台湾料理炸醬麵
炸醤麺（台式）レシピ本場台湾の配合を徹底解説
この記事はAmazonアソシエイトのリンクを含みます。
炸醤麺というと、本サイトでは以前「老北京炸醤麺」を本場の配合で紹介した。ところが同じ「炸醤麺」という名前でも、台湾で食べられているものはかなり違う一皿だ。
中文版ウィキペディアによれば、炸醤麺は1949年前後に大陸から渡ってきた外省人とともに台湾に持ち込まれ、1960年代には「台湾生まれの外省第二世代にとってのシンプルで栄養満点な定番麺」として定着したとされる。北京式が黄醤（黄豆醤）を主体に、脂を多めに使ってコクを出すのに対し、台湾式は油を控えめにして水を多く使うため、色も薄い茶色に仕上がるのが特徴だという。醤も北京式のような黄醤単体ではなく、甜麺醤と豆瓣醤を組み合わせて水で伸ばすスタイルが主流で、そこに角切りの豆干をたっぷり加えるのが台湾式ならではのポイントとされる。
この豆干をたっぷり使う理由についても興味深い背景がある。台湾・韓国の炸醤麺文化を比較した記事によれば、戦後の物資不足の時代、限られた挽き肉のかさを増すために豆干を大量に加えたのが始まりとされ、今では豆干のコリコリとした食感こそがこの料理の「魂」とまで呼ばれるようになっている。
ここから先は、台湾の複数の食譜サイトを比較して割り出した、台式炸醤麺の配合と作り方を公開する。
本場の配合
材料（4人分）
作り方
フライパンにサラダ油を熱し、にんにく・生姜を香りが立つまで炒める。
豚ひき肉を加え、ほぐしながら色が変わるまで炒める。
豆干を加えてさっと炒め合わせ、甜麺醤・豆瓣醤を加えて醤の香りが立つまでさらに炒める。
醤油膏・氷砂糖・米酒・水200ml・塩を加え、煮立ったら弱火にして10分ほど、とろみがつくまで煮詰める。
仕上げにごま油を回しかける。
麺を表示時間通りにゆで、湯を切って器に盛る。きゅうり・もやしを添え、4のたれをたっぷりかけて混ぜながら食べる。
本場と日本の違い
- 北京式との違い：以前紹介した北京式（老北京炸醤麺）は黄醤主体で脂を多めに使い、コクの強い直球な塩味が特徴。対して台湾式は甜麺醤と豆瓣醤を水で伸ばして使うため、色が薄く、脂控えめで甘塩っぱいバランスの取れた味わいになる。
- 豆干の存在感：台湾式最大の特徴は角切りの豆干をたっぷり加えること。北京式は肉と醤が主役で豆干は使わないため、コリコリとした食感のアクセントがあるかどうかが両者の大きな違いになる。
- 日本のジャージャー麺との違い：日本の中華料理店で出てくるジャージャー麺は、甜麺醤ベースの濃厚なあんかけ風でとろみが強いことが多い。台湾式は水分が多くさらりとした口当たりで、混ぜて食べる前提の配合になっている点が異なる。
参考ページ（写真）
食譜自由配（自由電子報）の記事に、台式炸醤麺に合う麺の選び方と、たれの配合・仕上がりの写真が掲載されています。
（https://food.ltn.com.tw/article/10256）
代用可能な食材
- 豆干：厚揚げを軽く水切りしたもので代用可（食感はやや柔らかくなる）
- 甜麺醤：入手できない場合は味噌大さじ1＋砂糖小さじ1で代用可
- 中太の生麺：なければうどんや太めの中華麺で代用可（本場のもちっとした食感には及ばない）
保存・アレンジのコツ
- たれ（炸醤）だけなら冷蔵で1週間、冷凍で1ヶ月ほど保存可能。多めに作り置きしておくと便利
- 麺だけでなく、豆腐や温野菜にかけても、ご飯にかけて肉燥飯風にしても楽しめる
出典
- 維基百科「炸醬麵」
- zanzan.tw「外省炸醬麵做法：台灣韓國4大正宗炸醬麵特色」
- 食譜自由配（自由電子報）「台式炸醬麵用「這種麵條」最搭！醬汁、配料美味比例解密」
- 愛料理「台式炸醬 by 甜廚花姐姐」レシピ
本文は上記の情報源を参考に、独自に再構成・翻訳したものです。