台湾料理肉圓
肉圓（バーワン）レシピ本場台湾の配合を徹底解説
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プルプルもちもちの皮に、ジューシーな豚肉あんを閉じ込めた台湾の軽食「肉圓（バーワン）」。実はこの料理、1898年に台湾中部を襲った大水害がきっかけで生まれたとされています。濁水渓の氾濫で彰化・北斗一帯が被災した際、寺廟が救済物資として配ったさつまいもを、范萬居という人物が粉にして水で溶き、蒸して急場をしのいだのがその原型だったといいます。
当初は味も食感もそっけない「素粿」でしたが、二代目の范媽意が浅い皿から生地をすくって手で成形する製法を編み出し、その際に自然とついた3本の指の跡「三掐痕」が北斗肉圓の目印になりました。その後、具材に筍や豚肉が加わり、より歯ごたえを出すために油で揚げる北部・中部式と、米の比率を高めて蒸しただけのやわらかい食感を活かす南部式に分かれていきます。「彰化肉圓生北斗、北斗肉圓生瑞火」という言葉が今も語り継がれるほど、彰化・北斗は肉圓発祥の地として台湾中に知られています。
ここから先は、繁体字の複数レシピを比較して割り出した、本場・彰化式の配合と手順を公開します。
本場の配合
材料（6個分・3〜4人分）
皮
餡
たれ（米漿醤）
作り方
筍は茹でてみじん切りにする。フライパンに紅蔥酥を入れて軽く炒め、香りが立ったら豚肉・筍を加えて中火で炒め合わせる。
醤油・塩・五香粉・白こしょう・水を加え、汁気が半分ほどになるまで炒め煮にしたら火を止めて冷ましておく（餡）。
鍋に在来米粉・水・さつまいもでん粉50g（最初に加える分）を入れて中火にかけ、絶えず混ぜながら半透明のとろみがつくまで加熱して糊化させる。
火を止めて塩を加え、さつまいもでん粉350g（仕上げに加える分）を少しずつ加えながら手早く練り、耳たぶくらいの柔らかさの生地にする。
耐熱の器やお椀の内側に油（分量外）を薄く塗り、④の生地を器の底と側面に薄く敷く。中央に②の餡を大さじ2〜3のせ、さらに生地で覆って包む。
蒸気の上がった蒸し器に入れ、中火で20分蒸す。粗熱が取れたら器から取り出す。
揚げ油をフライパンに深さ3cm程度入れて170℃に熱し、⑥の肉圓を入れて表面がきつね色になるまで4〜5分揚げる。油を切る。
鍋にたれの材料をすべて入れ、中弱火で混ぜながらとろみがつくまで煮詰める。
器に肉圓を盛り、たれをたっぷりかけて完成。好みでパクチーを添える。
本場と日本の違い
- 日本ではまだ専門店が少なく、なじみの薄い一品です。皮がさつまいもでん粉主体でできているため、もち米の団子とも片栗粉のとろみとも違う、独特のプルプル・もちもちとした食感が特徴です。
- 台湾では地域によって仕上げ方が大きく異なります（通称「南蒸北炸」）。彰化・北斗を含む中北部は蒸した後に油で揚げてカリッとした食感を加えるのに対し、南部（屏東など）は米漿の比率を高めた生地を蒸すだけで仕上げ、もちっとやわらかい食感を活かします。
- たれも地域色が強く、中部は落花生粉や黒砂糖を効かせた甘い醤が主流、南部は甘めの醤油膏とすりおろしにんにくで食べるのが定番です。今回のレシピは彰化式（中部）の揚げ仕上げと、味噌ベースの甘辛いたれを採用しています。
- 北部の肉圓は紅糟に漬け込んだ豚肉を使い、餡がピンク色を帯びるのが特徴ですが、今回は家庭で作りやすい彰化式のシンプルな豚肉餡としています。
参考ページ（写真）
「食譜自由配（自由電子報）」の「彰化肉圓」記事に、油炸・清蒸2種類の仕上げ方と、たれの作り方の手順写真が掲載されています。 https://food.ltn.com.tw/article/11315
代用可能な食材
- 紅蔥酥（フライドエシャロット）：市販のフライドオニオンで代用可
- さつまいもでん粉（地瓜粉）：もちもちとした食感の決め手になる食材のため片栗粉での代用は不向き。入手困難な場合はタピオカでん粉を一部（全体の2〜3割程度）混ぜると近い食感になる
- 筍：新鮮なものが手に入らない場合は水煮筍のパックで代用可（下茹でしてえぐみを抜いてから使う）
保存・アレンジのコツ
- 蒸した状態（揚げる前）で1個ずつラップに包めば冷凍保存が可能。食べる直前に凍ったまま油で揚げると手軽
- 生地は冷やすとまとまりやすくなるため、成形前に一度冷蔵庫で15分ほど休ませると形が崩れにくい
- たれを多めに作っておくと、目玉焼きや蒸し野菜にかけても美味しく使い切れる
出典
- Roomie「『南蒸北炸』怎麼來？從彰化開始的肉圓進化史」
- 食力foodNEXT「你是酥脆還是濕軟派？北斗發跡的肉圓 為何變三角形、改名肉『員』？」
- 來好LAIHAO「肉圓原來是為了撐過水災的食物！看它如何演化出北中南三種特色」
- 食譜自由配（自由電子報）「『彰化肉圓』油炸、清蒸2種吃法！經典米漿醬也必學」
- 愛料理「自製彰化肉圓」by 甜廚花姐姐
本文は上記の情報源を参考に、独自に再構成・翻訳したものです。