープで蒸し煮にして味を含ませてから水分を飛ばす。「炒める」というより「吸わせてから炒める」料理で、具のうま味が麺の芯まで染みている。
- 日本の焼きビーフンとの関係：日本で焼きビーフンとして親しまれているのも、同じく細い米粉を野菜や肉と炒める料理で、台湾の炒米粉と同じ系統の食べ方といえる。台湾の家庭版は干しえびとしいたけの香りを土台にし、仕上げの烏醋と油蔥酥で「台湾の味」に寄せるのが特徴。
- 米100%の食感：台湾では表示規定で米100%のものだけが「米粉」と名乗れる。日本で売られているビーフンには、でん粉を配合したものもある。原材料が「米」だけのものを選ぶと、新竹米粉らしい、ほどよいコシと米の香りに近づく。
参考ページ（写真）
愛料理の「新竹炒米粉」レシピページに、具の下ごしらえから米粉を炒め上げるまでの手順写真が掲載されています。
（https://icook.tw/recipes/405104）
代用可能な食材
- 新竹米粉：日本の乾燥ビーフン（細麺）で代用可。原材料が米だけのものを選ぶ。戻し時間は袋の表示に合わせる
- 米酒：日本酒で代用可
- 烏醋：入手できなければ、黒酢8ml＋ウスターソース2mlで近い風味になる
- 油蔥酥：市販のフライドエシャロット、またはフライドオニオンで代用可
- 蝦米：日本の干しえび（素干しえび）でそのまま代用可
保存・アレンジのコツ
- 冷蔵で2日保存できる。電子レンジで温めるか、水15mlを足してフライパンで炒め直すと、米粉のぱさつきを防げる
- 同じ具で米粉を炒めずにスープで煮れば「米粉湯」になる。豚肉の代わりに肉燥（台湾の豚そぼろ煮）を使って炒めるレシピも愛料理に見られる
出典
- 微笑台湾「九降風下的物產，新竹米粉怎麼來？中元節為什麼要拜米粉？誰的打包帶？」
- 食譜自由配（自由電子報）「米粉到底有沒有米？水粉、炊粉差在哪？一篇搞懂！」
- 衛生福利部「米粉產品正確標示，擦亮我國優良米粉招牌」
- 愛料理「新竹炒米粉 by 沒有中島的小廚房」レシピ
- 愛料理「台式炒米粉 成功率100% by Erica Cheng」レシピ
本文は上記の情報源を参考に、独自に再構成・翻訳したものです。